Colomba Pasquale Cioccolato ed Arancia Glassata al Cacao

Colomba pasquale cioccolato ed arancia glassata al cacao. Ed eccomi a produrre colombe come se non ci fosse un domani! E quanto mi piace! I grandi lievitati esercitano su di me un fascino pari solo a quello di una giornata al mare… emozione, calore, gioia beh… che ve lo dico a fare? Partiamo!

La colomba pasquale che ho preparato quest’anno nasce finalmente da una mia personale interpretazione di diverse ricette di grandi maestri. Massari, Morandin, Vitali, Aiello… da ognuno ho preso qualcosa perché in cucina ormai c’è poco da inventare e ognuno devo ringraziare se il risultato finale è stato davvero buono per consistenza, fragranza e gusto! Ecco come nasce la mia Colomba Pasquale Cioccolato ed Arancia Glassata al Cacao…

Dimenticavo!!! Se siete novizi nella produzione di grandi lievitati, vi consiglio di dare un’occhiata al mio umile Vademecum che vale per panettoni, colombe ed altri grandi lievitati, prima di cimentarvi in questa preparazione. Ne va della vostra salute fisica e mentale 😉

Ingredienti  per 4 colombe da 750 g ed 1 cake da 500 g circa ( NB. se non avete una planetaria che possa lavorare 3.5 kg di impasto dividete tutto a metà ed otterrete due colombe da 750 ed un pirottino piccolo per la colazione 🙂 ) 

1° impasto:

• 250 g di Pasta Madre
• 825 g di farina forte (w 320-350)
• 240 g di zucchero semolato
• 360 g di acqua
• 140 g di tuorli
• 240 g di burro
• 1 cucchiaino di malto
• 1 cucchiaio di albume

2° impasto:

• 1° impasto lievitato
• 20 g di malto
• 30 g di miele
• 200 g di farina forte
• 150 g di zucchero semolato
• 200 g di tuorli
• 8  g di sale
• 300 g di burro
• 100 g di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia
• 250 g di scorza d’arancia candita
• 250 g di gocce di cioccolato fondente

Glassatura:

• 230 g misti di mandorle pelate e grezze
• 500 g di zucchero
• 15 g di fecola
• 180 g di albume
• 15 g di cacao amaro in polvere

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali le colombe, il panettone o il pandoro è bene preparare il lievito con un bagnetto e  procedere con una serie di rinfreschi ravvicinati. Vi suggerisco una possibile Tabella di marcia:

Primo giorno:

• ore 7 primo rinfresco:  100 g di pm + 100 g di farina + 50 g di acqua.
• ore 11 secondo rinfresco:  100 g di pm + 100 g di farina + 50 g di acqua.
• ore 15 terzo rinfresco: 100 g di pm + 120 g di farina + 60 g di acqua.
  • mettere in frigo la planetaria, la foglia, il gancio e gli ingredienti.
  • preparare la glassa e metterla in frigo coperta con pellicola, mettere in frigo le gocce di cioccolato e le scorze d’arancia
• ore 19 primo impasto

Secondo giorno:

• secondo impasto al triplicare del primo ( presumibilmente in mattinata )
• lievitazione
• cottura

Preparazione della colomba pasquale cioccolato ed arancia glassata al cacao

1° impasto:

Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero e la pastamadre ed impastiamo a bassa velocità. Aggiungiamo l’acqua un po’ per volta. Dopo circa 10’, l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi (il glutine che diventa elastico). Inseriamo 1/3 della dose dei tuorli; facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo ancora 1/3 dei tuorli; quando è tutto assorbito, inseriamo la restante parte dei tuorli; per ultimo inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che sia stato incorporato per bene prima di aggiungere un’altra dose di burro. Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5-7 minuti di lavorazione.

Facciamo attenzione alla temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre, è importante fermarsi e far riposare l’impasto. Si può anche mettere la planetaria per 10-15 minuti in frigorifero. (Io mi trovo bene mettendo planetaria, gancio e tutti gli ingredienti in frigo già dal terzo rinfresco, e lavorando lentamente a bassa velocità)

Dopo circa 40 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato, liscio ed elastico.

