Con il filetto alla Rossini ci siamo superati. Una ricetta di alto livello per ingredienti utilizzati e complessità nella preparazione. La domanda alla quale abbiamo voluto rispondere con questa ricetta è: “possiamo ricreare un piatto di alta cucina comodamente a casa con i giusti ingredienti”? la risposta che ci siamo dati è “sì” e di seguito vi mostriamo come… ma prima approfondiamo qualche dettaglio in più su questa incredibile ricetta.
Il Filetto di Rossini, o Tournedos alla Rossini è molto più di un semplice piatto: è un’icona della cucina francese con radici italiane, un tributo al genio musicale e gastronomico del compositore Gioachino Rossini. Questo piatto, nato dalla collaborazione tra Rossini e i grandi chef della sua epoca, rappresenta il culmine dell’eleganza culinaria, un’esplosione di sapori nobili che combinano filetto di manzo, foie gras, tartufo e una riduzione di vino o Madeira. Prepararlo a casa non è solo una sfida per i più appassionati di cucina, ma anche un’esperienza sensoriale che unisce tecnica, qualità degli ingredienti e una profonda attenzione ai dettagli.
L’Origine del Filetto alla Rossini
Il Filetto alla Rossini deve il suo nome al celebre compositore italiano Gioachino Rossini, noto non solo per le sue opere musicali, ma anche per il suo amore per la gastronomia. La leggenda narra che Rossini, frequentatore abituale delle migliori cucine di Parigi, abbia chiesto la creazione di questo piatto a uno chef francese, combinando i suoi ingredienti preferiti in un’opera culinaria che rispecchiasse la sua personalità raffinata e passionale. Il risultato è un piatto di straordinaria ricchezza, in cui la carne tenerissima del filetto si fonde con la delicatezza del foie gras e l’intensità aromatica del tartufo.
Come prepararlo
Ricreare questo piatto a casa richiede ingredienti di altissima qualità e una preparazione precisa. In poche parole il cuore del piatto è il filetto di manzo, scelto con cura per la sua morbidezza e il suo gusto naturale. Viene sigillato in padella per preservare i succhi, poi completato con una fetta di foie gras che si scioglie leggermente con il calore della carne. Il tutto è arricchito da scaglie di tartufo nero fresco e servito su una fetta di pane tostato, che aggiunge una nota croccante e assorbe i sapori del piatto. Una riduzione di vino rosso o Madeira completa la composizione, donando un tocco di acidità bilanciata.
Dettagli tecnici e consigli Gourmet
La cottura è il passaggio cruciale per un filetto alla Rossini impeccabile. Il filetto deve essere rosato al cuore (cottura media, mai troppo cotto). L’uso dell’olio di vinaccioli, invece dell’olio evo, fa rimanere il piatto leggero ed è un tocco smart alla preparazione, insieme al fondo bruno che aggiunge note aromatiche fondamentali e gusto.
Per esaltare al massimo il piatto, consigliamo di utilizzare foie gras de canard (di anatra) e tartufi freschi di stagione acquistati possibilmente in negozi specializzati che ne possano garantire la qualità.
Quando servirlo
Questo filetto è il piatto perfetto per una cena gourmet, magari durante le festività pre-natalizie o per celebrare un’occasione speciale. Servilo come portata principale, accompagnato da un purè di patate vellutato o da verdure di stagione per un abbinamento che non sovrasti il protagonista del piatto. Per il vino, scegli un rosso strutturato come un Bordeaux o un Barolo, che esalti la ricchezza degli ingredienti senza sovrastarne il gusto.
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Ingredienti Filetto alla Rossini
Per il fondo bruno (250 ml di fondo bruno di manzo)
Per i pancarré
Per i filetti
Per il Foie Gras
Per il tartufo
Per la salsa Madera
Strumenti
Passaggi – Filetto alla Rossini
Per prima cosa, occupiamoci della preparazione del fondo bruno di manzo. Vi consigliamo di prepararlo la sera prima o la mattina presto, perché richiede molte ore di cottura. Quindi, prendiamo le nostre ossa di manzo, o biancostato e disponiamole su una teglia rivestita di carta da forno. Se non sono pulite però, ricordatevi di spurgarle prima sotto l’acqua corrente per un po’ di tempo e di conseguenza asciugarle.
Dopodiché, cuociamo le nostra ossa nel forno alla temperatura di 200 gradi per 15-20 minuti, in modalità statico nel ripiano centrale.
Una volta terminato il tempo indicato, togliamo le nostra ossa fuori dal forno, poi, giriamole sull’altro lato e cuociamole nuovamente nel ripiano centrale del forno per altri 15-20 minuti a 200 gradi, sempre in modalità statico.
