Branzino alla mugnaia: ricetta delicata e saporita

Iniziamo a sfilettare i branzini per ricavare i nostri filetti. Quindi, cerchiamo di rimuovere la pelle dai filetti al meglio.

Ora, tamponiamo i nostri filetti con della carta assorbente in modo tale da rimuovere l’acqua superficiale. Poi, poniamo i filetti di branzino in un recipiente con dentro abbastanza latte da riuscire ad immergerli. L’obiettivo sarà quello di ammorbidirne la polpa, quindi, lasciamoli riposare lì dentro per 10 minuti.

Nel frattempo, spremiamo e filtriamo il succo di un limone e tritiamo qualche ciuffo di prezzemolo con un coltello.

Terminati i 10 minuti di riposo, ritorniamo a lavorare sui filetti, quindi, rimuoviamoli dal recipiente con dentro il latte e poniamoli su un tagliere. Adesso, insistiamo su questo punto perché è importante: i filetti di branzino vanno asciugati a fondo con un po’ di carta assorbente per evitare che la farina con cui li infarineremo a breve si intridi di acqua, il che abbasserebbe la temperatura del burro, rallentando così la rosolatura.

Quindi, infariniamo i filetti di branzino. Passiamoli nella farina setacciata senza salarli precedentemente, altrimenti il sale causerebbe il rilascio dei liquidi che farebbero distaccare l’infarinatura durante la cottura. Poi, sempre con della carta assorbente, rimuoviamo la farina in eccesso dai filetti, così da evitare che si vada ad accumulare in alcuni punti piuttosto che in altri. I filetti dovranno essere infarinati omogeneamente. Successivamente, preriscaldiamo il forno a 100 gradi.

Bene, ora sciogliamo 80g di burro chiarificato in una padella commisurata alle dimensioni dei filetti, in modo tale che il burro sia sufficiente a coprire tutta la superficie con uno strato di 5 mm circa.

Regoliamo quindi la fiamma in modo tale che il burro arrivi a “spumeggiare” e mai a bruciare. Quindi, quando vedremo che il burro inizierà a spumeggiare, aggiungiamo in padella i filetti di branzino.

Lasciamo cuocere i filetti per 3 minuti dal lato in cui abbiamo tolto la pelle e 2 minuti nell’altro.

Durante la cottura, per controllare la temperatura del burro, muoviamolo e verifichiamo che non si sia annerito. Quindi, versiamolo con un cucchiaio poco alla volta sulla superficie del pesce. Se vedete che il burro tende ad annerire, correggetene la temperatura unendo un altro po’ di burro freddo. Terminata la cottura dei branzini, spegniamo il fuoco, rimuoviamoli delicatamente dalla padella con una spatola e mettiamoli prima su un piatto, poi, in forno a 100 gradi per tenerli in caldo (a questa temperatura i filetti non si cuoceranno ulteriormente, ma si terranno solamente in caldo).

A questo punto, sciogliamo i restanti 70g di burro nella padella dove abbiamo cotto i filetti e lasciamo andare il burro a fuoco medio-basso fino a quando avrà ottenuto un color nocciola.

Una volta pronto, spegniamo il fuoco, lasciamo intiepidire un po’ il burro e versiamolo successivamente in una ciotola resistente alle alte temperature (non di vetro). Poi, uniamo al burro il succo di limone, il prezzemolo precedentemente tritato, un po’ di sale e se di gradimento un po’ di pepe macinato per creare il nostro condimento con cui rivestire i filetti.

Infine, rimuoviamo dal forno i nostri filetti, poi, depositiamoli delicatamente su un piatto e, con l’aiuto di un pennello da cucina, spennelliamoci sopra il condimento appena creato.

Et voilà, questo è il branzino alla mugnaia terminato, possiamo guarnirlo con qualche fetta di limone e qualche ciuffo di prezzemolo.

Un secondo piatto di pesce delicato e saporito, ottimo sia a pranzo che a cena per restare leggeri.