Waterzooi di pesce ricetta: come prepararlo a casa

Ora occupiamoci della preparazione del brodo, quindi mondiamo e tagliamo in piccoli cubetti la cipolla, la carota e il sedano. Poi mettiamo gli scarti dei gamberi e del nasello in una casseruola e soffriggiamoli con un po’ d’olio Evo per 5 minuti circa a fuoco medio-basso.

Una volta finito di soffriggere il tutto, alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino bianco. Mentre gli scarti di pesce iniziano a sprigionare tutti i loro odori in pentola, abbassiamo il fuoco e prepariamo una bacinella con acqua e qualche cubetto di ghiaccio.

L’utilizzo del ghiaccio servirà per rallentare la velocità di ebollizione in pentola e farà venire a galla le impurità lentamente. Quindi aggiungiamo la nostra acqua fredda nella casseruola, ricoprendo così tutto il pesce.

Nel frattempo che il brodo va sul fuoco, occupiamoci di tutte le preparazioni che ci serviranno per completare la ricetta del Waterzooi. Quindi mettiamo sul fuoco a bollire una casseruola piena d’acqua e sale. Poi mondiamo e tagliamo a cubetti di circa 2cm per lato le patate.

Quando l’acqua che abbiamo messo sul fuoco inizierà a bollire, versiamoci dentro le patate.

Cuociamole per circa 5 minuti da quando l’acqua ricomincerà a bollire o fino a quando risulteranno ben cotte ma non spappolate, devono restare integre. Poi, mettiamole da parte.

Dopodiché riprendiamo i nostri filetti di nasello e polpe di gamberi e tagliamoli in pezzi di circa 2-3cm per lato (la stessa grandezza con cui abbiamo tagliato le patate circa). Poi, mettiamoli nuovamente da parte.

Successivamente, tagliamo a julienne la carota, il sedano e la cipolla che ci sono avanzati dal brodo e mettiamoli da parte in un piatto. Anche il porro, se avete deciso di metterlo.

Ora, versiamo in una ciotolina la panna fresca insieme al tuorlo.

Sbattiamo con una forchetta i 2 ingredienti fino a miscelarli completamente.

Giunti a questo punto, aspettiamo che il brodo sia ridotto della metà, a meno che non avremo impiegato più di 1 ora e mezza per questi ultimi passaggi. Se così fosse, il brodo sarà già pronto.

Una volta terminata la cottura del brodo, filtriamo il fumetto ottenuto in una ciotola aiutandoci con un mestolo e un colino a maglie strette (o meglio ancora un chinoix) per privarlo di tutti gli scarti.

Quando avremo finito di filtrare il nostro fumetto, mettiamolo da parte.

Adesso che abbiamo finito di preparare tutto l’occorrente per fare il waterzooi, prendiamo una padella antiaderente (o meglio ancora un wok) poniamola sul fuoco e sciogliamoci al suo interno il burro chiarificato. Dopodiché aggiungiamo il sedano, le carote e le cipolle precedentemente tagliate a julienne e cuociamole nel burro a fuoco medio per circa 3-5 minuti o fino a quando saranno morbide. Se avete deciso di usare il porro, aggiungetelo dopo che le cipolle, le carote e il sedano saranno pronti e continuate la cottura per altri 2-3 minuti.

Dopodiché aggiungiamo il fumetto di pesce alla miscela di verdure e scaldiamo il tutto a fuoco medio per 3 minuti circa.

Successivamente, aggiungiamo un pizzico di sale ai pezzi di gambero e nasello e aggiungiamoli nella padella contenente il brodo. Lasciamo cuocere il tutto sempre a fuoco medio per circa 5 minuti, girando il pesce di tanto in tanto e facendo attenzione a non romperlo.

Quando il pesce sarà cotto rimuoviamolo dalla padella e mettiamolo da parte in un piatto.

Quindi aggiungiamo le cozze e lasciamole schiudere cuocendole a fuoco medio-basso con coperchio. Ci vorranno all’incirca altri 5 minuti.

Quando le cozze si saranno aperte, togliamole dalla padella e mettiamole da parte. Potremo vedere che le cozze avranno rilasciato la loro acqua e il loro sapore. A questo punto spegniamo il fuoco.

Adesso, con l’aiuto di un colino a maglie strette, filtriamo il brodo appena ottenuto in una piccola casseruola. Le verdure, invece, mettiamole da parte, ci serviranno più avanti.

Successivamente, scaldiamo il brodo appena filtrato sul fuoco e portiamolo a ebollizione.

Quando il brodo avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungiamoci dentro il composto di panna e tuorlo d’uovo per addensare il brodo e creare una salsa. Ora, abbassiamo la fiamma e iniziamo a girare bene il tutto con una frusta e assicuriamoci che la salsa non arrivi di nuovo a ebollizione.

Nel frattempo uniamo in una ciotola il nasello, i gamberi, le patate e le verdure, poi mescoliamo per bene il tutto.

Quando la salsa si sarà addensata, aggiustiamo di sale se serve e aggiungiamo al suo interno un po’ di erba cipollina tagliata a pezzettini (in alternativa coriandolo tritato).

Quando la salsa sarà pronta e ben calda, possiamo procedere con l’impiattamento. Quindi porzioniamo il mix di pesce e verdure nei piatti (potete usare un coppapasta per una maggiore precisione).

Poi versiamoci sopra la nostra salsa appena creata (assicuratevi che sia ben calda, in modo tale da scaldare anche gli altri ingredienti).

Dopodiché rimuoviamo il coppapasta e guarniamo il piatto disponendo le cozze intorno al Waterzooi. Infine possiamo guarnire con altri pezzi di erba cipollina e ciuffi di coriandolo.