Bouillabaisse ricetta: capolavoro provenzale che celebra i sapori del mare

La Bouillabaisse è molto più di una zuppa, è una celebrazione del mare e della tradizione provenzale. A differenza della Soupe de Poisson, questa ricetta mantiene il pesce intero o in tranci come elemento centrale, servito insieme al brodo ricco di aromi. Questo piatto nasce dall’ingegno dei pescatori, che utilizzavano il pescato del giorno o gli scarti invendibili, trasformandoli in una zuppa iconica e scenografica. L’aggiunta di molluschi e crostacei, pur non tradizionale, rende il piatto ancora più spettacolare, soprattutto per occasioni speciali. Servitela con crostini, rouille e, per i veri intenditori, con un bicchiere di vino provenzale.

In questo caso niente pasta in aggiunta ma si servirà con polpa di pesce all’interno.

Pesci consigliati per la Bouillabaisse nella tabella di seguito: fanno eccezione astici, granchi e altri crostacei, solitamente non compresi nella ricetta se non per scopi scenografici (facoltativi).

Pesci consigliati

La bouillabaisse sarà ottimale se preparata con pesce fresco e carni sode come nasello, sogliola, merluzzo o pollack, mentre i crostacei non sono indispensabili ma aggiungono colore e un tocco esotico. Il pesce, esclusi aragoste e granchi, può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero. La base della zuppa può essere bollita e filtrata in anticipo, e bastano 20 minuti per cuocere il pesce prima di servire.

Prima di cucinare, pulite il pesce eliminando branchie e squame, ma conservate teste e lische per il fumetto. Tagliate i pesci grandi in tranci di circa 6 cm. Pulite vongole, cozze e capesante, mettendo a mollo le cozze. Se usate granchi o astici vivi, apriteli poco prima di cuocerli, rimuovendo sacca della sabbia e intestino.

Anche per questa ricetta potete valutare di utilizzare l’acqua delle vongole (ed omettere il sale) nella cottura della zuppa. In ques’ultimo caso potrete aggiungere 500ml di acqua di vongole ai restanti 750ml di acqua previsti per la ricetta (totale 1,25 L di liquido).

Originaria di Marsiglia, questa specialità nasce come pietanza umile dei pescatori, preparata con pesce fresco invenduto e arricchita con aromi mediterranei come aglio, zafferano, finocchio e scorza d’arancia. Oggi, la Bouillabaisse è considerata un piatto gourmet, amato per la sua complessità di sapori e la sua capacità di esaltare ogni ingrediente.
Servita con crostini di pane tostato e la tipica salsa Rouille, questa zuppa si distingue per il suo sapore ricco e aromatico, reso unico dal brodo di pesce cotto lentamente e dall’armonia tra pesce e spezie.

Bouillabaisse ricetta
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni4Persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaFrancese
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti Bouillabaisse

100 g porro
100 g cipolle bianche
2 spicchi aglio
250 g pomodori maturi
11/4 l acqua
1 foglia piccola di alloro
1 rametto timo
1 ciuffo finocchietto selvatico
1 pezzo di buccia d’arancia (da circa 2,5cm)
q.b. pepe
q.b. sale (da usare solo se non si utilizza l’acqua delle vongole)
11/2 kg pesce magro (750g di teste e lische e 750g di polpa, vedi scheda di pesce nell’introduzione)
8 crostacei (facoltativi, varietà a piacere)

Per guarnire

q.b. crostini di pane
q.b. prezzemolo

Passaggi Bouillabaisse

Sfilettiamo tutti i pesci che abbiano scelto per la preparazione di questa ricetta. Noi abbiamo scelto un dentice, una trota, un branzino, un nasello e un’orata. Per risparmiare del tempo, vi consigliamo di farvi fare questo passaggio dal vostro pescivendolo di fiducia. Ai filetti non va tolta la pelle.

Dopodiché, mettiamo da parte le teste e le lische in un piatto e i filetti in un altro. Successivamente, rimuoviamo, con una pinza, le spine all’interno dei filetti di pesce, poi, tagliamoli in pezzi grossolani e rimettiamoli nel piatto.

