Krapfen

Il Krapfen o “Berliner” è un impasto lievitato fritto di origine austro-tedesca. Erroneamente si usano i termini krapfen o bombolone allo stesso modo, senza sapere che, i due tipi di impasto, hanno alcune sostanziali differenze.

Il krapfen ha un impasto molto più sostenuto e sostanzioso, chiamato “pasta piena“, nel quale troviamo un’alta percentuale di uova (al contrario del bombolone) e una maggiore quantità di burro(originariamente si utilizzava lo strutto). In origine il krapfen veniva farcito con confettura di albicocche e poi fritto, scolato su carta assorbente e spolverato di zucchero a velo. Non prevedeva quindi la farcitura con creme o cioccolato come si fa oggi.

Il bombolone ha un impasto molto più morbido e poco consistente, chiamato “pasta vuota“, non prevede l’utilizzo di uova (ne trovate al massimo 1 in mezzo chilo di farina), viene fritto, scolato su carta assorbente e farcito con crema pasticcera, cioccolato o confettura; viene poi passato nello zucchero semolato o spolverato con zucchero a velo. In origine il bombolone veniva servito vuoto.

La ricetta di oggi è un regalo del Maestro Iginio Massari che potete trovare sul suo sito insieme a tanti consigli ed è il krapfen.
Ho realizzato la sua ricetta alla lettera e mi è piaciuta moltissimo. L’impasto dei krapfen è molto più saporito e profumato del bombolone, assomiglia ad un pan brioche fritto e farcito.
L’unica cosa che potete fare per sapere quale preferite è prepararli tutti e due insieme come ho fatto io domenica, vi lascio anche la ricetta dei BOMBOLONI.

bomboloni oriz def

Ingredienti

500 g di farina bianca Manitoba
75 g di zucchero
100 g di burro
20 g di lievito di birra fresco (ne ho messi 15 g)
7 g di sale
150 g di uova intere
40 g di tuorli
110 g di acqua
scorza grattugiata di mezzo limone
la raschiatura di mezza bacca di vaniglia

1 l di olio di semi di arachide
zucchero a velo q.b.
crema pasticcera q.b. (cliccando qui trovate la ricetta della crema pasticcera al microonde oppure cliccando qui trovate 2 diverse ricette per realizzare la crema pasticcera che preferite)

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti tranne 60 g di uova in planetaria per 5 minuti a media velocità poi per 5 minuti ad alta velocità.

Unite i 60 g di uova che avete tenuto da parte e fate incorporare perfettamente fino a quando l’impasto sarà elastico e asciutto.

Mettete l’impasto in una ciotola e fatelo triplicare ad una temperatura di 24° (2 ore).

Formate delle palline di 35 g ciascuna e schiacciatele con le mani (ho steso una sfoglia alta circa 1 cm e ho coppato tanti dischetti di 8 cm con un coppapasta).

Coprite le palline con un canovaccio o con pellicola alimentare e fate lievitare per 1 ora e mezza.

Friggete i krapfen in olio bollente a 175° fino a doratura (ho utilizzato la friggitrice Princess), occorrono circa un paio di minuti per lato.

friggitrice princess krapfen

Scolateli su carta assorbente in modo da fargli perdere l’olio in eccesso, fateli raffreddare, farciteli con crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato o confettura e spolverateli con zucchero a velo.

Se volete potete realizzare questo impasto anche a mano mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola per amalgamarli. Versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo per almeno 10 minuti fino a quando diventerà liscio ed omogeneo (sappiate subito che sarà abbastanza faticoso ma, a mio parere, se non avete la planetaria, ne vale la pena)

I consigli del Maestro MASSARI:

1) controllate sempre che la temperatura dell’olio sia costante tra i 170°C e i 180°C durante la cottura.
2) immergete sempre il prodotto nell’olio in temperatura
3) la friggitrice deve contenere olio sufficiente a sommergere i prodotti
4) non aggiungete olio fresco a quello caldo
5) scolate e asciugate bene il prodotto una volta fritto
6) conservate il prodotto a temperatura

bomboloni oriz def

 

25 Risposte a “Krapfen”

  1. Buongiorno vorrei sapere se posso sostituire il lievito di birra fresco con quello disidrato.. E inoltre se al posto dell’acqua posso usare il latte.. Grazie mille

