Pancit è un termine generico che si riferisce a vari piatti tradizionali di noodle nella cucina filippina .
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Esistono numerosi tipi di pancit, spesso denominati in base alle tagliatelle utilizzate, al metodo di cottura, al luogo di origine, al diametro o agli ingredienti.
Nel caso del Pancit palabok ci si riferisce ai noodle di amido di mais gialli (a volte sostituiti con bihon, quelli di riso).
È condito con una salsa a base di gamberi con semi di annatto, gamberi, chicharon filippino schiacciato o macinato, scaglie di tinapa (pesce affumicato), uova sode e cipolle verdi.
Quasi tutti i piatti di pancit sono anche serviti con calamansi, destinate ad essere spremute sopra ai noodles poiché il succo aggiunge un’acidità piccante.
I condimenti più comuni sono:
il pesce affumicato a scaglie (tinapa), l’aglio fritto, il chicharon filippino*, lo scalogno, il pepe nero l’okoy (frittelle di riso glutinoso), il kinchay (prezzemolo cinese), le arachidi e le uova sode a fette.
I Pancit possono essere consumati da soli o accompagnati a riso, pane o dolci di riso al vapore.
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Ingredienti
Passaggi
Bollire i gamberi in 4 tazze di acqua (circa 375 ml). Non buttare l’acqua, aggiungervi gli scarti dei gamberi successivamente puliti e fare sobbollire per ricavare un brodo dopo averlo filtrato.
Preparare i chicharon o utilizzare quelli già pronti:
Bollitura: Cuoci la cotenna di maiale in acqua con sale, pepe e aglio finché non diventa tenera.
Essiccazione: Scola la pelle e lasciala asciugare all’aria per diverse ore o in forno a bassa temperatura finché non diventa dura e quasi “legnosa”.
Doppia Frittura: Friggi una prima volta a temperatura media, lascia riposare e poi friggi di nuovo in olio bollente (190°C) per farla gonfiare istantaneamente.
In una padella aggiunggere un filo di olio, la cipolla, il brodo di gamberi, l’annatto, l’amido di mais. Aggiungere la carne (se non disponibili i chicharon potete utilizzare anche carne trita di maiale). Deve formarsi un salsa densa.
Cuocere i noodles di amido di mais.
Servire in un piatto piano con base noodle, aggiungere la salsa con la carne sopra, decorare con gamberi, polvere di chicharon, scaglie di pesce affumicato (io l’ho omesso) e cipollotto.
Servire con le uova sode e il calamansi (o limone) da spruzzare sopra la carne.
Noodle filippini:
Ho utilizzato i noodles di amido di mais giallo acquistati sul sito di Asia Market: QUI.
*Chicharon filippino:
Il Chicharron è un piatto generalmente composto da pancetta di maiale fritta o cotenne di maiale fritte.
Quello filippino (chicharon) fatto di cotenna di maiale fritta (pork rinds), spesso con un po’ di carne attaccata, amato come “pulutan” (snack da bar) o con riso, e tipicamente intinto in aceto speziato (sinamak) o condito con salsa di soia, aglio tritato e peperoncino labuyo, o consumato con altri condimenti come bagoong (una pasta salata e umami ottenuta dalla fermentazione di piccoli pesci simili ad acciughe), salsa di sugo di lechon o insalata di papaya atchara .
Oltre alla cotenna di maiale, nelle Filippione anche la pelle di pollo può essere trasformata in chicharong manok, mentre il chicharong bulaklak – letteralmente “fiore chicharrón”, chiamato per la sua forma caratteristica – è ottenuto dal mesentere di maiale.
Una variante del chicharon prevede di cuocere allo stesso modo lombo e pancetta di maiale (liempo) prima bolliti e poi fritti fino a renderli croccanti, e diventando bagnet, originario di Ilocos, dove viene servito dagli anni ’60.
Sebbene simile, è diverso dal croccante pata (zamponi e stinco di maiale fritti), è più popolare come pasto pittosto che come finger food e ha trovato la sua strada nei piatti e nei ristoranti contemporanei.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale é la differenza tra il chicharon filippino e il chicharron ispanico?
Sebbene condividano la stessa origine coloniale spagnola e un nome quasi identico, il
chicharon filippino e il chicharrón ispanico (America Latina e Spagna) presentano differenze sostanziali nel consumo e nella varietà:
1. Condimenti e accompagnamento
Filippino: Viene quasi sempre accompagnato da aceto speziato (sawsawan) con aglio e peperoncino per “tagliare” il grasso. È usato comunemente come guarnizione croccante per zuppe e noodles (es. Pancit Palabok).
Ispanico (es. Messico): Si consuma spesso con guacamole, salse piccanti o all’interno di tacos. In Messico è comune cuocerlo ulteriormente in salse (es. chicharrón en salsa verde/roja) per ammorbidirlo, trasformandolo in un piatto principale.
2. Ingredienti e Varianti
Filippino: Oltre alla cotenna, le Filippine hanno varianti uniche come il Chicharon Bulaklak (fatto con il mesentere, dall’aspetto a fiore) o versioni fatte con pelle di pollo o pesce.
Ispanico: Esiste una maggiore varietà di carni. In alcuni paesi può essere fatto con montone, manzo o pollo (es. chicharrón de pollo in Repubblica Dominicana). In Colombia e Perù, il termine si riferisce spesso a intere strisce di pancetta fritta con molta carne attaccata, servite come parte di piatti completi come la bandeja paisa.
3. Preparazione
Filippino: La tecnica tipica prevede spesso una doppia frittura dopo una fase di bollitura ed essiccazione per ottenere una consistenza estremamente aerata e leggera, simile a un soffio.
Ispanico: Sebbene la tecnica vari per regione, in Spagna e in Messico si punta spesso a una consistenza più dura e croccante, a volte friggendo la cotenna direttamente nel proprio strutto fino a renderla dorata.
In sintesi, mentre quello filippino è prevalentemente uno snack da intingere nell’aceto o un condimento, quello ispanico funge spesso da ingrediente versatile per piatti complessi, stufati o farciture
Dosi variate per porzioni
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