Il consommé rappresenta uno dei capolavori della cucina classica francese: un brodo raffinato, limpido e dal sapore intenso, frutto di una tecnica culinaria tanto antica quanto affascinante. A differenza del classico brodo, il consommé richiede una fase di chiarificazione, un processo che elimina ogni impurità, donandogli un aspetto cristallino e una consistenza leggera, che lo rendono ideale come primo piatto in occasioni speciali o come base per piatti più elaborati. L’arte della chiarificazione nasce proprio per esaltare il gusto del consommé, in cui ogni sorso restituisce la ricchezza del sapore originale, senza la pesantezza o l’opacità dei brodi comuni.
Potrete servirlo in un’apposita tazza per consommé da cui poi attingere le singole porzioni.
Come si Prepara un Consommé Perfetto
Per ottenere un consommé perfetto, è essenziale partire da un brodo di alta qualità, preferibilmente di carne o pollo, che dovrà poi essere filtrato e chiarificato. Gli ingredienti per il brodo, come ossa di carne o pollo, carote, sedano e cipolla, vengono prima arrostiti e poi lasciati sobbollire lentamente per diverse ore. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare un gusto complesso e profondo che caratterizzerà il consommé.
La magia della chiarificazione: cos’è e come funziona
La chiarificazione è il vero segreto dietro un consommé impeccabile. Questo processo, che richiede pazienza e precisione, prevede l’uso di una miscela di carne magra macinata, albume d’uovo e verdure tritate finemente, chiamata “raft” (zattera). Questa miscela viene aggiunta al brodo freddo e poi riscaldata lentamente: mentre il brodo si scalda, l’albume inizia a coagulare, catturando tutte le impurità e le particelle solide. A mano a mano che la zattera si solleva verso la superficie, queste impurità restano intrappolate, lasciando sotto di sé un brodo limpido e cristallino. Per ottenere il massimo risultato, è importante non mescolare mai il brodo durante la chiarificazione e fare attenzione a mantenere una fiamma bassa, in modo che la zattera resti intatta fino alla completa eliminazione delle impurità.
La Storia e la raffinatezza del Consommé nella cucina francese
Il consommé nasce nella cucina nobiliare francese come simbolo di raffinatezza e tecnica. Questo piatto ha conquistato le tavole di re e nobili grazie alla sua purezza, diventando una pietanza di prestigio servita nei banchetti reali. Ancora oggi, il consommé mantiene la sua identità e continua a essere apprezzato dagli chef di tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore inconfondibile. Preparare un consommé richiede abilità, ma il risultato è un brodo che stupisce per la sua intensità e leggerezza, ideale da servire in porzioni ridotte come entrée o per valorizzare ingredienti pregiati come tartufo, foie gras o filetti di carne.
Varianti e utilizzi del Consommé in cucina
Il consommé può essere servito caldo o freddo, arricchito con ingredienti come funghi, cubetti di verdure o erbe aromatiche. Oltre a essere un eccellente antipasto, può anche fungere da base per zuppe e salse, o essere utilizzato per glassare carni e pesce grazie alla sua consistenza limpida e concentrata. In alcune versioni, il consommé viene ridotto per ottenere una gelatina naturale, perfetta per presentazioni originali e di grande effetto.
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Ingredienti Consommé
Per il brodo di pollo (circa 750 ml)
Per il consommé di pollo (circa 375 ml)
Strumenti
Passaggi Consommé
Per prima cosa prepariamo il brodo di pollo.
Una volta pronto il nostro brodo mettiamo un attimo da parte, poi prendiamo una cipolla e tagliamola a metà, in senso orizzontale. Dopodiché, poniamo una metà della cipolla all’interno di una padella. La parte interna della cipolla deve essere a contatto con la superficie della padella.
Quindi, accendiamo il fuoco e abbrustoliamo la parte interna della cipolla fino a quando si sarà un po’ annerita. Poi togliamola dal fuoco e teniamola da parte.
Successivamente, tritiamo tutte le restanti verdure presenti nel dosaggio ingredienti con un coltello. Poi tritiamo finemente anche il petto del pollo (in alternativa potete frullarlo, o ancora meglio passarlo al tritacarne). Dopodiché sbattiamo gli albumi in una ciotola per qualche secondo utilizzando una forchetta. Adesso, aggiungiamo agli albumi il nostro pollo e le verdure. Questo composto si chiama “zattera” ed è grazie a quest’ultimo che tutte le impurità verranno a galla, permettendo così al brodo di chiarificarsi.
Infine, prima di procedere con la chiarificazione del brodo, leghiamo le nostre erbe con lo spago, andando così a formare un bouquet garni. Noi abbiamo deciso di utilizzare le erbe che più vi piacciono.
Ora che abbiamo completato la preparazione di tutti gli ingredienti per il consommé, poniamoli tutti in una casseruola insieme al brodo di pollo. Leghiamo il bouquet garni alla maniglia della casseruola, in modo tale da poterlo ripescare facilmente una volta terminata la cottura del consommé.
Quindi accendiamo il fuoco e portiamo il nostro brodo a ebollizione. Come potrete vedere, tutte le impurità saranno venute a galla, formando una “zattera” grazie agli ingredienti che abbiamo aggiunto. A questo punto, abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire il nostro brodo per 45 minuti – 1 ora.
Durante la cottura, sarà molto importante irrorare con un mestolo il nostro brodo dal centro verso l’esterno o per meglio dire: raccogliere parte del composto venuto a galla e parte del brodo nella parte centrale; di conseguenza versarlo verso la zona più esterna.
Questo passaggio dovrà essere ripetuto ogni 5 minuti.
Facendo così, poco alla volta, possiamo vedere che al centro della nostra “zattera” si inizierà ad intravedere il brodo che si sta chiarificando.
Trascorsi i 45 minuti – 1 ora di cottura, possiamo spegnere il fuoco e filtrare il nostro brodo.
Aiutandoci con delle garze poste sopra uno chinois, filtriamo il nostro brodo. Spremiamo per bene le garze in modo da filtrare tutto il brodo.
A questo punto, come da tradizione francese, non ci resta che portare a tavola il nostro consommé di pollo ben caldo nella classica tazza da consommé con i doppi manici.
Consigli per la conservazione
Il consommé, una volta chiarificato, può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni oppure congelato. Per preservarne il gusto e la limpidezza, è consigliabile conservarlo in contenitori ermetici. Se si desidera preparare in anticipo, si può congelare in piccole porzioni, pronte all’uso per aggiungere un delizioso gusto a qualunque piatto.
Dosi variate per porzioni
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