Olive in salamoia, metodo facile della tradizione calabrese, solo con acqua sale e aromi, senza soda. Le olive in salamoia sono una deliziosa conserva casalinga da preparare in autunno, periodo della raccolta delle olive. La conservazione in salamoia è un modo facile per conservare le olive, sia verdi che nere. Per la preparazione di questa speciale conserva infatti si usa solo acqua, sale e aromi. Molte preparazioni prevedono l’uso della soda caustica, ma siccome risulta anche pericolosa da maneggiare, evitiamo di usarla e ci affidiamo al metodo tradizionale della nonna calabrese per far addolcire le olive. La nonna ci insegna che per preparare le olive in salamoia, buone da mangiare in poco tempo, poco significa un paio di mesi, rispetto ad altri metodi che prevedono a volte un anno intero, o molti più mesi, di preparare le olive prima di metterle in salamoia, la salamoia altro non è che acqua e sale con aggiunta di aromi. Affinchè le olive si addolciscano velocemente, anzichè usare la soda, si lasciano a bagno in acqua fredda per circa venti giorni, cambiando l’acqua, almeno 2 volte al giorno, questo processo avvierà la deamarizzazione delle olive. Questo passaggio deve essere fatto prima della salamoia, altrimenti i tempi si allungano di molto. Una volta trascorso questo tempo si possono mettere in salamoia con gli odori e e le olive si conserveranno anche oltre 2 anni, e saranno pronte già dopo alcune settime, non è necessario aspettare mesi e mesi. Le olive in salamoia sono perfette per preparare stuzzicanti aperitivi o per un ricco buffet di antipasti, infatti non mancano mai nell’antipasto rustico calabrese, ma buonissime anche da usare nella preparazione dei nostri piatti preferiti, infatti molti famosi piatti della cucina mediterranea hanno come ingrediente proprio le olive in salamoia, che siano esse verdi o nere, come la mia buonissima caponata di verdure miste.
Per preparare le olive in salmoia io seleziono le olive più belle, gonfie e lucide ma ben sode, senza troppe ammaccature e senza segni, per poterle conservare al meglio. Chi non ha la fortuna di avere un albero in giardino o in campagna le acquista già raccolte e selezionate, fidatevi che verranno buonissime allo stesso modo. Mi avete chiesto dove si acquistano le olive, le potete trovare ai mercati rionali, qui anche ai camion, li vendono in sacchetti, o dal vostro verduraio di fiducia, se non dal contadino che possiede un uliveto. In Calabria è molto diffusa la varietà Carolea, che è molto polposa e si addolcisce in breve tempo, ma chi trova altre olive può prepararle tranquillamente in salamoia, magari semplicemente prolungando di qualche giorno il periodo di deamarizzazione delle olive. Io ho provato anche la varietà nocellara, anche questa ha più o meno stesso periodo di deamarizzazione. Allora vi lascio alla ricetta per conservare le olive in salamoia, così potrete prepararle anche voi, e preparatele perchè sono buonissime, e inoltre sono un alimento importantissimo nella dieta mediterranea, sono infatti ricche di antiossidanti, che contrastano l’invecchiamento cellulare, e sono anche ricche di grassi buoni che diminuiscono il livello del colesterolo nel sangue e aiutano nella prevenzione di malattie cardiocircolatorie.
Qui tutte le ricette per conservare le olive verdi e nere.
Come conservare le olive
Ingredienti per conservare le olive verdi (o nere) in salamoia
Strumenti per conservare le olive nella salamoia alla calabrese
Passaggi come conservare le olive in salamoia alla calabrese
Olive in salamoia senza soda
Per la preparazione delle olive in salamoia ci procuriamo delle ottime olive, senza ammaccature, e senza segni.
