TORTA FRAISIER o Torta alle Fragole

Sgusciate in un polsonetto di rame le uova, unite lo zucchero e il sale, con una frusta, sbattete fino a ottenere un composto omogeneo e ben montato. 

Cuocete il composto a bagnomaria senza mai smettere di mescolare finché le uova non si saranno intiepidite.

Togliete il recipiente dal fuoco e continuate a sbattete sino a che il composto sarà freddo

A questo punto aggiungete la vanillina e la farina facendola scendere da un setaccino, amalgamate il tutto con delicatezza. Imburrate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro, versatevi il composto e cuocete a 160° per 40/45 minuti

Pulite le fragole eliminando il picciolo e lavatele. Tagliatele a pezzetti non molto piccoli e mettetele in una coppa capiente. Aggiungete lo zucchero (se volete uno sciroppo particolarmente dolce aumentate le dosi di zucchero che vi ho indicato), il succo dei limoni e la loro scorza finemente grattugiata. Mescolate il tutto con l’aiuto di un cucchiaio e mettete in frigo fino al montaggio della torta. Passato questo tempo vedrete che le fragole avranno rilasciato tutto il loro succo, prima di utilizzare frullate il tutto.

In una casseruola versate il latte e con la bacca di vaniglia e portate a bollore, spegnete, coprite con un coperchio e lasciate riposare per 30 minuti. 

Intanto in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso ed aggiungete la maizena sempre mescolando. Versate il latte caldo sul composto e mescolate fino ad amalgamare il tutto. Versate nuovamente il composto in una casseruola e rimettetelo sul fuoco. Fate cuocere mescolando continuamente fino a che la crema non si sarà addensata.

Togliete dal fuoco ed aggiungete 125 gr di burro freddo, mescolate fino a farlo sciogliere completamente. Versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola per alimenti e fatela raffreddare a temperatura ambiente.

A questo punto aggiungete il burro restante, che deve avere più o meno la temperatura della crema. Mettete la crema in una sac a poche con beccuccio tondo largo e procedete all’ assemblaggio della torta.

Lavate e asciugate bene le fragole e tagliatele in due nel senso della lunghezza. Posizionate un anello di acciaio del diametro di 24cm su un disco di cartone di diametro maggiore. Adagiate il disco di pan di spagna sul fondo assicurandovi di centrarlo bene. Con un pennello bagnate il pan di spagna con lo sciroppo di fragole e disponete le mezze fragole della stessa altezza contro le pareti dell’anello e tutte intorno, facendo attenzione a rivolgere la parte tagliata verso l’esterno.

Prendete la sac a poche con la crema mousseline e coprite il disco di pasta, e gli interstizi tra le fragole, facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti. Tagliate le fragole che sono rimaste a pezzettini e posizionatele sulla crema. Disponete sopra il secondo disco di pasta genoise e schiacciate leggermente finché la crema non sarà uscita dai bordi; poi spennellatelo con il rimanente sciroppo.

Coprite con la restante crema livellando bene la superfice e mettete la torta in frigo per almeno 3 ore

Mettete per prima cosa i fogli di gelatina a bagno in acqua. Riunite in una padella le fragole in pezzi con lo zucchero a velo e cuocete a fuoco dolce finché la frutta non sarà morbida e lo zucchero e il succo trasformati in sciroppo. Unite la gelatina strizzata al composto di fragole ancora caldo e frullate con un frullatore a immersione

Stendete la copertura di fragole al centro e livellate ruotano il dolce delicatamente in modo da far coprire tutta la superfice. Decorate a piacere con fragole fresche e fiorellini in pasta di mandorle o in pasta di zucchero oppure piccoli fiori freschi eduli.