Crescente bolognese o crescenta al prosciutto

La crescente bolognese o “crescenta con i ciccioli”, è una focaccia saporita arricchita con la pancetta e il gambuccio (la parte finale del prosciutto crudo) che potete trovare in tutti i forni di Bologna. Viene chiamata crescenta con i ciccioli perchè il grasso del prosciutto cuocendo diventa croccante e saporito, proprio come i ciccioli artigianali di maiale.

La ricetta è sicuramente riconducibile ai primi del ‘900 quando il fornaio di paese era anche un negozio di alimentari chiamato “salsamentario”.
Il fornaio, quando preparava gli impasti, ne conservava una parte per la produzione del giorno successivo; l’eccedenza dell’impasto era dedicata alla produzione della “carsent” (cioè crescente o che cresceva), una focaccia che veniva arricchita con lo strutto, gli avanzi del prosciutto (la parte terminale dello stesso detta gambuccio che non era più “vendibile”) e della pancetta e che rappresentava il pasto frugale dello stesso fornaio.

Quando ero piccola andavo spesso insieme ai miei genitori ad acquistare i salumi dal contadino e, quando rimaneva il fondino del prosciutto, si tritava e si realizzava la crescenta bolognese.
Ricordo che la preparavo insieme a mia nonna dopo pranzo, così l’impasto poteva lievitare per bene e la focaccia veniva servita a cena con formaggi e salumi. Per me non era sufficiente stare a guardare nonna Amelia che impastava, volevo partecipare, e lei, per farmi contenta, mi dava un pezzetto del suo impasto da lavorare poi lo cuoceva in forno e me lo dava per merenda. Per me era una grandissima soddisfazione e la mia merenda, in quel momento, era la cosa più buona del mondo anche se un po’ secca e non lievitata a dovere.

La ricetta depositata prevede l’utilizzo di una biga, se avete tempo potete prepararla il giorno prima e farla lievitare a 18° per 12 ore, altrimenti seguite la mia ricetta realizzata con un impasto diretto (quello che faceva mia nonna) e in poche ore la vostra gustosa “crescente bolognese” sarà pronta!

Per dessert abbinate alla crescenta un dolce della mia città come la zuppa inglese, le raviole dolci di San Giuseppe o la pinza.

crescente bolognese vert
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 400 gfarina di tipo 1 (o farina 0 con 10% di proteine)
  • 200 gfarina Manitoba
  • 12 glievito di birra fresco
  • 60 gstrutto (potete sostituirlo con la stessa quantità di olio extra vergine di oliva)
  • 1 cucchiainozucchero
  • 10 gsale
  • 150 ggambuccio di prosciutto crudo (tagliato a cubetti)
  • 150 gpancetta (tagliato a cubetti)
  • 300 gacqua

Strumenti

  • 1 Ciotola
  • 1 Spianatoia
  • 1 Teglia ( da forno ) 40×35 cm

Preparazione

  1. Setacciate le farine in una ciotola capiente, unite il lievito sbriciolato, lo zucchero e iniziate ad impastare con l’acqua tiepida. Quando il lievito sarà ben incorporato unite lo strutto (o l’olio), il sale e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

    Aggiungete i salumi tagliati a cubetti e incorporateli all’impasto lavorandolo per un paio di minuti

  2. Arrotondatelo, ponetelo in una ciotola unta di olio e coprite con un canovaccio umido ( o con pellicola per alimenti). Fate lievitare fino al raddoppio del volume (occorreranno circa 2 ore).

  3. Trascorso il tempo di lievitazione, versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e allargatelo con le dita.

    Prendete la teglia da forno, ungetela con abbondante olio di oliva, adagiate l’impasto e allargatelo delicatamente fino ad ottenere 1 cm di spessore.

  4. Spennellate la superficie con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Con un coltello affilato fate delle leggere incisioni a rombo. Coprite con un canovaccio (o con pellicola alimentare) e fate lievitare per 1 ora.

     

  5. Cuocete la crescenta in forno preriscaldato a 190° per 25 minuti o fino a quando non assumerà un bel colore dorato. 

    La crescente bolognese è pronta, lasciatela intiepidire e servitela da sola o con i salumi che preferite.

Consigli

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