Olive schiacciate alla calabrese da conservare sott’olio, schiacciate con la pietra come da tradizione o anche con un semplice batticarne, che nel nostro dialetto calabrese sono le alivi ammaccate ca petra sutt’olio. Quella delle olive schiacciate sott’olio è una preparazione che consente di conservare le olive verdi, private del nocciolo, condite con aromi profumati, in vasetto sott’olio. Le olive schiacciate sono una specialità in Calabria, fanno parte della tradizione culinaria calabrese, così come le olive nere infornate, ampiamente diffusa la sua preparazione e uso sia come antipasti e aperitivi ma anche in cucina per la preparazione di ricette più complesse. A metà ottobre parte il periodo della raccolta delle olive in Calabria, si parte con la raccolta delle olive verdi, ideali per questa preparazione, ma usate tantissimo anche per farne buon olio di oliva. Le varietà più diffuse e adatte sono le olive tipo Carolea, ma si possono utilizzare anche altre varietà, come la Nocellara. Per la preparazione delle olive schiacciate da conservare sott’olio servono come già detto le olive verdi, si possono raccogliere quando diventano gonfie e lucide e pronte per farne anche olio. Se raccolte di un verde troppo opaco, e non abbastanza gonfie e lucide sarà anche difficile togliere il nocciolo. La preparazione delle olive schiacciate vede una prima fase dove le olive dopo essere state pulite e selezionate vengono schiacciate e private del nocciolo. Segue una fase di deamarizzazione in acqua, senz anessun altro ingrediente, e solo alla fine di questo processo saranno pronte da conservare, condite consale, aglio peperoncino e finocchietto selvatico che dona un profumo speciale. Allor avi lascio alla ricetta delle olive schiacciate sott’oli odella mia famiglia, un’antica ricetta che viene tramandata di generazione in generazione.
Trovi questa ricetta nella raccolta come conservare le olive.
Qui tante altri metodi per conservare le olive.
Ingredienti per 6 vasetti circa di olive schiacciate
Strumenti
Passaggi preparazione olive schiacciate sott’olio alla calabrese
Preparazione olive schiacciate alla calabrese
1. Per prima cosa laviamo le olive e le mettiamo a scolare. Togliamo eventuali foglie e terriccio se fossero cadute per terra, ma è sempre bene raccoglierle direttamente dall’albero senza farle cadere.
2. Su un piano in legno o in marmo andiamo a schiacciare le olive, una per volta, di solito in Calabria per schiacciare le olive si usa una pietra, che si conserva di anno in anno, se non si riesce a procurare una pietra liscia e facile da impugnare si può usare un batticarne, mattarello o un bicchiere pesante. Per capire bene il procedimento, per essere veloci, guardate il video. Usiamo i guanti se non vogliamo macchiarci, e occhio agli schizzi.
3. Mano a mano che schiacciamo le olive le mettiamo in una ciotola con abbondante acqua fredda. E’ importante metterle subito a bagno perchè così non vengono a contatto con l’aria e non anneriscono.
Olive verdi selezionate per essere schiacciate
Schiacciamo le olive su un piano in marmo con batticarne
Mettiamo subito a bagno le olive schiacciate per non farle annerire (ossidare)
4. Quando abbiamo schiacciato un bel po’ di olive, passiamo a denocciolarle. Mettiamo altra acqua pulita in un’altra ciotola, e mano a mano che togliamo il nocciolo le mettiamo in questa ciotola., per separarle da quelle con il nocciolo.
5. Quando tutte le olive saranno pronte, le laviamo, e copriamo con acqua pulita. Copriamo con un canovaccio, e sopra mettiamo un peso, in modo da tenere le olive ben coperte dall’acqua, così non anneriscono, oppure possiamo coprire semplicemente con un piatto, il piatto deve essere coperto di acqua.
6. Teniamo le olive denocciolate circa 3 giorni a bagno, per farle addolcire, cambiamo l’acqua anche 2 volte al giorno, se necessario prolunghiamo di qualche giorno, continuando a cambiare l’acqua almeno una volta al giorno.
7. Dopo 2 o 3 giorni possiamo assaggiare le nostre olive, se non sono più amare possiamo procedere alla conservazione, altrimenti le lasciamo ancora a bagno. Il periodo di deamarizzazione delle olive può variare a seconda della varietà delle olive, di solito per le nostre olive bastano 3 giorni, senza bisogno di usare sale nell’acqua.
8. A questo punto non resta che preparare le olive per la conservazione. Le rilaviamo, e poi le strizziamo forte, possiamo strizzarle fra le mani, forte forte, o con un apposito torchietto, torchietto per verdure, adatto anche per preparare melanzane sott’olio e zucchine sott’olio, giardiniera, e tanto altro.
9. Mettiamo le olive ben strizzate in una ciotola e le andiamo a condire, con sale, circa 50 g, anche pochi grammi in più se le dobbiamo conservare a lungo, per ogni kg di olive denocciolate, deamarizzate e schiacciate, aglio a fette, peperoncini e peperoni a fettine, e finocchietto selvatico, va bene anche fresco, appena raccolto, non per forza essiccato. Mescoliamo bene. Assaggiamole prima di invasare, devono essere leggermente saporite, il sale non deve mancare, altrimenti poi diventano molli. Se volete stare più tranquilli per aglio e peperoncini e finocchietto, per una conservazione più sicura, si può mettere questi aromi in aceto per 12 ore, prima di aggiungerli.
10. Invasiamo le olive, stringendole forte nei vasetti sterilizzati, vedi come preparare i vasetti sterilizzati. Servono da 6 a 10 vasetti, a seconda della dimensione.
Olive strizzate
Olive condite
Olive in vasetto
11. Quando abbiamo finito copriamo con olio di oliva o se preferite di semi di girasole, in entrambi i modi vengono perfette. Non chiudiamo subito, così se serve rabboccare un po’ di olio lo aggiungiamo e poi chiudiamo i vasetti e lasciamo in dispensa qualche giorno prima di iniziare a gustare le nostre olive schiacciate alla calabrese, ma sono buonissime anche da mangiare subito. Sono ottime con insalata di pomodori, nelle nostre ricette, come il coniglio alla cacciatora, buonissime da sole per un gustoso antipasto o aperitivo.
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Le olive schiacciate sott’olio se preparate correttamente, con la giusta dose di sale si conservano anche un paio di anni sode e profumate come appena fatte. Per questo si consiglia di assaggiarle se risultano poco salate meglio aggiungere un po’ di sale.
FAQ (Domande e Risposte)
Si possono conservare senza olio?
Certo, le olive schiacciate si possono conservare anche in salamoia, olive schiacciate in salamoia.
Dosi variate per porzioni
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