Trittico lucano

trittico lucano
In un’economia povera come è stata quella lucana, fondamentale importanza ha sempre avuto il “primo piatto”.
Quanto ai vari tipi e forme, pensiamo alle affinità con orecchiette e strascinati in uso in terra di Bari almeno dal 500, per poi dilagare verso Sud (Salento) e verso l’interno, appunto nel materano e quindi in tutta la Basilicata. Qui questa pasta casereccia viene però rielaborata in versione che alcuni potrebbero definire rustica, altri più saporita, e in effetti i due aggettivi non si contraddicono: più sottile e minuta la barese, più larga e spessa quella lucana. Alcuni tipi di pasta in casa sono comuni a tutta la regione, altri sono realizzati in aree limitate. ( “Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” Allegretti-Schirone)
E’ uno dei piatti che troverete nelle maggior parte delle case e dei ristoranti lucani. Il trittico lucano è composto da tre tipologie di pasta: strascinati, fusilli e orecchiette. Il condimento per questo gustoso piatto è nella maggior parte dei casi rosso: sugo di carne di maiale o di cinghiale. Il trionfo del piatto è indiscutibile 🙂 .

INGREDIENTI 5 pax
– farina di semola di grano duro 400 gr
– acqua tiepida q.b (circa 200 dl)
– un bel pizzico di sale
– acqua di bollitura abbondante con sale e un cucchiaino di olio
SUGO
– 1,5 litro di passata ( la mia è fatta in casa)
– 5 salsicce di maiale fresca
– 4 pezzi di cotenna
– 6 costolette di maiale
– sale
– 2 cucchiai di olio evo

PROCEDIMENTO
Sulla spianatoia versate la farina a fontana, dopo averla setacciata, aggiungete acqua e sale e iniziate a lavorare energicamente finché il composto non risulterà liscio e di consistenza morbida (non deve essere troppo duro altrimenti non riuscirete a lavorarlo.
Lasciate riposare. Dopodiché create dei panetti da cui ricavare dei cilindri lunghi
Come vedete il procedimento dell’impasto base per i fusilli e le le orecchiette è il medesimo per gli strascinati e/o cavatelli (potete visionare gli altri post), basta cambiare la dimensione dei cilindri che per i fusilli dovranno essere di circa 5 cm e per le orecchiette di 2 cm. Per fare i fusilli si utilizza un ferretto sottile di circa 30 cm di lunghezza e dal diametro millimetrico fatto da un fabbro, bisognerà inserire il ferretto nel cilindro e lavorare senza premere sfilando il fusillo, per le orecchiette invece utilizzate un coltello cavate il cilindretto e girate sul pollice, le prossime volte farò un video in modo che sarà più facile capire 🙂 .
SUGO con carne
Per fare il sugo, bollite a parte, per pochi minuti, le costolette in modo che si sgrassino, sciacquatele. Rosolate un paio di spicchi d’aglio e 2 cucchiaini di olio evo. Ora aggiungete tutta la carne e la passata. Fate cuocere a fuoco lento per 2/3 ore salando e aggiungendo del basilico.
Cuocete la pasta buttando prima gli strascinati e dopo 1 minuto fusilli e orecchiette. Scolate e condite col sugo. Il trittico lucano è pronto 🙂 🙂

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