Alcuni amici mi hanno chiesto delucidazioni circa il suo utilizzo, la sua natura, le sue caratteristiche ed ho pensato di raccontarvi in un post la mia esperienza in merito, tenendo sempre presente che non sono un’esperta, ma solo un’appassionata di cucina in generale, che si è avvicinata al mondo della lievitazione naturale per caso e con il solito spirito curioso che mi contraddistingue!
Qualche mese fa la mia amica e compagna di lavoro Sonia, mi ha fatto dono di un pezzetto di Pasta Madre (PM) la quale a sua volta, le era stata donata da un fornaio. All’inizio non capivo bene come gestirla ed i primi esperimenti di panificazione furono piuttosto scadenti soprattutto per il sapore acido che emanava il prodotto finito. Probabilmente nei vari trasporti la PM si era un po’ rovinata e la tentazione di buttarla è stata grande. Finché, confrontandomi con Sonia e con esperti in questo settore conosciuti per lo più in gruppi di Facebook, decisi di effettuare un’operazione che si chiama “bagnetto” per tentare di riportare Creamy alla vita. Da allora, rinfresco dopo rinfresco è stato tutto un susseguirsi di felici esperimenti, di pani buoni e durevoli, di brioches, di piadine e via discorrendo.
Il sapore unico del lievito naturale ho imparato ad apprezzarlo pian piano, ma il profumo mentre impasto è qualcosa di inebriante, che mi riporta a sensazioni profonde e stupende… impossibile ora per me pensare di smettere di panificare…!
La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.
Vi sono diversi fattori che concorrono alla nascita della pasta madre, primo tra tutti la farina che con le sue caratteristiche microbiologiche incide sui tempi di maturazione e sulla sua qualità. Altri fattori fondamentali sono l’aria, l’acqua, la temperatura ambientale e, inevitabilmente, la mano di chi la produce.
La pasta madre infatti è un “essere vivente” frutto soprattutto dell’ambiente in cui vive e anche se fatta con gli stessi ingredienti avrà caratteristiche diverse da casa a casa.
La pasta madre è da considerarsi matura e buona per essere utilizzata in un impasto quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore a 25°C a seguito di un rinfresco.
Il Rinfresco
- Procedo riportando la PM, che conservo in un vaso di vetro a chiusura ermetica in frigo, a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Prelevo una quantità X di PM dal cuore della stessa, aggiungo la medesima quantità di farina forte e la metà della quantità X di acqua. Ad esempio 100 g di PM + 100 g di farina + 50 g di acqua.
- Impasto a lungo, bene bene, in modo da rendere il composto liscio e morbido. Lo lascio riposare per 4 ore a 24-26°C finché triplica di volume. Procedo poi con la preparazione della ricetta scelta.
- Rinfresco anche la quantità di PM che desidero conservare e dopo che è triplicata la metto in frigo nel vaso di vetro, accuratamente lavato ed asciugato, schiacciandola bene sul fondo. Così sarà pronta per la prossima ricetta 🙂
I rinfreschi periodici che permettono alla PM di crescere e diventare forte ed attiva, diventano una sorta di rituale, rientrano nei riti “del prendersi cura” (non vorrei esagerare) … di un nuovo membro della famiglia, insieme al quale si ha il piacere di realizzare prodotti meravigliosi per nutrire “con amore” i propri cari… 🙂
Il Bagnetto
Si fa quando la PM odora troppo d’aceto, quando il suo sapore è acido e ha bisogno quindi di essere lavata un po’ ( dal punto di vista tecnico significa che la fermentazione acetica prevale sulla fermentazione lattica). Prendo la mia PM solida, la taglio a fette di un centimetro circa e la metto in una ciotola con acqua a 20°C per 10-15 minuti, non oltre! La strizzo e la rinfresco con il 40% di acqua. Aspetto 3 ore e procedo con un altro rinfresco al 50% di idratazione come al solito.
Ciao Ary, ho letto il post sulla creazione del lievito madre che e’molto chiaro e semplice.In passato ho provato diverse volte a fare il lievito da sola ma con scarsi risultati 😞😞, adesso proverò seguendo le tue indicazioni.Grazie !
E’ una bellissima avventura 😀 Buon lavoro!
Ciao dove posso trovare un po di pasta madre per inizare anche io?
Ciao Zaira!
Ci sono due possibilità: che qualcuno te ne dia un poco del proprio e quindi già maturo, oppure che tu produca da te il tuo lievito madre ed in questo caso sarà attivo in un mesetto circa.
Se vuoi produrlo tu ti consiglio di seguire il video di Sonia che è molto chiaro :http://ricette.giallozafferano.it/Lievito-madre.html
Altrimenti esistono gruppi in Facebook in cui molti mettono a disposizione il loro lievito. Io sono vicina a Padova…se vuoi 🙂
La tua pasta madre deve essere efficacissima essendo già di origine piuttosto datata e si sà che più anzianotta è più efficace è! Io la mia l’ho originata in casa quindi era giovincella! =D
La mia Creamy l’avevo data per morta in aprile… era acidissima! Poi con un bagnetto e con tanti rinfreschi ravvicinati l’hanno resa una potenza! Ora ha un profumo che fa svenire e la sua forza di lievitazione, soprattutto a 4 ora dal rinfresco e con farine non troppo pesanti è davvero buona!
Ama e cura la tua PM e vedrai che meraviglia!!
Sei sempre molto carina!!! ^_^ Grazie Ari!
<3 🙂 sempre grazie a te!
La pasta madre è un prodotto stupendo, ottimo il tuo racconto, vedo che ti stai sbizzarrendo a ricette, ottimi i risultati che stai ottenendo, complimenti.
Grazie Lorenzo, mi diverto molto anche se la strada per il pane perfetto è ancora molto lunga 🙂
Mia figlia ha problemi gastrico/intestinali se mangia pane o pasta con farina di grano, mi chiedevo se pensi possa provare a fare pasta madre con altre farine per fare il pane per lei.
Grazie ciao
Ciao Diana! Si certo so di molti che hanno prodotto la loro PM con farine senza glutine, non conosco però direttamente le precauzioni per il rinfresco e l’utilizzo che, essendo povera in glutine, sarà certamente diverso. Se vuoi mi informo!
La pasta madre, un elemento essenziale per la creazione di pane e prodotti da forno di qualità, pregevole spiegazione e pregevole la passione che stai mettendo per la buona riuscita di ciò che poi realizzi, complimenti 🙂
Grazie Lorenzo! La passione e l’entusiasmo sono alla base del mio agire! 😉