Sono stata in Francia molte volte, soprattutto in Costa Azzurra, per vicinanza, zona che conosco molto bene sin da quando ero un bambina, poi a Parigi, dove sono tornata numerose volte sebbene non sia una delle città che più amo (anzi la trovo piuttosto sopravvalutata!), ma, forse per un cliché nazionale (e regionale) non ho mai amato la Francia, né i francesi.
Qualcosa è cambiato nel dicembre 2014, quando trascorsi il capodanno in Normandia.
Un viaggio meraviglioso, alla scoperta di un popolo e di una terra che non conoscevo davvero.
Cortesia, disponibilità, luoghi affascinanti e soprattutto tanto buon cibo e a buon prezzo. Sì, perchè in passato, la Francia culinaria, per me ha sempre significato nouvelle cousine, ma dopo la Normandia mi sono ricreduta, tanto che l’anno successiva ho completato il tour trascorrendo il capodanno in Bretagna.
E da allora la Francia ha tutto un altro sapore per me…
Del nord della Francia, oltre alla cortesia e alla simpatia dei suoi abitanti, ricordo paesaggi mozzafiato (la zona dell sbarco in primis), le città animate dai mercatini di natale, le illuminazioni, il fascino della campagna, e l’ottimo cibo, soprattutto i frutti di mare, ma anche specialità regionali, una tra tutte… la galette, che io adoro.
La Galette bretonne è una crêpe salate a base di farina di grano saraceno, piegata a forma di rettangolo e servita tradizionalmente con prosciutto, groviera o emmental francese ed un uovo cotto al centro, ma le varianti sulle farciture sono infinite.
Qui, nelle foto, quella che ho mangiato a Honfleur (Normandia) nel gennaio 2015, con prosciutto cotto e uovo strapazzato.
In origini il suo nome era Galette sarrasin (“sarrasin” appunto), tipica della Francia del Nord, e per l’esattezza della Bretagna, per questo prende anche il nome di Galette bretonne e data la presenza dell’uovo che la rende un piatto completo da un punto di vista nutrizionale, può prendere talvolta anche il nome di Galette complete.
Il grano saraceno (naturalmente privo di glutine) è originario dell’Asia ed è giunto in Francia con i crociati e pare che il nome sia nato proprio durante questo periodo, quando i francesi, vedendo il colore così scuro della farina di grano saraceno, lo chiamarono “sarrasin” in riferimento alla pelle scura dei saraceni.
Secondo la tradizione, les galettes sono cotte su fuoco a legna, per avere un delicato sapore affumicato, ma ad oggi anche in pentole antiaderenti.
L’impasto andrebbe cotto su una piastra di ghisa, liscia e rotonda chiamata billig con un attrezzo di legno leggero chiamato galetière.
Segue la ricetta tradizionale con acqua fredda (qualcuno utilizza il latte).
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Per prima cosa si uniscono la farina di grano saraceno e il sale in una ciotola.
Si aggiungono due uova e lentamente si versa 1/3 dell’acqua fredda, mescolando per evitare la formazione di grumi. Si gira il tutto fino a quando il composto non risulterà ben amalgamato aggiungendo poi un altro 1/3 di acqua. La pastella risulterà più fluida e alla fine aggiungiamo quindi l’ultimo 1/3 di acqua.
Si copre la ciotola con una pellicola da cucina e si lascia riposare il composto in frigo per almeno 1-2 ore.
Trascorso il tempo, imburriamo leggermente una padella antiaderente la facciamo riscaldare a fuoco medio. Si passano poi velocemente in padella le fette di prosciutto cotto in modo da farle diventare un poco dorate e croccanti. Si fa altrettanto anche con l’uovo, con una cottura veloce finalizzata a far solidificare del tutto l’albume.
Si versa un mestolo di pastella nella padella anti aderente e si fa in modo che si distribuisca bene su tutta la padella.
Quando si è solidificata si gira almeno un paio di volte lasciando la parte più cotta e croccante sulla padella; a questo punto, si aggiunge metà del il formaggio gratuggiato, vi si adagiano sopra il prosciutto cotto e l’uovo, si aggiunge intorno al tuorlo l’ultima metà del formaggio e infine si ripiegano gli angoli, per conferirle la tipica forma quadrata… et voilà, la Galette bretonne è pronta!
Qui la galette a Saint Malò (Bretagna).
CURIOSITA’:
Esiste un’antica tradizione legata alle galettes, secondo cui le giovani donne, dopo il matrimonio, dovevano entrare nella nuova casa lanciando sull’armadio della camera nuziale la prima delle galettes preparate per il ricevimento; era un rito finalizzato ad omaggiare le persone che avevano vissuto precedentemente tra quelle mura e per assicurarsi protezione e fortuna in famiglia.
Quali sono i diversi tipi di Galette francesi?
La Francia vanta una straordinaria varietà di preparazioni che rispondono al nome di galette, un termine che cambia significato a seconda della regione geografica e della tradizione culinaria.
– Galette de Pommes de Terre (Normandia / Centro): Un tortino rustico a base di patate grattugiate, uova, farina e talvolta panna acida o formaggio, cotto in padella fino a ottenere una crosticina dorata e croccante.
– Pérougienne (Lione/Ain): Una specialità medievale che, nella sua versione salata meno nota (rispetto a quella dolce), ricorda una focaccia sottile condita con burro e formaggi locali.
– Galette des Rois (Nord della Francia): Il dolce dell’Epifania per eccellenza. È composta da due strati di fragrante pasta sfoglia che racchiudono un ricco ripieno di crema frangipane (mandorle e crema pasticcera). Al suo interno si nasconde la fève (la statuina).
– Comtoise (Franca Contea): Variante della torta dei re, ma tipica dell’est della Francia. Non usa la sfoglia, bensì una base di pasta choux aromatizzata con acqua di fiori d’arancio.
– Rustica di Frutta (Galette des Fruits): Una crostata senza stampo diffusa in tutta la Francia. Si stende una base di pasta frolla o brisée, si dispone la frutta fresca al centro (mele, fragole, pesche o prugne) e si ripiegano i bordi a mano in modo volutamente irregolare prima di infornare.
– La Galette de Pérouges (Rodano-Alpi): La versione dolce della specialità di Pérouges. È una base di pasta lievitata, simile a quella della pizza, ricoperta prima della cottura da un generoso strato di burro, zucchero e scorza di limone caramellati.
– Les Galettes Bretonnes (Biscotti): Da non confondere quella di grano saraceno, sono i famosi biscotti secchi tradizionali bretoni, spessi, friabili e ricchi di burro salato (beurre demi-sel).
Dosi variate per porzioni
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