Tonno Vitellato: la famosa ricetta stellata, rivisitazione del classico vitello tonnato

Il Tonno Vitellato è una ricetta ideata dal noto Chef stellato Antonino Cannavacciuolo. Una creazione portata sul grande schermo dal talentuosissimo chef partenopeo. Come riportato da lui stesso in diverse interviste, l’idea alla base di questo piatto è di invertire il più comune vitello tonnato, utilizzando come protagonista un cubetto di tonno crudo con un fondo bruno di vitello a contorno.
È un piatto super ricercato online e abbiamo provato a riprodurlo per dare la possibilità a chiunque di riprovarlo a casa… certo non sarà mai come la versione ufficiale che si può assaggiare a Villa Crespi, ristorante del famosissimo Chef ma siamo rimasti davvero soddisfatti del nostro risultato e quindi abbiamo deciso di condividerlo!
Abbiamo inoltre deciso di dare al piatto un look molto simile a quello riprodotto dai ragazzi di Chef in Camicia, nel video del loro canale YouTube dedicato al piatto in questione. Che dire di più, qui di seguito gli ingredienti utilizzati e tutti i passi da seguire per ottenere un risultato come il nostro, fateci poi sapere come vi sarà venuto.

tonno vitellato ricetta cannavacciuolo
  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione6 Ore 30 Minuti
  • Tempo di riposo20 Minuti
  • Tempo di cottura5 Ore 30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti – Tonno Vitellato Prezzo

Come potete vedere qui sotto, abbiamo degli ingredienti parecchio costosi, sia economicamente (come il trancio di tonno pinna gialla di alta qualità) sia a livello di tempo per la preparazione (come il fondo bruno). Facendo un conto sul prezzo del tonno vitellato preparato da noi per 4 persone possiamo valutarlo in 50,00€ circa di spesa, per gli ingredienti e la creazione del piatto. È possibile risparmiare sicuramente su alcuni specifici ingredienti, anche se facendo ciò si rischierebbe di compromettere il risultato finale. Ad ogni modo la decisione finale è a vostra discrezione, qui di seguito vi riportiamo gli ingredienti che abbiamo utilizzato noi.

Tonno Vitellato

300 g tonno (del Mediterraneo o Pinna Gialla – Abbattuto)
100 ml Fondo di Vitello
4 cucchiai salsa di soia
4 germogli di barbabietola (o germogli di ravanello rosso o foglie di spinacino)
15 g capperi sotto sale
1 limone (possibilmente di Sorrento)
q.b. Sale Maldon (o Fleur de Sel)

Maionese con Polvere d’Acciughe

2 tuorli
80 ml olio di semi di arachide
10 ml aceto di vino bianco
q.b. Polvere d’acciughe (o un’acciuga marinata)

Fondo Bruno di vitello

2 kg ossa di vitello
200 g cipolle
2 pomodori (freschi)
4 l acqua fredda
200 g carote
1 gambo sedano
1 spicchio aglio
q.b. spezie (chiodi di garofano, cannella in polvere, noce moscata)
q.b. sale fino

Strumenti

Ecco gli strumenti utilizzati per la preparazione del Tonno Vitellato.

Passaggi Tonno Vitellato

Eccoci finalmente arrivati ai passaggi che compongono questo incredibile piatto stellato, ovviamente leggermente semplificati per poterli riprodurre in modo casalingo da tutti noi. Ecco cosa abbiamo fatto.

Fondo Bruno di vitello

Per prima cosa ci siamo occupati della creazione del fondo bruno di vitello, una preparazione che richiede fino a 6 ore, alla quale abbiamo dedicato un articolo specifico e molto dettagliato per non far diventare troppo lungo questo. Puoi leggere come abbiamo preparato il fondo bruno di vitello QUI. Dopodiché, potrai proseguire con la ricetta del tonno vitellato e comporre il piatto.

ossa di vitelo scure

Dopo circa 5/6 ore di cottura a fuoco dolce, questa dovrebbe essere la situazione: il fondo bruno di vitello ridotto ad 1 litro e pronto ad essere separato dalle ossa con un colino. Quindi pronto all’uso per la preparazione del nostro tonno vitellato.

fondo bruno di vitello nella pentola

Tonno Vitellato preparazione

Entriamo nel vivo della ricetta dopo esserci occupati del fondo bruno. Possiamo sin da subito mettere le mani sul bellissimo trancio di tonno pinna gialla di alta qualità acquistato in pescheria. La materia prima è fondamentale per piatti del genere quindi abbiamo deciso di puntare sulla qualità. Ovviamente si tratta di un tonno abbattuto in pescheria che si potrà mangiare crudo senza alcun tipo di problemi. È possibile anche abbatterlo in autonomia secondo le linee guida della Food and Drug Administration (FDA) ma consigliamo di farselo fare da degli esperti, in pescheria, appunto.

trancio di tonno abbattuto

Dal nostro trancio ricaviamo un cubetto proprio nel centro, il “cuore”, la parte più tenera. Tagliamolo quindi con un coltello affilato. Essendo per 4 persone dovrete tagliare in altre quattro parti uguali il “cuore” del tonno ma a titolo esemplificativo, noi vi mostreremo il procedimento utilizzando il trancio centrale per intero. In alternativa potete anche suddividere il “cuore” in due parti uguali, in modo tale da ricavare due porzioni. Quello che vi resterà del vostro tonno lo potrete convertire in buonissime tartare o utilizzarlo per altre ricette.

