La crema pasticcera densa è una crema molto leggera con un gusto delicato grazie all’inserimento delle uova intere al posto dei tuorli. Facilissima da realizzare, ha un sapore meno intenso rispetto alle creme realizzate con tuorli che, a mio parere, sono decisamente più gustose. Estremamente versatile, si può abbinare a paste di frutta secca come pistacchio o nocciole oppure alle marmellate.
La ricetta che vi propongo oggi è del maestro Massari ed è tratta da un libro che possiedo da anni, trovo che sia ideale, oltre agli abbinamenti di cui vi parlo sopra, per farcire le torte o le crostate stratificate con confetture, ganache e frutta fresca dove il gusto della crema non deve prevaricare le altre preparazioni; è indispensabile però aromatizzarla molto bene con agrumi e vaniglia.
Solitamente nelle creme si utilizza il tuorlo d’uovo perché contiene tra gli altri componenti anche la lecitina, un emulsionante che evita la separazione dei liquidi se il composto viene cotto alla temperatura corretta. Le creme realizzate con uova intere sono utilizzate prevalentemente per la cottura in forno ma, dai libri che posseggo noto che il Maestro Massari le utilizza spesso nelle versioni meno tecniche come questa.
Una buona crema pasticcera deve essere liscia, setosa, lucida con un gusto fresco di vaniglia e limone e con una consistenza corretta per la ricetta che si sta realizzando. E’ una preparazione semplice ma in realtà bisogna rispettare alcuni passaggi fondamentali, quanto e come cuocerla sono i due aspetti più importanti.
Come cuocere la crema pasticcera?
La cottura può avvenire a bagnomaria, sul fornello classico o a induzione mescolando continuamente con una frusta a mano. Se siete pratici potete cuocerla anche in microonde.
Per quanto tempo cuocere la crema pasticcera?
La crema pasticcera non ha un tempo esatto di cottura ma varia in base alla quantità di uova presenti e agli addesanti (amido di riso, amido di mais, farina) che avete scelto di utilizzare perchè ogni addensante gelifica ad una temperatura diversa, dagli 82/83° gradi degli amidi si passa ai 92/94° della farina (trovate una tabella più chiara sotto la ricetta).
Se la crema cuoce troppo poco o troppo a lungo oltre all’alterazione del gusto si può avere la formazione di liquido sul fondo del contenitore dopo il riposo (“sineresi”), per evitare questo problema vi consiglio l’uso del termometro (acquistabile con un costo molto basso).
Se vi interessa saperne di più seguitemi perché a breve pubblicherò un articolo dedicato alla crema pasticcera molto più completo.
Provate anche le altre ricette:
Ingredienti
Nella preparazione di questa crema viene utilizzato lo sciroppo di glucosio, se preferite potete sostituirlo con lo zucchero in quantità minore. Lo sciroppo di glucosio consente alla crema di essere più lucida e setosa, aiuta la conservazione del prodotto evitando la formazione di liquido dopo il riposo in frigo (sineresi).
Crema pasticcera densa di Iginio Massari
- Energia 157,22 (Kcal)
- Carboidrati 25,75 (g) di cui Zuccheri 15,05 (g)
- Proteine 5,26 (g)
- Grassi 4,22 (g) di cui saturi 2,18 (g)di cui insaturi 2,05 (g)
- Fibre 0,10 (g)
- Sodio 97,16 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per preparare la crema pasticcera densa di Iginio Massari occorrono:
Procedimento
Come preparare la crema pasticcera densa di Iginio Massari
Versate il latte in una casseruola, unite la scorza di limone grattugiata, i semi della bacca di vaniglia e il sale, portate a bollore e spegnete.
In una ciotola mescolate l’amido di riso con lo zucchero, aggiungete le uova, mescolate bene il composto con la frusta e unite il glucosio. Versate il latte caldo poco alla volta in modo da non creare grumi.
Nota: se ho tempo e voglio avere una crema molto aromatica scaldo il latte la sera prima, lasciando gli aromi scelti in infusione tutta notte, il giorno successivo filtro il latte e lo utilizzo per la realizzazione della crema scaldandolo in microonde o di nuovo sul fornello.
Come cuocere la crema pasticcera densa di Iginio Massari
Cuocete la crema a bagnomaria o sul fornello mescolando continuamente con una frusta fino a quando otterrete una bella crema densa e lucida, la temperatura corretta di cottura è 80/82°. Appena è pronta spegnete il fornello ed emulsionatela bene con il frullatore a immersione.
Raffreddatela velocemente, per farlo trasferitela in una pirofila, copritela con pellicola a contatto e ponetela in frigorifero oppure utilizzate un bagno di acqua e ghiaccio. Abbattere velocemente la temperatura della crema evita la proliferazione batterica.
La crema pasticcera densa di Massari è pronta.
Consigli
Conservazione
La crema pasticcera densa di Iginio Massari si conserva in frigo da 0° a 4° per 4/5 giorni.
************************
Per consigli sulla realizzazione delle ricette contattatemi su FACEBOOK e, se vi fa piacere, seguitemi su INSTAGRAM.
Inviatemi le vostre foto, le pubblicherò con piacere sui miei social
FAQ (Domande e Risposte)
Qual è la temperatura corretta per la cottura della crema pasticcera?
L’uovo coagula intorno ai 70° ma, quando prepariamo una crema pasticcera inseriamo latte, zucchero, amidi, panna, sale e aromi, questi ingredienti disturbano la coagulazione dell’uovo e ci permettono di portare la cottura del composto e quindi anche delle uova intorno agli 80/82°.
Quanto tempo deve cuocere la crema pasticcera?
Il tempo di cottura della crema pasticcera varia in base alla quantità delle uova presenti ma soprattutto in base all’addensante utilizzato:
con amido di riso va portata a 80°
con amido di mais va portata a 83°
con metà amido di mais e metà amido di riso va portata a 83°
con la farina è necessario arrivare ai 92/94° temperatura molto alta per l’uovo che rischia di rovinarsi facendo emergere un gusto spiacevole di zolfo, ecco perchè si preferisce utilizzare gli amidi al posto della farina.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.