Il Douhua è un piatto cinese a base di latte di soia unito ad un coagulante.
Viene anche chiamato doufuhua, tofu pudding budino di soia o, in particolare nella Cina settentrionale, cervello di tofu.
Varianti del douhua possono essere sostanzialmente divise in tre gruppi: salato (鹹), piccante (辣) e dolce (甜).
Nella Cina settentrionale, il Douhua è spesso consumato salato, con salsa di soia e chiamato “cervello di tofu” (dòufunǎo).
Le città dell’entroterra aggiungono carne tritata, sottaceti o zha cai e funghi, mentre le città costiere aggiungono alghe e piccoli gamberetti.
A colazione lungo le strade, solitamente è servito con uova o youtiao (bastoncini di pasta fritta).
Nel Sichuan e nel vicino Shaanxi, il douhua è speziato, e aromatizzato con olio al peperoncino e pepe del Sichuan per renderlo piccante.
Un famoso piatto del Sichuan, il pesce tofu piccante (豆花鱼), utilizza il douhua come ingrediente essenziale.
In Hubei, Hunan e Jiangxi, è dolce e lo zucchero viene aggiunto direttamente alla cagliata di tofu senza aggiungere altri condimenti.
Nel sud della Cina è consumato dolce e chiamato tofu pudding, servito con zenzero dolce o sciroppo.
I coagulanti aggiunti al latte di soia solitamente sono:
• GDL, Glucono Delta Lactone, è un additivo alimentare come acidificante (comunemente utilizzato anche nella produzione del formaggio feta).
• Gesso, un minerale solfato morbido che è un ingrediente principale nell’intonaco e nel muro a secco
• Gelatina, una polvere traslucida e insapore composta da collagene prelevato da parti di animali, perciò da evitare per vegetariani o vegani
• Agar-agar
• Agrumi o nigari (cloruro di magnesio)
I metodi di preparazione utilizzati sono diversi a seconda del coagulante scelto.
Nella foto quello assaggiato durante la colazione all’hotel “Harbour Metropolitan Plaza” di Shanghai durante il nostro viaggio nel dicembre 2023.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per utilizzare il metodo della cottura a vapore: utilizzare un latte di soia freddo o a temperatura ambiente.
La cottura richiede una ciotola resistente al calore e una vaporiera.
• Sciogliere il coagulante (gesso 2 g (1/2 cucchiaino)) in una piccola quantità di latte di soia.
• Versare il resto del latte di soia e mescolare ancora.
• Coprire la ciotola con pellicola trasparente e cuocere a vapore per 10 minuti a fuoco alto.
Per il metodo del versamento:
• scaldare il latte di soia fino a quando bolle (ma non bollente)
• Unire il coagulante (GDL 1 gr, con una piccola quantità di amido (1 gr) e 1 cucchiaio di acqua per scioglierlo.
• Versa il latte di soia caldo sul composto da circa 30 cm sopra per consentire al coagulante di mescolarsi.
• Lasciarlo riposare, coperto, per 20-30 minuti.
Con la gelatina:
• Aggiungere 2 cucchiai di latte di soia a 1 cucchiaio di gelatina in una ciotola resistente al calore. Lasciare riposare per 5 minuti.
• Aggiungere il latte di soia rimanente in un pentolino e portare a ebollizione. Versare sopra la miscela di gelatina. Mescolare con un cucchiaio finché la gelatina non sarà completamente sciolta.
• Coprire e trasferire la ciotola in frigorifero e lasciate riposare per almeno 4 ore.
• Servire freddo o a temperatura ambiente.
Con agar agar:
• Unire il latte di soia e 1/2 cucchiaino di agar agar in un pentolino e mescola per incorporarli.
• Scaldare a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, fino a portare a leggero bollore.
• Accendere la fiamma a fuoco medio-basso per ridurla a fuoco lento, quindi cuocere per altri 5 minuti o finché l’agar agar non sarà completamente sciolto.
• Versare il composto in una ciotola o contenitore resistente al calore.
• Coprire con alcuni strati di carta assorbente e fissarlo con un coperchio o un piatto grande.
• Trasferire la ciotola in frigorifero e farla riposare per almeno 1 ora.
• Servire freddo o a temperatura ambiente.
E’ possibile utilizzare un macchina che fa il tofu, acquistabile on line.
FAQ (Domande e Risposte)
Come viene consumato di Douhua al di fuori della Cina continentale?
A Hong Kong e Macao aggiungono pasta di sesamo zucchero di canna, sciroppo di osmanto e succo di zenzero.
Il douhua taiwanese, come quello cantonese, è spesso viene servito come parte dello yumcha. Vengono solitamente aggiunti fagioli come fagioli mung , fagioli rossi e arachidi sbucciate, come così come latte di soia, frutta o palline di taro.
Nelle Filippine è più comunemente noto come taho.
È un tofu fresco e setoso servito con sciroppo dolce marrone e perle di sago.
Di solito è venduto dai venditori ambulanti al mattino, porta a porta o nelle piazze pubbliche o fuori dalle chiese.
In Indonesia è conosciuto come Kembang tahu o a Giava come Tahwa , servito caldo o freddo con sciroppo di zucchero di palma aromatizzato con foglie di pandano e zenzero.
Malesia e a Singapore: è più comunemente conosciuto con il nome tau hua o tau huay.
Di solito viene servito solo con uno sciroppo dolce e trasparente con semi di ginkgo, o in uno sciroppo di zucchero infuso con pandan.
Altenativamente può essere servito anche con sciroppo di palma (gula melaka).
Thailandia: è conosciuto con il nome cinese hokkien taohuai, servito freddo con latte e macedonia, conosciuto anche come taohuai nom sot (letteralmente “douhua nel latte fresco”) o macedonia taohuai, o servito caldo con sciroppo di zenzero, che è conosciuto come taohuai nam khing .
In Vietnam si chiama tàu hủ nước đường , tàu hủ hoa o tào phớ , đậu hủ , tàu hủ .
Varia in tre regioni del Vietnam:
• Regione settentrionale : servito con acqua zuccherata al gelsomino. Si gusta caldo d’inverno e freddo con ghiaccio d’estate.
• Regione centrale: con zenzero piccante e zucchero. I pezzi douhua sono solitamente senza forma a causa della loro morbidezza.
• Regione meridionale: servito calda con litchi e acqua di cocco. I pezzi sono più solidi di quelli del Nord e del Centro.
Dosi variate per porzioni
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