La paupiette è un piatto francese a base di un sottile pezzo di carne (manzo o vitello), pollame o pesce farcito tradizionalmente da un ripieno di verdure come peperoni, cipolle, spinaci o funghi, erbe, riso, pangrattato o mollica di pane, carni, formaggio o frutta (solitamente mela) finemente tritati e poi strettamente arrotolato.
I paupiettes sono comunemente definiti involtini, in base alla parola francese che significa “rotolare”.
Uno degli ingredienti di riempimento più comuni nella paupiette francese è il forcemeat, un impasto uniforme di carne magra macinata e setacciata con del grasso, molto spesso unita ad un legante come uova o latte in polvere o patate.
Le modalità di cottura possono essere diverse: può essere fatta rosolare in padella e poi cotta al forno, brasata nel vino oppure nel brodo, come nella ricetta che segue: Paupiette de veau aux épinards, ovvero di vitello con un ripieno di spinaci, formaggio e noci, avvolti nel prosciutto cotto.
La ricetta è stata protagonista della diretta Instagram e Facebook (da QUI) del 11 luglio 2022 con ViaggiandoMangiando on air .
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per il ripieno: lavare bene gli spinaci e sbollentarli per qualche istante in acqua leggermente salata.
Lasciare raffreddare leggermente, strizzare bene e tritare grossolanamente.
Mondare la cipolla e l’aglio (1 spicchio), tritarli finemente e farli rosolare nel burro.
Unire le noci tritate grossolanamente e il formaggio grattugiato. Regolare di sale e pepe.
La carne deve essere battuta con un martello o batticarne per essere il più sottile e uniforme possibile.
Spargere gli ingredienti di riempimento sopra la base sottile in una linea al centro della carne.
Il ripieno non viene generalmente distribuito ai bordi della base per rendere più semplice il rotolamento e il fissaggio della carne.
Arrotolare la carne attorno al ripieno, circondare con una fetta di prosciutto cotto e fissare con l’aiuto dello spago da cucina fino a formare una sorta di fiore.
Tagliare finemente l’altro spicchi d’aglio e aggiungerlo in padella con un filo di olio d’oliva.
Quando l’olio è ben caldo, fate rosolare le paupiettes di vitello, facendo in modo che ogni lato sia ben dorato.
Aggiungere quindi nella padella il brodo di vitello e il vino bianco .
Lasciare cuocere per almeno 5 minuti in modo che l’alcool del vino evapori completamente.
Abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per almeno 20 minuti.
Girare durante la cottura, in modo che una parte non sia meno cotta di un’altra.
Quindi tagliare le paupiettes in più pezzi sottili e mostrare il ripieno interno, che dovrebbe formare un disegno simile a un vortice..
Gli altri nomi della paupiette:
La paupiette è chiamata « alouette sans tête », in Provence, « oiseau sans tête » in Belgiocucinate nella birra o nella madera ; « fricandeau » in Svizzera, o ancora « pigeon sans tête » nel nord della Francia.
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Le ricette per le paupiettes di vitello si trovano a pagina 83 del volume 3 di La Nouvelle Cuisine , stampato nel 1742 a Parigi da Joseph Saugrain, nonché a pagina 119 di La Cuisinière bourgeoise , stampato nel 1756 a Bruxelles da François Foppens. A quel tempo, il piatto delle paupiettes di vitelloera molto popolare e considerato una preparazione per l’élite attualmente si trovano molte ricette nella raccolta francese “Paupiettes – variations gourmandes” .
Dosi variate per porzioni
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