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Hobotnica ispod peke (Croazia)

L’anno scorso, in crociera, ho toccato Dubrovnik , splendida cittadella set de “Il Trono di Spade” (è Approdo del Re), che abbiamo visitato in una lunga e piacevole giornata, ma non posso dire di aver visto la Croazia e tantomeno di aver assaggiato la sua cucina, perchè abbiamo poi pranzato a bordo della Costa Venezia.

Si va dai sapori filo-italiani di gusto mediterraneo, ricchi di piatti di pesce alla griglia, agli stufati di carne alla paprika tipici della Slavonia, regione della Croazia orientale, fino a pietanze di ispirazione austriaca, turca e ungherese. Tra queste mi ha attratto soprattutto un metodo di cottura, più che una ricetta, e si tratta della peka.
Il procedimento di preparazione della peka (o peča e in questo caso si pronuncia pecia). rappresenta una delle tecniche di cottura in assoluto più lunghe; talvolta capita, che, a seconda del tipo di carne e della quantità da arrostire, la peka resti nel camino anche alcune ore, ed il suo contenuto debba essere girato da tutte le parti perché la cottura risulti uniforme.

Un tempo sul focolare aperto si usavano diversi recipienti di terracotta non smaltata: le lòlifa (pentole panciute), le “pignate de tera”, con o senza manici, talvolta provviste di tre piedini (“lòlifa a tre pie”), le tècie e la coppa strepigna (čeripinja), è una specie di coperchio campaniforme di terracotta che se è realizzata in ghisa viene detta, appunto, “peka”.

Si tratta di un modo tradizionale e ancora molto diffuso in tutta la Croazia di cuocere una gran varietà di cibi al fuoco della brace servendosi di una cupola o campana di terracotta o ghisa. Il coperchio della peka in cima ha una maniglia che consente di sollevarlo senza scottarsi. Una volta coperto il piatto con il cibo da arrostire, il coperchio va ricoperto di brace ardente.

La peka è stata utilizzata per tanti specialità; tra queste, il pane cotto sotto la peka (originariamente veniva cotto solo il pane in peka), seguito dalla carne di vitello, dalla carne d’agnello e dal pesce come il polpo, specialità alle quali la peka conferisce un gusto tutto particolare. E io ho scelto proprio questa: hobotnica ispod peke, ovvero peka al polpo.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di cottura3 Ore
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaBrace
  • CucinaEuropea

Ingredienti

  • 2 kgpolpo
  • 1 kgpatate
  • 4 spicchiaglio
  • 200 mlvino bianco
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale e pepe
  • q.b.rosmarino, origano, timo, peperoncino (gusti a vostra scelta)

Preparazione

  1. Preparare il barbecue, ricordandosi di avere a disposizione un secchio di latta per riporre la brace onde fare spazio alla peka, brace che sarà poi appoggiata sulla sommità della stessa

    Lavare e pulire il polpo. 

    Lavare e tagliare le patate. Disporle sul fondo di una pentola di ghisa con coperchio, aggiungere l’aglio, salare – poco – e pepare, aggiungetre i gusti: rosmarino, origano, timo, peperoncino.

    Aggiungere il polpo sopra le patate e irrorare con dell’olio extravergine di oliva. Chiudete il coperchio e fare cuocere per 1 ora a fuoco basso.

    Passata l’ora, aprire la pentola e girare il polpo con le patate. Aggiungere il vino bianco.

    Sarebbe ideale cucinare il piatto su una brace. Si chiude quindi la peka distribuendo con attenzione la brace sulla sua sommità e si fa cuocere coperta ancora 30/40 minuti.

Per farlo a casa …

Ovviamente non è così facile in Italia reperire una pentola da peka, nè una brace adatta, perciò come alternativa potete cuocerlo in forno:

Trasferire il polpo in una capiente teglia tonda, o ancora meglio in una pnetola di terraccotta, unire le patate, l’aglio intero, gli aromi, il sale, il pepe, completare con qualche giro di olio. Coprire la teglia con carta alluminio e sigillare con un coperchio da forno dello stesso diametro della teglia. Cuocere in forno ventilato a 180° 3 ore. Ogni ora aggiungere 100 ml di vino e quindi, girare il polpo.

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Peka in ghisa

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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