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Crema pasticcera: consigli e segreti per renderla perfetta.

La crema pasticcera è una delle ricette base della pasticceria. Viene utilizzata per farcire torte, bignè e mignon oppure nella preparazione di golosi dessert al cucchiaio.
Sebbene sia una preparazione di base semplice da realizzare presenta molte insidie e, se non si presta un po’ di attenzione, è facile commettere errori.
Generalmente ognuno di noi ha una ricetta che si tramanda, quella delle nonne o delle zie e che prevede l’utilizzo della farina ma in questa versione non la utilizzeremo.
La prima volta che ho assistito alla preparazione della crema pasticcera senza farina (ad un corso di cucina) sono rimasta sbalordita dalla velocità di cottura e quando l’ho assaggiata il sapore mi ha entusiasmata: vellutata, avvolgente, ricca. Da allora la preparo sempre così.

La ricetta che vi propongo è utilizzata dai pasticcieri più famosi, è chiamata vulcanica perchè, quando si inserisce la montata nel latte questa tende a risalire al centro  o ai lati creando dei piccoli vulcani.(queste sono le dosi della crema di Luca Montersino, insieme ad alcuni suoi suggerimenti).
Se volete realizzare una buona crema pasticcera gli ingredienti devono essere freschissimi e di ottima qualità.

CREMA PASTICCERA VULCANICA (o Metodo Montersino)

E la crema che si prepara quotidianamente e viene utilizzata per farciture (bignè, brioche, crostate) o per creare coppette monoporzione.

Ingredienti (per 800 g di crema)

400 g di latte intero fresco
100 g di panna fresca
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
35 g di amido (metà amido di mais e metà amido di riso)
1/4 di bacca di vaniglia bourbon

Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unite gli amidi e i semi della bacca di vaniglia mescolando delicatamente.
Mettete in un pentolino il latte e la panna fate raggiungere il bollore e versate la montata di uova.
Aspettate che il latte raggiunga nuovamente il bollore e mescolate energicamente con una frusta per un minuto (usate un pentolino grande perchè, appena inizierete a mescolare il composto di uova nel latte,  gonfierà molto aumentando notevolmente di volume)
A questo punto la crema è pronta, versatela in una ciotola a raffreddare coprendo con pellicola a contatto della superficie, in modo che non formi la crosticina.

CREMA PASTICCERA PER COTTURA IN FORNO (ricetta Montersino)

La crema pasticcera da forno è un composto più zuccherino e più grasso. Questo dosaggio fa sì che la crema non diventi ruvida dopo la cottura. Si può utilizzare in qualsiasi ricetta che preveda, dopo la preparazione sul fuoco, una seconda cottura in forno (crostate o torte).

Se realizzate una crema pasticcera da forno è bene usare la fecola di patate al posto del solito amido, la torta prenderà una struttura da taglio perfetta. Usando la fecola per la crema, da utilizzare per la preparazione di dolci che non vanno cotti in forno, questa prenderà un’indesiderabile consistenza collosa.

Ingredienti

320 g di latte
160 g. di panna
240 g. di zucchero
145 g. di tuorli
30 g. di fecola di patate
1/2 Bacca di vaniglia o scorza di limone

Procedimento

Si prepara allo stesso modo della crema vulcanica che trovate sopra e può essere aromatizzata a piacere con vaniglia, scorza di limone, scorza di arancia.

CREMA PASTICCERA CLASSICA (ricetta della nonna)

E’ la ricetta classica che si prepara in tutte le case e viene tramandata da mamma a figlia. Come sempre, di casa in casa, variano le dosi dello zucchero, dei tuorli e della farina. Mia nonna la preparava così; personalmente la trovo un po’ troppo delicata, amo le ricette con più tuorli, ma è un mio parere personale. Se volete una crema più liquida dovete calare la farina, se la volete più densa dovete aumentarla.

Ingredienti

500 g di latte intero fresco
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
50 g di farina
scorza di limone

Procedimento

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero (devono diventare spumosi e bianchi), aggiungete la farina, la scorza di limone a listarelle(in modo che possiate toglierla più facilmente) e, piano piano, il latte bollente. Mettete sul fuoco portate a bollore (mescolate sempre in modo che la crema addensandosi non si attacchi al fondo) e fate addensare. Spegnete il fornello, trasferite la crema in una ciotola, mettete un foglio di pellicola a contatto con la superficie e fate raffreddare completamente. Eliminale le scorze di limone e utilizzatela a piacere.

Lo sapevate che:

Più tuorli si utilizzano meno sarà necessario cuocere la crema, questo per evitare il sapore sgradevole del tuorlo cotto. Per ottenere una buona crema la dose dei tuorli può variare da 8 a 25 per litro di latte.

Lo zucchero ha un’azione conservante. Per ogni litro di latte si può variare dai 250 g ai 500 g in base alle ricette che vogliamo preparare. Lo zucchero è solubile in acqua e se lo aggiungiamo ai tuorli senza mescolarlo immediatamente questo assorbirà l’acqua presente creando una crema ricca di piccoli puntini. Questo non avviene se si mescola subito il tutto con una frusta, parte dello zucchero si scioglierà dando origine ad un effetto anticoagulante.

La panna migliora il gusto della crema e, grazie al suo apporto di grasso ne migliora la conservazione.

Consigli:

Evitate l’uso di tegami con un fondo molto sottile, lavorando a fuoco diretto rischiate di bruciare la crema.

Per evitare la formazione di grumi, quando aggiungete gli amidi o la farina mescolate energicamente il composto; inoltre quando avete cotto la crema copritela immediatamente con la pellicola (senza pvc)per farla raffreddare, se la lasciaste scoperta formerebbe una crosticina che difficilmente riuscireste a riamalgamare.

Se notate luna perdita di consistenza o una formazione di liquido significa che gli amidi sono stati cotti troppo poco. Al contrario, se li cuocete troppo la crema perde consistenza perchè gli amidi perdono il loro potere legante per cui rispettate sempre i tempi di cottura indicati.

Se avvertite una sensazione di farinosità sul palato significa che avete cotto la crema troppo poco o che avete utilizzato solo la farina per addensarla.

Per raffreddare velocemente la crema potete utilizzare un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

crema pasticcera def

 

26 Risposte a “Crema pasticcera: consigli e segreti per renderla perfetta.”

  1. salve per la crema per cottura in forno ho visto che ci vogliono 12 tuorli per mezzo litro contro i 4 della crema normale, è giusta la proporzione ? e come mai questa differenza . GRAZIE

    1. Ciao Sergio, Montersino utilizza molte uova e zucchero nelle sue creme, sia crema classica che da forno. Le uova per litro di latte possono variare da 8 a 25, più uova utilizzi e meno dovrai cuocere la crema. La proporzione è giusta ma se vuoi puoi tranquillamente calare il numero dei tuorli (145 g sono 9 tuorli ricavati da uova medie, almeno quelle che uso io hanno un peso che si aggira sui 15 g); puoi usarne 6 ma devi calare anche lo zucchero e portarlo da 240 g a 150/160 g

    1. Ma grazie Laura! Sei gentile. Spesso si hanno problemi a realizzare le ricette base e spero di aiutarvi a capire con i miei articoli

  2. ma daiiii quante cose nuove leggendo il tuo articolo!!! proverò sicuramente le prime due versioni di crema, la terza più o meno è come la faccio io…son proprio curiosa!!! un abbraccio

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