Spigola alla vernaccia in crosta di pistacchi su letto di patate, carciofi e maionese

Prepariamo la concassè di pomodori e condiamola con olio e sale, quindi mettiamola da parte.

Su un tagliere, schiacciamo i pistacchi tostati con un batticarne.

Mischiamo i pistacchi al pangrattato con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Mettiamo il composto su un piatto e facciamolo appiattire con il dorso di un cucchiaio. Lasciamo riposare per 1 ora in un posto caldo in cucina. Intanto, mettiamo a preriscaldare il forno per poi cuocere le patate.

A questo punto puliamo i carciofi con un piccolo coltello. Partendo dalla base di ogni carciofo, tagliamo via tutte le foglie verdi più dure e rimuoviamo le spine sulla punta. Fermiamoci a tagliare quando vedremo la parte più chiara interna al carciofo. Eliminiamo anche le estremità (dove si posano le foglie esterne).

Riempiamo una ciotola d’acqua e spremiamoci dentro un limone. Quindi mettiamo i carciofi e le foglie verdi nella ciotola con acqua e limone. Questo passaggio ci consentirà di non far annerire la verdura.

Dopo un breve passaggio in acqua e limone riprendiamoli e tagliamo a metà i cuori dei carciofi.

Con un cucchiaino o con un coltellino rimuoviamo la barbetta centrale dei carciofi e rimettiamoli (divisi a metà) nella ciotola con acqua e limone. Intanto tritiamo il prezzemolo e schiacciamo l’aglio.

In un padellino, soffriggiamo l’aglio schiacciato con un po’ d’olio evo.

Aggiungiamo i carciofi e lasciamoli rosolare per qualche minuto.

Sfumiamo con 50 ml di vino bianco (Vernaccia) e cuociamoli con coperchio per 5 minuti circa.

Dopodichè, aggiungiamo il prezzemolo tritato e lasciamo cuocere fino a cottura ultimata. Se il vino si restringerà troppo velocemente, aggiungiamo un po’ d’acqua per terminare la cottura. Quindi mettiamoli da parte.

Proseguiamo con la preparazione della nostra spigola alla vernaccia. Tritiamo l’aglio e tagliamo a rondelle sottili le patate. Poi mettiamole in una teglia con carta da forno e condiamole con olio evo, sale, pepe e aglio tritato.

Prima mescoliamo bene le patate, poi disponiamole nella teglia in modo ordinato (come in foto) in modo tale da arrostire bene la parte superiore. Inforniamo le patate a 200 gradi per 20 minuti (+ 5 minuti di grill in forno, se necessario).

Una volta terminata la cottura delle patate, tiriamole fuori. Se la cottura sarà stata ottimale, si sarà creata una leggera crosticina sulla superficie delle fettine.

Intanto che le patate cuociono in forno, prepariamo la maionese. Per questo piatto abbiamo creato una versione più morbida e leggera della più classica maionese che conosciamo: abbiamo versato 2 tuorli e 15 ml di aceto di vino bianco in un contenitore e abbiamo iniziato a frullare con un mixer ad immersione. Successivamente, sempre continuando a frullare, abbiamo aggiunto 80 ml di olio di semi di arachide.

Infine abbiamo aggiunto un po’ di sale e abbiamo creato la nostra maionese light, muovendoci dal basso verso l’alto con il mixer.

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Terminato questo passaggio, inseriamo la maionese in una sac a poche e lasciamo riposare in frigo per ottenere una consistenza più densa.

Occupiamoci ora della preparazione dei filetti di spigola. Condiamoli cospargendo un po’ di sale sulla polpa e un po’ di olio evo sulla pelle.

Ungiamo una padella antiaderente con un po’ di olio evo (utilizzando della carta assorbente).

Scaldiamo la padella e quando sarà ben calda, mettiamo a cuocere i filetti con la pelle rivolta verso il basso.

Regoliamo man mano il calore della padella con la manopola del fornello. Quando i filetti saranno diventati bianchi per metà (traslucidi) potremo girarli. Come vedrete e come giusto che sia, la pelle si sarà dorata.

A questo punto, spargiamo la crumble di pistacchi sulla pelle dei filetti.

Versiamo 150 ml di Vernaccia attorno al pesce e lasciamo cuocere quest’ultimo per 1 minuto circa.

Dopodichè, trasferiamo i filetti di spigola su un piatto con 2 cucchiai di Vernaccia (appena usata per sfumare). Quindi poniamoli in forno a 200 gradi per un paio di minuti, fino a quando il pangrattato diverrà croccante.

Mettiamo a scaldare anche le patate e i carciofi nei ripiani più bassi del forno (facendo ovviamente attenzione a non bruciarli).

Successivamente, trasferiamo la vernaccia (che abbiamo usato per sfumare) nella padella in cui abbiamo precedentemente cotto i carciofi. Aggiungiamo le olive taggiasche, 100 ml di fumetto di pesce e lasciamo ridurre il tutto della metà.

Ok, anche le olive sono pronte. Non ci resta che sfornare tutto e impiattare.

Poniamo prima le patate al centro e versiamoci sopra un po’ di maionese. Sopra le patate, adagiamo delicatamente il filetto di spigola (con la crosta di pistacchi rivolta verso l’alto). Decoriamo i bordi del piatto con le foglie di carciofi e riempiamole con la riduzione di fumetto di pesce, vernaccia, concassè di pomodoro e qualche oliva. Infine, farcire un paio di carciofi con la maionese e servire accanto al pesce.

Una ricetta deliziosa con un impiattamento curato nei dettagli. Gustatela e fateci sapere cosa ne pensate!