Cerchiamo di tramandare le tradizioni della mia terra di generazione in generazione, e così dai miei bisnonni ai nonni sono state tramandate ai miei genitori e poi a noi figli. Crescere il maiale era consuetudine dei miei nonni contadini per ricavarne tutto ciò che si poteva. Purtroppo oggigiorno molte di queste tradizioni culinarie stanno scomparendo, sia per la mancanza di tempo ma anche di luoghi, come nel caso della salsiccia che richiede l’asciugatura in un posto fresco e asciutto, con una leggera affumicatura.
La nostra salsiccia è particolare, poichè prevede l’uso del finocchietto selvatico e la polvere di peperoni crushi che servirà a dargli la colorazione rossastra. La soppressata invece prevede l’uso dei granelli di pepe nero, mentre la pancetta verrà ricoperta da polvere di pepe nero e peperoni cruschi. Il pezzente (tipologia di salsiccia) viene insaporito aggiungendo, ai semi di finocchietto, dell’aglio e viene ottenuto da tagli meno pregiati e più grassi.
Per la salsiccia lucana i pezzi di carne verranno tritati nell’apposito tritacarne per almeno 2 volte e distribuiti in vaschette. Il contenuto per le salsicce verrà poi distribuito su un grande piano dove aggiungiamo sale, finocchietto e polvere dei peperoni cruschi e con grande forza viene mescolato ripetutamente. Un’altra parte di carne invece verrà lavorata col pepe per fare le soppressate. Durante questo lavoro, usiamo friggere un po’ di carne per verificarne i quantitativi di sale e spezie.
Una volta lavorata la carne e assicurato il sapore dovremmo inserire il preparato in un involucro. Esistono budelli sintetici, ma noi solitamente li prendiamo dal macellaio di fiducia. I budelli di maiale prima dell’utilizzo vengono messi a bagno con acqua e limone. I budelli devono essere riempiti lentamente onde evitare bolle d’aria. Successivamente le salsicce, con l’aiuto di un ago sterile, verranno bucherellate e legate in più punti con dello spago.
Per quanto riguarda il capocollo e la pancetta le carni, prima di essere lavorate, vengono tenute in un luogo asciutto e fresco e salate e massaggiate per alcuni giorni. Aggiunte le spezie necessarie la pancetta verrà appesa mentre il capocollo verrà insaccato con della tela grezza legata con dello spago e fatte stagionare
Le cantine di chi produce per sè le salsicce sono predisposte con tubi al soffitto dove appendere i salumi, altrimenti bisognerà dotarsi di una struttura in legno. Le salsicce vengono poi appese senza che tocchino da nessuna parte per circa 2 o 3 mesi. Andranno pulite a giorni alterni e affumicate con della brace.
Una volta pronte saranno conservate nella sugna rossa (strutto con polvere di peperone crusco) o messe sottovuoto.
Salsiccia e salumi lucani vi stupiranno per la particolarità del loro sapore.
Salsiccia e salumi lucani fatti in casa