Terminati i minuti di cottura, tiriamo le nostre ossa fuori dal forno.
Adesso, poniamo le nostre ossa all’interno di una casseruola, insieme a una cipolla precedentemente mondata e chiodata con un chiodo di garofano, la carota e il sedano precedentemente mondati e tagliati in pezzi grossolani, il porro precedentemente privato del suo primo strato e tagliato in pezzi grossolani (solo parte bianca) e un bouquet garnì (legato al manico della casseruola) formato da un rametto di timo avvolto da uno strato di porro.
Poi aggiungiamo l’acqua fredda e accendiamo il fuoco. Il sale vi consigliamo di aggiungerlo solo durante gli ultimi minuti di cottura. In questo modo, vi sarà più facile calibrare il giusto dosaggio.
Portiamo il tutto a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire.
A questo punto, con l’aiuto di un mestolo, andiamo a rimuovere le impurità che sono venute a galla (la schiumina bianca venuta in superficie).
Quando avremo finito di rimuovere le impurità, lasciamo sobbollire l’acqua a fuoco dolce per circa 5-6 ore. Se vedete che il liquido si riduce troppo velocemente, allungatelo ogni tanto con un po’ d’acqua, se siete di fretta invece, potete far andare il liquido anche per sole 3-4 ore, anche se, in questo caso, i sapori risulteranno meno concentrati. Se avete utilizzato il biancostato, verso metà cottura, separate la carne dalle ossa.
A fine cottura, dovremmo aver ottenuto circa 250 ml di fondo bruno di manzo.
Quindi, con l’aiuto di uno chinoix, filtriamolo in una ciotola. Poi, lasciamolo raffreddare un po’ e mettiamolo a riposare in frigo con la pellicola a contatto, fino a quando ci sarà utile.
A questo punto, occupiamoci di una parte della preparazione della salsa madèra. Quindi, mondiamo e tritiamo lo scalogno, poi, mettiamolo a soffriggere in un pentolino con il burro chiarificato. Attenzione a non bruciarlo.
Quando lo scalogno si sarà soffritto, sfumiamo il tutto con il Madera (o il Porto, o il Marsala).
Lasciamo ridurre un po’ il vino, fino a quando l’alcol sarà evaporato e avrà assorbito il sapore dello scalogno.
Dopodiché, lasciamo raffreddare e trasferiamo il contenuto all’interno di una ciotolina. Poi, teniamo da parte.
Successivamente, occupiamoci della preparazione del pancarré, quindi prendiamo le sue fette e con un coppapasta a forma di cerchio, andiamo a copparle, in modo tale da privarle della crosta. L’ampiezza del cerchio del coppapasta è indifferente per la buona riuscita del piatto.
Dopodiché, mettiamo a cuocere i nostri cerchi di pancarré in una padella d’acciaio con un po’ d’olio di vinaccioli le fette dovranno assorbire l’olio e allo stesso tempo dorarsi su entrambi i lati.
Una volta cotte le nostre fette di pancarré, poniamole in un piatto e teniamole da parte.
A questo punto, occupiamoci della preparazione del tartufo nero. Se avete scelto di utilizzare il tartufo nero nel barattolo, vi serviranno 8 fette (4 per ogni filetto), spesse 1,5 mm, invece, se avete scelto di utilizzare il tartufo nero fresco dovrete ricavare 4 fette (2 per ogni filetto) spesse circa mezzo centimetro, tagliate a coltello. Quindi, una volta ricavate le nostre fette, mettiamole a cuocere in un pentolino con il burro chiarificato.
Quando vedremo che il tartufo avrà sprigionato tutto il suo sapore, aggiungiamo il Madera e una grattata di pepe. Una volta che l’alcol sarà evaporato e i sapori si saranno fusi insieme, spegniamo il fuoco.
Poi, trasferiamo i nostri tartufi in una ciotolina e uniamo il suo liquido al composto di scalogno, Madera e burro.
Prima di occuparci della preparazione dei filetti, prepariamo il foie gras de canard. Quindi, se avete scelto di utilizzare il foie gras de canard, che esce tutto compatto dalla scatola, vi basterà aprirlo e tagliarlo delicatamente a fette di uno spessore che misuri la metà dello spessore dei filetti, poi, vi consigliamo di tagliare i cerchi a metà per ottenere un effetto estetico migliore. Invece, se avete optato per ottenere il foie gras de canard fresco, dovrete fare un passaggio in più, cioè tagliarlo sempre a fette che misurino metà dello spessore del filetto e cuocerlo velocemente in una padella d’acciaio precedentemente cosparsa di sale fino , a fuoco piuttosto vivace per circa 1 minuto (30 secondi per lato), o fino a quando entrambi i lati risulteranno dorati e il centro risulterà ancora crudo. In entrambi i casi, teniamo il foie gras da parte nei piatti e occupiamoci adesso della preparazione dei filetti. Quindi leghiamo i nostri filetti dal lato dello spessore con uno spago, in modo tale da fargli mantenere una forma compatta durante la cottura. Attenzione a non fare un nodo troppo stretto.
