Panettone Classico di Massari

Panettone Classico di Massari. Ed eccoci finalmente al panettone tradizionale con uvetta e canditi. Io lo trovo il più buono, solo a patto che si utilizzino ingredienti di qualità… non certo i canditi colorati con il petrolio e che sanno di plastica…credo che mi cimenterò nella produzione casalinga anche di questi 🙂

Se siete novizi nella produzione di grandi lievitati, vi consiglio di dare un’occhiata al mio umile Vademecum prima di cimentarvi in questa preparazione. Ne va della vostra salute fisica e mentale 😉 Se invece siete esperti, beh questa è la ricetta più tradizionale che ci sia, la più conosciuta, la più blasonata… è d’obbligo passare attraverso questa esperienza!

Buona Panettonata 2014 a tutti 🙂

Ingredienti  per 2 panettoni da 1 kg:

1° impasto:

• 120 g di Pasta Madre
• 480 g di farina forte (w 320-350)
• 150 g di zucchero semolato
• 160 g di acqua
• 170 g di tuorli
• 170 g di burro

2° impasto:

• 1° impasto lievitato
• 120 g di farina forte
• 120 g di zucchero semolato
• 160 g di tuorli
• 10  g di sale
• 180 g di burro
• 240 g di uvetta sultanina
• 240 g di arancia candita

MIx Aromatico

• 40 g di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• la scorza di 1 arancia bio
• la scorza di 1 limone bio

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il panettone o il pandoro bisogna fare una serie di rinfreschi della Pasta Madre. Vi suggerisco una possibile Tabella di marcia:

Primo giorno:

• ore 7 primo rinfresco:  100 g di pm – 100 g di farina + 50 g di acqua.
• ore 11 secondo rinfresco:  100 g di pm – 100 g di farina + 50 g di acqua.
• ore 15 terzo rinfresco: 100 g di pm – 120 g di farina + 50 g di acqua.
  • mettere in frigo la planetaria, la foglia, il gancio e gli ingredienti.
  • preparare l’uvetta mettendola a bagno per 4-5 ore, poi scolarla, sciacquarla, asciugarla e metterla in frigo coperta con pellicola; mettere in frigo anche i canditi tagliati a cubetti.
  • preparare il mix aromatico mescolando con il miele, la vaniglia e le scorze di agrumi, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo.
• ore 19 primo impasto

Secondo giorno:

• secondo impasto al triplicare del primo ( presumibilmente in mattinata )
• lievitazione
• cottura

Preparazione del panettone classico di Massari

1° impasto:

Sciogliamo lo zucchero nell’acqua in planetaria, uniamo la farina e cominciamo ad impastare a velocità bassa. Dopo circa 10’, l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi (il glutine che diventa elastico), inseriamo il lievito ed 1/3 della dose dei tuorli; facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo ancora 1/3 dei tuorli; quando è tutto assorbito, inseriamo la restante parte dei tuorli; per ultimo inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che sia stato incorporato per bene prima di aggiungere un’altra dose di burro. Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5-7 minuti di lavorazione.

Facciamo attenzione alla temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre, è importante fermarsi e far riposare l’impasto. Si può anche mettere la planetaria per 10-15 minuti in frigorifero. (Io mi trovo bene mettendo planetaria, gancio e tutti gli ingredienti in frigo già dal terzo rinfresco. In questo modo la temperatura non si alza eccessivamente).

Dopo circa 30 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato, liscio ed elastico.

A questo punto lo mettiamo in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato di volume, alla temperatura di 28°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno spento con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. E finalmente Buona Notte 😉

2° impasto:

Ben svegliati 🙂 Prendiamo il caffè poi pesiamo gli ingredienti del secondo impasto e mettiamo il primo impasto, che sarà appunto triplicato di volume, in frigo per almeno mezz’ora.

Mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina ed il mix aromatico e impastiamo a bassa velocità per 15’ stando sempre attenti a far incordare l’impasto;  ora aggiungiamo poco per volta, lo zucchero, poi il sale ed i tuorli sempre molto lentamente facendo assorbire la dose versata prima di aggiungerne altra e senza perdere l’incordatura, infine il burro morbido a pezzetti poco per volta.

Quando l’impasto è bello liscio ed il velo sottile e resistente, aggiungiamo uvetta e canditi un po’ per volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Quest’ultimo passaggio però deve durare pochi minuti, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto. Addirittura sarebbe meglio farlo a mano.

Tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 30-40 minuti.

Ora facciamo riposare l’impasto sul piano per 30-40 minuti (si chiama puntatura) passando poi a fare le 2 porzioni, che saranno del peso di 1100 g circa ciascuna (detta anche pezzatura).

Infine se possibile ungiamo un piano liscio con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto in lievitazione.

Facciamo riposare all’aria per 10-15 minuti, pirliamo di nuovo e mettiamo l’impasto nei pirottini di carta, appoggiati già su una teglia e coperti con pellicola trasparente.

Mettiamo a lievitare sempre a 28-30°C finché l’impasto non sarà arrivato ad 1 cm dal bordo superiore (6-8 ore). Ora potete dedicarvi alle lavatrici, allo stiro, allo yoga… ecco sì magari anche un po’ di meditazione per convogliare sui panettoni le energie positive 🙂 

Una volta lievitati, portare all’aria la teglia con gli impasti e lasciarli a temperatura ambiente per 30-40 minuti circa. Procedere al taglio a croce e scarpatura, mettendo al centro un paio di fiocchetti di burro. Infornare nella parte bassa a 170°C per 50-60 minuti; il panettone sarà cotto quando la temperatura al cuore sarà di 92-93°C.

Appena cotti vanno infilzati con gli appositi ferri ed appesi sottosopra lasciando che si raffreddino in questa posizione per 12 ore. Ora è possibile capovolgerli e metterli in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare almeno per 15 giorni, o per più di un mese se vorrete spruzzare il sacchetto con alcol per alimenti ed evitare il rischio di muffe.

Bene, se tutto sarà andato secondo i piani dovrete comunque attendere almeno 48 ore prima di consumare il vostro stupendo Panettone Classico di Massari, in questo modo aroma e consistenza saranno perfetti. Nel frattempo portate un cero al più vicino santuario ringraziando di essere ancora sani di mente 🙂 Se questa è stata la vostra prima esperienza con un grande lievitato… beh sappiate che da ora nulla sarà più come prima!

Ringrazio la mia amica Sonia di Tè Verde per le fotografie di questo articolo 🙂

Vi suggerisco di preparare anche il Panettone al Cioccolato Glassato ed il Panettone al Ciocco Bianco e Mirtilli Rossi .. deliziosi!!!

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno!

ARYBLUE