Tonno Vitellato: la famosa ricetta stellata, rivisitazione del classico vitello tonnato

Per prima cosa ci siamo occupati della creazione del fondo bruno di vitello, una preparazione che richiede fino a 6 ore, alla quale abbiamo dedicato un articolo specifico e molto dettagliato per non far diventare troppo lungo questo. Puoi leggere come abbiamo preparato il fondo bruno di vitello QUI. Dopodiché, potrai proseguire con la ricetta del tonno vitellato e comporre il piatto.

Dopo circa 5/6 ore di cottura a fuoco dolce, questa dovrebbe essere la situazione: il fondo bruno di vitello ridotto ad 1 litro e pronto ad essere separato dalle ossa con un colino. Quindi pronto all’uso per la preparazione del nostro tonno vitellato.

Entriamo nel vivo della ricetta dopo esserci occupati del fondo bruno. Possiamo sin da subito mettere le mani sul bellissimo trancio di tonno pinna gialla di alta qualità acquistato in pescheria. La materia prima è fondamentale per piatti del genere quindi abbiamo deciso di puntare sulla qualità. Ovviamente si tratta di un tonno abbattuto in pescheria che si potrà mangiare crudo senza alcun tipo di problemi. È possibile anche abbatterlo in autonomia secondo le linee guida della Food and Drug Administration (FDA) ma consigliamo di farselo fare da degli esperti, in pescheria, appunto.

Dal nostro trancio ricaviamo un cubetto proprio nel centro, il “cuore”, la parte più tenera. Tagliamolo quindi con un coltello affilato. Essendo per 4 persone dovrete tagliare in altre quattro parti uguali il “cuore” del tonno ma a titolo esemplificativo, noi vi mostreremo il procedimento utilizzando il trancio centrale per intero. In alternativa potete anche suddividere il “cuore” in due parti uguali, in modo tale da ricavare due porzioni. Quello che vi resterà del vostro tonno lo potrete convertire in buonissime tartare o utilizzarlo per altre ricette.

A questo punto possiamo porre il nostro cubetto di tonno in una ciotola, pronto per essere marinato.

Iniziamo cospargendolo di olio EVO.

Quindi cospargiamolo allo stesso modo con 2 cucchiai di salsa di soia e lasciamo marinare per 10 minuti in frigorifero. Trascorso questo tempo, giriamolo e lasciamolo marinare per altri 10 minuti.

Nel frattempo che il tonno si marina, dedichiamoci agli ” alimenti accessori” della composizione del piatto. La ricetta originale dello chef Cannavacciuolo prevede l’utilizzo di una polvere di capperi essiccati, ma noi abbiamo optato per un trito a coltello di capperi sotto sale.

Occupiamoci poi della maionese di acciughe, per la quale abbiamo fatto più o meno la stessa cosa dei capperi. Ora vi spieghiamo. Versiamo 2 tuorli e 15 ml di aceto di vino bianco in un contenitore e iniziamo a frullare con un mixer ad immersione. Successivamente, sempre continuando a frullare, aggiungiamo a filo 80 ml di di olio di semi di arachide fino a quando quest’ultimo non sarà finito.

A questo punto, creiamo la nostra maionese muovendoci dal basso verso l’alto con il mixer.

Ora, la ricetta originale prevede l’aggiunta di un po’ di polvere d’acciughe (lasciate essiccare in forno o alla luce del sole per diverse ore), ma noi abbiamo deciso di aggiungere un’alice (o acciuga) marinata da mixare alla maionese per eguagliare il risultato nel più breve tempo possibile. Questo passaggio è a vostra discrezione.

Bene, ora che la nostra maionese è pronta, mettiamo in un padellino 100 ml di fondo bruno di vitello insieme a 2 cucchiai di salsa di soia e lasciamolo intiepidire a fuoco molto basso per qualche minuto (il composto ottenuto non deve essere caldo). Fate molta attenzione ai dosaggi, infatti vi consiglio di assaggiare il composto prima di servirlo, perché se il sapore ottenuto dovesse risultare troppo salato, vi consigliamo di correggerlo con un goccio d’acqua prima di servirlo. In alternativa, se vedete che manca un po’ di sapore, potete aggiungere o un altro po’ di fondo bruno o un altro po’ di salsa di soia.

Anche per il fondo bruno ci sarebbe un modo per prepararne una versione super veloce, cioè restringere in una padella della salsa di soia con dell’estratto di carne acquistabile online o al supermercato… chiaramente il gusto non sarà lo stesso di un fondo bruno di vitello creato correttamente come abbiamo fatto noi, quindi ve lo sconsigliamo anche a livello salutare. Ad ogni modo vi informiamo anche di quest’ultima possibilità.

Bene, ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti e il nostro / i nostri cubetti di tonno hanno finito di marinare, possiamo iniziare ad impiattare. Iniziamo predisponendo su un piatto fondo i nostri capperi tritati.

Appoggiamo sopra i capperi il nostro tonno marinato.

Quindi grattugiamo sopra al tonno un po’ di scorza di limone fresco e aggiungiamo qualche chicco di sale Maldon.

Aggiungiamo su un lato la nostra maionese di acciughe.

A questo punto, la ricetta originale prevede l’utilizzo di qualche foglia di spinacino da mettere al centro ma, in alternativa, potete utilizzare come abbiamo fatto noi, qualche germoglio di ravanello rosso o di barbabietola (potete aggiungere anche del timo se preferite).

Manca qualcosa? Ovviamente il tocco finale che farà decollare le papille gustative, il nostro fondo bruno di vitello. Et voilà, la preparazione del tonno vitellato è conclusa, non vi resterà che assaggiarlo e vivere anche voi questo piccolo viaggio culinario nato dalla mente del nostro amato chef Cannavacciuolo.