A questo punto lo mettiamo in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato di volume, alla temperatura di 28°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno spento con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Vi consiglio di prelevare una piccola pallina di impasto da mettere in un contenitore alto e stretto segnando il livello di partenza ed utilizzarla come spia per verificare il triplicare dell’impasto.

Preparare la glassa tritando al mixer la frutta secca e le polveri, amalgamando poi con l’albume. Coprirla con pellicola e metterla in frigo. Tagliare i canditi e metterli in frigo insieme alle gocce di cioccolato. Mettiamo in frigo anche tutti gli ingredienti del secondo impasto. E finalmente Buona Notte 😉

2° impasto:

Ben svegliati 🙂 Prendiamo il caffè! Mentre pesiamo gli ingredienti del secondo impasto, mettiamo il primo impasto, che sarà appunto triplicato di volume, in frigo per un’oretta.

Mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina, il malto ed impastiamo a bassa velocità per 15’ stando sempre attenti a far incordare l’impasto; ora aggiungiamo poco per volta, lo zucchero, poi i tuorli sempre molto lentamente facendo assorbire la dose versata prima di aggiungerne altra e senza perdere l’incordatura, poi il miele, la panna ed il sale. Infine il burro morbido a pezzetti poco per volta su cui avremo spalmato i semi della bacca di vaniglia.

Quando l’impasto è bello liscio ed il velo sottile e resistente, mettiamo le gocce di cioccolato ed i canditi un po’ per volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Quest’ultimo passaggio però deve durare pochi minuti, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto. Addirittura sarebbe meglio farlo a mano.

Tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40 minuti.

Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (si chiama puntatura) passando poi a fare le porzioni, (detta anche pezzatura). I corpi delle colombe da 500 g e le ali da 250 g. In realtà dovremmo mettercene meno per non trovarci dei tacchini, ma a me piacciono grosse 🙂

Con queste dosi avanzeranno circa 450 g che potrete usare per fare una colomba da 500 o un panettoncino o un cake come ho fatto io.

Ungiamo un piano liscio con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso e passiamo a dare la forma arrotondata ad ogni porzione (pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto in lievitazione.

Facciamo riposare all’aria per 10-15 minuti, pirliamo di nuovo e mettiamo l’impasto nei pirottini di carta appoggiati già su una teglia, prima le ali che avremmo un po’ allungato in pirlatura e poi il corpo sopra incrociato, copriamo con pellicola trasparente.

Mettiamo a lievitare sempre a 28-29°C finché l’impasto non sarà arrivato ad 1 cm dal bordo superiore (4-6 ore). Portiamo la glassa a temperatura ambiente. Ora potete dedicarvi alle lavatrici, allo stiro, allo yoga… ecco sì magari anche un po’ di meditazione per convogliare sulle colombe le energie positive 🙂 

Una volta lievitate, portare all’aria la teglia con gli impasti e lasciarli a temperatura ambiente per 30 minuti circa. Procedere con la glassatura aiutandosi con una sac à poche, cospargere con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo. Infornare nella parte bassa a 170°C per 50-60 minuti; le colombe saranno cotte quando la temperatura al cuore sarà di 93-94°C.

Appena cotte vanno infilzate con gli appositi ferri ed appese sottosopra lasciando che si raffreddino in questa posizione per 12 ore. Ora è possibile capovolgerle e metterle in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare sicuramente per 15 giorni.

Bene, se tutto sarà andato secondo i piani dovrete comunque attendere almeno 48 ore prima di consumare la vostra stupenda colomba pasquale, in questo modo aroma e consistenza saranno perfetti. Nel frattempo portate un cero al più vicino santuario ringraziando di essere sopravvissuti 🙂 Se questa è stata la vostra prima esperienza con un grande lievitato… beh sappiate che da ora nulla sarà più come prima!

Ringrazio Massimo Vitali per avermi insegnato che anche io posso volare 🙂 Se volete imparare a volare anche voi, leggete QUI 🙂

Vi aspetto a Natale per preparare insieme il buonissimo Panettone al Cioccolato Glassato e quello Classico all’uvetta e quello al Cioccolato bianco... cielo è una droga 🙂

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂
In bocca al forno!
ARYBLUE