  2. Ciao,
    premetto che è da diverso tempo che seguo alla lettera la ricetta e mi vengono buonissimi. Ora vorrei fare una prova e avrei bisogno di un consiglio (per non buttare tutto)
    Parlo di lievitazione: con 20 gr. di lievito fresco faccio lievitare l’impasto per circa 4 ore in forno con luce accesa + altra ora e 1/2 dopo aver fatto le palline (io dischi col copapasta da 80mm). Volendo preparare l’impasto la sera e friggere i krapfen la mattina posso ridurre il lievito per aumentare i tempi di lievitazione?
    In internet ho trovato questa tabella:
    Tabella dei tempi di lievitazione per 1 kg di farina 00/0 impastato con lievito di birra
    lievito di birra fresco a temperatura ambiente in frigorifero
    22-25 g 2 (1,5-3) ore 4 (2,5-5) ore
    18-20 g 4 (2,5-5) ore 6 (4-8) ore
    14-16 g 6 (4-8) ore 9 (6-12) ore
    10-12 g 8 (5-10) ore 12 (10-15) ore
    Qualcuno la già sperimentato? Io proverò a dimezzare il lievito (quindi da 20 a 10 gr) per una lievitazione di ca. 8/10 ore.
    Vi saprò dire..
    Ciaooo
    Anna Maria

    1. Diventa difficile perchè non si possono far lievitare tutta la notte altrimenti passano di lievitazione. Io li friggo la sera e li conservo in frigo, la mattina li passo nel microonde poi nello zucchero e li servo. Oppure si possono fare le palline e conservarle in frigo ma la mattina dovresti toglierle dal frigo, farle arrivare a temperatura ambiente e farle lievitare, diventa lungo e laborioso come procedimento.

  3. 150g. di uova + 40g. di tuorli = 190g. Nella spiegazione della ricetta, sono impegnate 120g. di uova. E gli altri 70g.?

    1. All’inizio ho scritto di inserire in planetaria tutti gli ingredienti tranne 60 g di uova, quindi 130 g vanno inseriti all’inizio e il rsto va aggiunto dopo come spiegato nella ricetta.

      1. mi scusi ma la ricetta che vedo scritta non è corretta allora , perchè si parla negli ingredienti di 40 g tuorli, poi nella ricetta di 60 g di uova
        …di che parlate

        1. Guardi nella ricetta è chiaramente scritto il procedimento corretto, occorrono 150 g di uova e 40 di tuorli. Nella prima riga è scritto “Mettete tutti gli ingredienti tranne 60 g di uova in planetaria” più chiaro di così cosa le devo scrivere? In planetaria vanno messi tutti gli ingredienti compreso 90g di uova intere e 40 di tuorli e deve tenere da parte 60 g di uova intere che vanno aggiunti dopo. Non mi sembra così difficile

  4. La ricetta sembra interessante, solo mi incuriosisce come mai sia necessaria una farina forte come la Manitoba nonostante una levitazione così breve. Per tre ore di lievitazione non basta una comune farina debole? O sono necessarie molte più ore di lievitazione?

    1. Scusa ma ho visto la domanda solo ora. I tempi di lievitazione sono corretti, si può utilizzare anche della farina debole per questa preparazione ma la manitoba, grazie all’alta presenza di glutine crea una maglia glutinica più forte. Credo Massari la preferisca esclusivamente per questo motivo

  5. Si ho seguito tutto passo passo tranne il lievito avevo solo quello secco e ci ho messo quello… Non so cosa sia successo…appena li ho tolti dalla friggitrice erano morbidissimi…dopo 5minuti sono diventati super gommosi…:(

    1. Il lievito di birra secco è solo disidratato per cui non dovrebbe creare nessun problema. Mi spiace che non ti siano venuti bene, ho già realizzato la ricetta di Massari un paio di volte e sono venuti molto soffici, sicuramente è un impasto più pesante e pieno rispetto al classico bombolone. Se riprovi, casomai utilizzando il lievito fresco, fammi sapere.

    1. Ciao Tiziana, hai rispettato le dosi della ricetta, i tempi di lievitazione e soprattutto la quantità di farine e liquidi?

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