Successivamente, cospargiamo entrambi i lati della carne con del sale fino e lasciamola riposare per qualche minuto. Dopodiché, ungiamo una padella con dell’olio di vinaccioli e scaldiamo a fuoco vivace. Aggiungiamo la carne nella padella quando vedremo che al contatto con l’olio si sentirà sfrigolare. Quindi cuociamo la nostra carne a fuoco vivace.
Dovremo cuocere la carne su entrambi i lati fino ad ottenere una crosticina. Poi, cuociamo la carne girandola anche sui lati dove è presente lo spago, per ottenere una cottura più uniforme. Prima di andare a nappare la carne, assicuratevi che la cottura della stessa risulti un po’ più indietro rispetto a quella che vorrete ottenere alla fine.
Quindi aggiungiamo ai nostri filetti il burro chiarificato, lo spicchio d’aglio schiacciato in camicia e un rametto di timo. Poi con l’aiuto di un cucchiaio, andiamo a nappare la carne su entrambi i lati. Una volta che avremo finito di nappare la carne, spegniamo il fuoco e mettiamo la carne a riposare in un piatto.
Nel frattempo andiamo a creare la salsa. Quindi, in un pentolino, misceliamo e filtriamo con un colino a maglie strette 120 ml di fondo bruno e il composto di scalogno, madera, burro e liquido del tartufo. Poi, scaldiamo il tutto.
Una volta che il composto sarà caldo, trasferiamone metà nella padella in cui abbiamo cotto i filetti.
A questo punto, aggiungiamo nuovamente i filetti con le fette di foie gras de canard appoggiate sulla superficie. Se avete scelto i tartufi freschi, aggiungete anche questi nella padella, ma a contatto diretto con la superficie della padella. Se avete scelto quelli nel barattolo, teneteli ancora da parte.
Quindi, scaldiamo il tutto e incominciamo a nappare il filetto, il foie gras e i tartufi con un cucchiaio, fino a quando tutti gli ingredienti saranno rivestiti dalla salsa.
Nel frattempo, nell’altro pentolino, aggiungiamo mezzo cucchiaio di burro avvolto precedentemente nella maizena (beurre maniére) e riduciamo il tutto fino ad ottenere una salsa nè troppo liquida ma neanche troppo densa. Assicuratevi di avere sempre un po’ di fondo bruno a portata di mano per correggere un’eccessiva densità della la salsa e al contrario un po’ di maizena per correggere un’eccessiva liquidità della salsa. State attenti al fatto che quest’ultima inizierà ad addensarsi non appena la lascerete intiepidire un po’.
Una volta che tutti gli ingredienti saranno pronti, occupiamoci dell’impiattamento.
Noi vi consigliamo di procedere con come segue per ottenere un migliore impatto scenico sulla ricetta: se il tartufo e il foie gras non sono freschi ma in barattolo, mettiamo un po’ di salsa addensata per iniziare, sul piatto, poi sopra il disco di pancarrè, sopra ancora il filetto, il foie gras e infine il tartufo.
Invece, se utilizzerete il tartufo e il foie gras freschi, potete decidere di mettere indistintamente questi due ingredienti sopra o sotto, tra di loro.
Terminiamo aggiungendo dell’altra salsa addensata sugli ingredienti impiattati. Et voilà! Non vi resta che accompagnare il piatto ad un buon vino rosso e degustarlo in compagnia.
Conservazione del Filetto alla Rossini
Il Filetto alla Rossini è un piatto che dà il meglio di sé quando viene servito immediatamente dopo la preparazione, ma in alcune situazioni è possibile gestirne la conservazione. Se hai avanzato del filetto, puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore. Tuttavia, è importante sapere che il foie gras e il tartufo perdono parte delle loro qualità organolettiche una volta riscaldati. Per riscaldare il filetto, ti consiglio di farlo dolcemente in forno a bassa temperatura (90-100°C) per preservarne la tenerezza e il sapore, evitando l’uso del microonde, che rischia di compromettere la consistenza.
Ad ogni modo ci viene difficile pensare che ne rimarrà qualche pezzettino per il giorno seguente. Da quanto è buono riuscirete senza dubbio a finirlo il giorno stesso della preparazione! Buon appetito!
Dosi variate per porzioni
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