Teniamo quindi tutto il pesce da parte.

pesce fresco

Se avete deciso di uscire come noi i crostacei, sciacquateli sotto l’acqua e poneteli da parte in un piatto. Non c’è bisogno di pulire i crostacei, escluse le canocchie, che vanno pulite tagliando con una forbice la testa, le zampette e la coda a triangolo. Inoltre, tagliate leggermente i lati delle canocchie per facilitare, alla fine, l’estrazione della loro polpa una volta che le andrete a mangiare. Dunque, mettiamo da parte anche i crostacei.

Adesso, prepariamo tutti gli ingredienti che ci serviranno per la preparazione della nostra zuppa, quindi: modiamo e tritiamo la cipolla; priviamo il porro delle foglie verdi scure, della base del gambo e del suo primo strato bianco, dopodiché, tagliamolo prima a metà per il lungo e poi a julienne; priviamo gli spicchi d’aglio della buccia e schiacciamoli leggermente; laviamo e tagliamo a dadini i pomodori; prepariamo un bouquet garni con il prezzemolo, l’alloro, il timo e il basilico; tenere da parte le teste e le lische del pesce. Una volta che abbiamo pronti tutti gli ingredienti, mettiamo a soffriggere in una casseruola le cipolle bianche e i porri con l’olio evo per circa 5 minuti, girando il tutto di tanto in tanto con un cucchiaio.

Alla fine, le cipolle e i porri dovranno risultare teneri e dorati.

Dopodiché, aggiungiamo i pomodori e l’aglio e mescoliamo per bene il tutto.

pomodori

Poi cuociamo il tutto a fuoco medio per altri 5 minuti, mescolando sempre il tutto di tanto in tanto.

A questo punto, aggiungiamo le teste e le lische dei pesci.

Subito dopo, aggiungiamo l’acqua, la scorza d’arancia e il bouquet garni legando lo spago al manico della casseruola.

Ora portiamo a bollore lentamente l’acqua.

Quando comincerà a bollire andiamo a rimuovere con un mestolo tutte le impurità che sono venute a galla (schiumina che si è formata sulla superficie dell’acqua).

Dopodiché, cuociamo la nostra zuppa per 30-40 minuti a fuoco moderato. Durante la cottura, assaggiate e aggiungete il sale di volta in volta, in modo tale da calibrare il giusto dosaggio.

cottura in casseruola

Una volta terminati i minuti di cottura, spegniamo il fuoco.

Quindi, con l’aiuto di uno chinoix, filtriamo il tutto in una casseruola abbastanza larga da contenere tutto il pesce. Esercitate un po’ di pressione con un cucchiaio o mestolo durante il filtraggio, per far fuoriuscire tutti i succhi di cottura. A questo punto, dovremmo aver ottenuto circa 1 litro di zuppa.

Prima di continuare con la preparazione della bouillabaisse però, prepariamo la salsa rouille.

A questo punto, completiamo la preparazione della nostra bouillabaisse. Quindi, portiamo a bollore la zuppa, poi, aggiungiamo lo zafferano. Successivamente, aggiungiamo i crostacei e lasciamoli sobbollire per 5 minuti senza coperchio.

Trascorso il minutaggio indicato, aggiungiamo il pesce, poi, aggiustiamo di sale e lasciamo sobbollire il tutto dolcemente per altri 5 minuti ma con coperchio, o fino a quando i filetti risulteranno cotti, ma non rotti. una volta che il pesce sarà cotto, spegniamo il fuoco e prepariamoci a servire.

Servire con crostini di pane e salsa rouille di accompagnamento e un po’ di prezzemolo. Buon appetito!

Bouillabaisse

Conservazione

La Bouillabaisse si conserva in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico, separando il brodo dal pesce per mantenere la consistenza ideale. Può essere congelata solo nella parte liquida, senza i crostini, per preservarne il gusto e la freschezza.
Un piatto iconico che unisce tradizione e raffinatezza, capace di conquistare i palati più esigenti e regalare un viaggio nei sapori autentici del Mediterraneo.


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