La “crescente” bolognese

La crescente bolognese o “crescenta con i ciccioli”, è una focaccia saporita arricchita da prosciutto crudo che potete trovare in tutti i forni di Bologna.

Il fornaio realizzava i suoi impasti e ne teneva indietro un parte per la produzione del giorno successivo, l’eccedenza produttiva dell’impasto era dedicata alla produzione della “carsent” cioè crescente o che cresceva; un impasto che veniva arricchito con strutto,  avanzi del prosciutto (la parte terminale dello stesso detta gambuccio che non era più “vendibile”) e della pancetta e che rappresentava il pasto frugale dello stesso fornaio.

Viene chiamata crescenta con i ciccioli perchè il grasso del prosciutto cuocendo diventa croccante e saporito proprio come i ciccioli artigianali di maiale.

In casa nostra, quando rimaneva il fondino del prosciutto, si tritava e si realizzava la crescenta. Questa ricetta la preparavo al pomeriggio, prima dei compiti (perchè doveva lievitare), con mia nonna. Ricordo che ero piccolina e lei, per farmi contenta, mi dava un pezzetto del suo impasto da lavorare, poi lo cuoceva in forno e me lo dava a merenda. Per me era una grandissima soddisfazione e la mia merenda, in quel momento, era la cosa più buona del mondo. Proprio per questo ho deciso di partecipare al contest “I lievitati della nonna” indetto da Cucina Semplicemente con questa ricetta.

Mia nonna utilizzava lo strutto che ho sostituisco con olio extra vergine di oliva, se si ha il tempo si può realizzare una biga da aggiungere all’impasto ma la mia versione è “veloce” e semplice, poche ore di lievitazione e la vostra gustosa “crescenta” sarà pronta.

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Ingredienti

400 g di farina Tipo 1 Frumenta
200 g di farina manitoba
12 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
1 cucchiaino di zucchero
60 g di olio extra vergine di oliva
130 g di gambuccio tagliato a cubetti
130 g di pancetta tagliata a cubetti
280/300 ml di acqua

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Setacciate le farine in una ciotola capiente, unite il lievito sbriciolato, lo zucchero e iniziate ad impastare con l’acqua tiepida. Quando il lievito sarà ben incorporato unite tutti gli altri ingredienti (olio, sale, salumi) e lavorate l’impasto fino a quando otterrete un impasto liscio e morbido. Coprite con un canovaccio umido ( o con pellicola per alimenti) e fate lievitare fino al raddoppio del volume.

Versate l’impasto su un tagliere leggermente infarinato e stendetela con il mattarello ad uno spessore di 1 cm. Adagiatela su una teglia da forno unta di olio  e spennellate la superficie con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Con un coltello affilato fate delle leggere incisioni a rombo. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per 1 ora.

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Cuocete in forno preriscaldato a 190° per 25 minuti o fino a quando non assumerà un bel colore dorato. Lasciate intiepidire la crescenta e servitela da sola o con i salumi che preferite.

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Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani

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16 thoughts on “La “crescente” bolognese

  1. Quando le ricette sono belle danno l’impressione di esser anche buone ma quando viene spiegata la storia familiare e son legati a ricordi d’infanzia allora sì che sono davvero buone!!! Anche io preparavo molte cose con mia nonna e, ora che son adulta, mi mancano tanto quei momenti ^_^ Grazie per avermi fatto rivivere quelle emozioni 😉

  2. grazia il said:

    Una delle prime cose che ho assaggiato quando sono arrivata a Bologna,la compravo da Tamburini sotto l’Archiginnasio….che profumo e che sapore sublime appena sfornata.

    • Una mamma in cucina il said:

      Hai ragione, appena sfornata è fantastica, così com’è, senza aggiungere nessun salume. Conosco bene Tamburini, le sue ricette rispecchiano la tradizione. Grazie per essere passata.

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