La torta caprese di Sal de Riso è una variante straordinaria della caprese classica, uno dei dolci iconici della pasticceria napoletana. Originaria dell’isola di Capri, da cui prende il nome, ha una base di mandorle e cioccolato fondente che la rendono umida, morbida all’interno con una golosa crosticina all’esterno. La ricetta è molto semplice ed è perfetta anche per i celiaci in quanto non contiene farina. E’ ottima servita a temperatura ambiente con un cucchiaio di crema chantilly.
L’anno scorso ho creato la variante all’arancia e cioccolato bianco modificando la versione al limone di Sal de Riso, ma la mia preferita è la caprese al pistacchio che ho ideato 5 anni fa, bilanciata perfettamente in zuccheri e grassi è un dolce assolutamente paradisiaco!
La “leggenda” narra che la versione originale nacque dall’ errore di Carmine di Fiore, cuoco caprese, che dimenticò di inserire la farina nell’impasto della torta commissionata da tre malavitosi americani, giunti a Capri su ordine di Al Capone. Grazie a questa dimenticanza creò un dolce delizioso, morbido all’interno con una golosa crosticina croccante che piacque moltissimo ai tre malavitosi, tanto che gli chiesero la ricetta e la caprese divenne così famosa anche oltreoceano.
La caprese al cioccolato che vi propongo oggi è di Salvatore De Riso, uno dei pasticceri napoletani più amati e conosciuti, la sua versione prevede l’uso di una piccolissima quantità di fecola e qualche grammo di lievito, ingredienti che non dovrebbero essere presenti ma che, a mio parere, dopo averla provata più volte, la rendono assolutamente speciale.
Prima di procedere vi lascio alcuni dolci al cioccolato:
Ingredienti
Torta caprese di Sal de Riso
per lo stampo
per la guarnizione
- Energia 511,74 (Kcal)
- Carboidrati 39,09 (g) di cui Zuccheri 30,64 (g)
- Proteine 7,84 (g)
- Grassi 36,19 (g) di cui saturi 15,69 (g)di cui insaturi 9,55 (g)
- Fibre 4,38 (g)
- Sodio 139,13 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per realizzare la torta caprese di Sal de Riso occorrono:
Procedimento
Prepariamo gli ingredienti per la torta caprese
Tagliate il burro a cubetti di 1 cm, mettetelo in una ciotola e lasciatelo a temperatura ambiente per 15/20 minuti minuti.
Grattugiate il cioccolato fondente e tenete da parte.
Miscelate su un foglio di carta da forno la farina di mandorle con il cacao, il lievito e la fecola di patate. Unite il cioccolato grattugiato.
Come realizzare l’impasto della torta caprese di Sal de Riso
Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli, montate gli albumi con metà dello zucchero a neve morbida (non devono essere troppo sostenuti altrimenti farete fatica ad amalgamarli) e tenete i tuorli da parte.
Unite i semini della bacca di vaniglia e lo zucchero rimasto al burro morbido poi montatelo con le fruste elettriche. Quando sarà ben montato aggiungete i tuorli uno alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete alla montata di burro e tuorli le polveri alternandole agli albumi a neve morbida; mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
Trasferite l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata con il cacao in polvere.
Come cuocere la torta caprese di Sal de Riso
Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti circa (il tempo di cottura è indicativo, dipende dal tipo di forno). Fate la prova stecchino per verificare la cottura ma considerate che è un dolce abbastanza morbido, lo stecchino deve uscire pulito ma non asciutto.
La torta caprese di Sal de Riso è pronta, fatela intiepidire e capovolgetela su un piatto. Fatela raffreddare completamente, spolverizzatela con abbondante zucchero a velo e servite.
Consigli
Conservazione
La torta caprese di Sal de Riso si conserva a temperatura ambiente per 3/4 giorni, sotto l’apposita campana di vetro.
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