cubetto di tonno centrale

A questo punto possiamo porre il nostro cubetto di tonno in una ciotola, pronto per essere marinato.

cubetto di tonno

Iniziamo cospargendolo di olio EVO.

tonno olio

Quindi cospargiamolo allo stesso modo con 2 cucchiai di salsa di soia e lasciamo marinare per 10 minuti in frigorifero. Trascorso questo tempo, giriamolo e lasciamolo marinare per altri 10 minuti.

marinare il tonno

Nel frattempo che il tonno si marina, dedichiamoci agli ” alimenti accessori” della composizione del piatto. La ricetta originale dello chef Cannavacciuolo prevede l’utilizzo di una polvere di capperi essiccati, ma noi abbiamo optato per un trito a coltello di capperi sotto sale.

trito capperi

Occupiamoci poi della maionese di acciughe, per la quale abbiamo fatto più o meno la stessa cosa dei capperi. Ora vi spieghiamo. Versiamo 2 tuorli e 15 ml di aceto di vino bianco in un contenitore e iniziamo a frullare con un mixer ad immersione. Successivamente, sempre continuando a frullare, aggiungiamo a filo 80 ml di di olio di semi di arachide fino a quando quest’ultimo non sarà finito.

maionese tonno vitellato

A questo punto, creiamo la nostra maionese muovendoci dal basso verso l’alto con il mixer.

maio

Ora, la ricetta originale prevede l’aggiunta di un po’ di polvere d’acciughe (lasciate essiccare in forno o alla luce del sole per diverse ore), ma noi abbiamo deciso di aggiungere un’alice (o acciuga) marinata da mixare alla maionese per eguagliare il risultato nel più breve tempo possibile. Questo passaggio è a vostra discrezione.

maionese all'acciuga

Bene, ora che la nostra maionese è pronta, mettiamo in un padellino 100 ml di fondo bruno di vitello insieme a 2 cucchiai di salsa di soia e lasciamolo intiepidire a fuoco molto basso per qualche minuto (il composto ottenuto non deve essere caldo). Fate molta attenzione ai dosaggi, infatti vi consiglio di assaggiare il composto prima di servirlo, perché se il sapore ottenuto dovesse risultare troppo salato, vi consigliamo di correggerlo con un goccio d’acqua prima di servirlo. In alternativa, se vedete che manca un po’ di sapore, potete aggiungere o un altro po’ di fondo bruno o un altro po’ di salsa di soia.

fondo bruno

Anche per il fondo bruno ci sarebbe un modo per prepararne una versione super veloce, cioè restringere in una padella della salsa di soia con dell’estratto di carne acquistabile online o al supermercato… chiaramente il gusto non sarà lo stesso di un fondo bruno di vitello creato correttamente come abbiamo fatto noi, quindi ve lo sconsigliamo anche a livello salutare. Ad ogni modo vi informiamo anche di quest’ultima possibilità.

riscaldo fondo bruno

Bene, ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti e il nostro / i nostri cubetti di tonno hanno finito di marinare, possiamo iniziare ad impiattare. Iniziamo predisponendo su un piatto fondo i nostri capperi tritati.

impiattare tonno vitellato

Appoggiamo sopra i capperi il nostro tonno marinato.

tonno marinato

Quindi grattugiamo sopra al tonno un po’ di scorza di limone fresco e aggiungiamo qualche chicco di sale Maldon.

scorza di limone

Aggiungiamo su un lato la nostra maionese di acciughe.

maionese

A questo punto, la ricetta originale prevede l’utilizzo di qualche foglia di spinacino da mettere al centro ma, in alternativa, potete utilizzare come abbiamo fatto noi, qualche germoglio di ravanello rosso o di barbabietola (potete aggiungere anche del timo se preferite).

germogli di soia

Manca qualcosa? Ovviamente il tocco finale che farà decollare le papille gustative, il nostro fondo bruno di vitello. Et voilà, la preparazione del tonno vitellato è conclusa, non vi resterà che assaggiarlo e vivere anche voi questo piccolo viaggio culinario nato dalla mente del nostro amato chef Cannavacciuolo.

fondo bruno di vitello

Tonno Vitellato cos’è

Come vi abbiamo accennato nell’introduzione, si tratta di una ricetta ideata e creata dal grande chef Cannavacciuolo e servita tra le pietanze di uno dei menù offerti da Villa Crespi, il suo ristorante situato nel comune di Orta San Giulio, presso il lago d’Orta.

Provando a fare a casa questa delizia capirete effettivamente il significato del nome “tonno vitellato”. Un vitello tonnato al contrario con il pezzettino di tonno al centro come protagonista e un sapore di vitello incredibile che viene fuori dall’assaggio del fondo bruno. Questi due sono gli elementi che fanno davvero la differenza nel piatto.

Noi chiaramente abbiamo prodotto una versione di tonno vitellato “domestica” che può fare chiunque, buonissima ma anche abbastanza diversa dalla ricetta originale di Antonino Cannavacciuolo. Il nostro consiglio è quello di provare questo piatto originale a Villa Crespi, qualora ne abbiate l’opportunità, per capire ancora meglio il senso della ricetta. È stato davvero illuminante provare questo piatto, rifatelo a casa e fateci sapere!

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