1° passaggio, deamarizzazione delle olive. Laviamo bene le olive, e le mettiamo a bagno in acqua pulita, senza sale in un vasetto o in una ciotola. Le lasciamo a bagno fino a che non saranno addolcite, ci vogliono dai 10 ai 20 giorni o anche più, a seconda della varietà di olive che stiamo usando. Cambiamo l’acqua alle olive almeno una volta al giorno, meglio 2 volte. Quindi per 10-20 giorni teniamo le olive a bagno in acqua fredda e ogni giorno sostituiamo l’acqua con acqua pulita, anche 2 volte al giorno per velocizzare il processo. Non preoccupatevi se vedete le olive macchiarsi durante il periodo di deamarizzazione in acqua, è normale che diventino così, mano a mano il colore diventerà sempre più uniforme. Non serve usare sale in questo periodo.
Olive verdi appena raccolte
2° passaggio. Prova di dolcezza. Per vedere se le olive sono addolcite, già dopo 10 giorni possiamo provarne una, se risulta leggermente amara possiamo conservarle. Se le olive risultano tanto amare proseguiamo con il processo di deamarizzazione, tenendole ancora a bagno. Se le conserviamo poco amare diventeranno più dolci nella salamoia, ma se sono tanto amare ci vorrà molto di più.
3° passaggio. Preparazione salamoia per le olive. Mettiamo in un pentolino acqua e sale, e portiamo a bollore, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente. Io uso 80 g di sale per ogni litro d’acqua, la quantità di liquido da preparare varia a seconda del quantitativo di olive che abbiamo da conservare, non dobbiamo usare tutta l’acqua ma solo coprire le olive. Per ogni litro di acqua useremo 80 g di sale, ma si possono apportare piccole varianti, soprattutto nel caso le olive siano tanto grandi, si può usare fino a 100 g di sale per litro, e al contrario se le olive sono piccole anche 70 g di sale per litro di acqua.
4° passaggio. Conservazione delle olive in vasetti. Mettiamo le olive addolcite in dei vasetti sterilizzati, aggiungiamo a piacere, ma non è necessario, degli aromi, quale alloro, peperoncino, anche aglio, semi di finocchio, pepe in grani, o anche peperoncini trattati prima con aceto, per 12 ore, poi copriamo con la salamoia raffreddata, usiamo l’acqua necessaria a coprire bene le olive, non dobbiamo usarla tutta. Si può usare anche qualche fetta di limone che aiuta a conservare il colore verde, o un cucchiaio di aceto. Usiamo gli appositi separatori per tenere le olive sotto il livello dell’acqua e chiudiamo i vasetti, senza stringere troppo, durante le prime settimane i vasetti non devono essere stretti ermeticamente ma chiusi leggermente, perchè può verificarsi il fenomeno della fermentazione.
5° Passaggio. Conservazione delle olive in dispensa. Lasciamo le nostre olive nei vasetti in dispensa per alcuni mesi, periodo in cui prendono sapore, continuano ad addolcirsi, e diventano perfette da gustare. In genere occorre qualche mese prima di gustarle in tutta la loro bontà, possiamo già provarle dopo il primo mese e se sono ancora amare le lasciamo ancora a riposo, poi saranno pronte da gustare. Di solito le mie per Natale sono già pronte, infatti le servo per gli aperitivi delle feste. Vedrete anche che alla fine il colore sarà uniforme.
Olive in salamoia
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Utile a sapersi.
Non riempire mai troppo i vasetti, ma usare dei presselli per tenere le olive sommerse nella salamoia, così che le olive possano rimanere ben coperte dalla salamoia stessa per una conservazione perfetta a lungo tempo.
Può capitare che durante la prima fase di conservazione, nelle prime settimane della salamoia delle olive, queste fermentino, si può vedere l’acqua leggermente effervescente, non è nulla di pericoloso, ma è un processo normale in questa fase, capita quando le olive non sono del tutto deamarizzate, per cui si verifica questo processo, col tempo questa effervescenza sparirà, e le olive non ne risentiranno. Per questo motivo nella prima fase di conservazione si consiglia di coprire i vasetti ma di non chiuderli ermeticamente.
Può capitare anche che sulla superficie della salamoia si formi una patina bianca, anche questa è del tutto normale, le olive non sono guaste, anzi, basterà lavare le olive e usarle in cucina come al solito.
Ed eccole pronte, le olive dopo 2 anni ancora belle sode e gustosissime, il colore si uniforma alla fine del processo, mentre durante la lavorazione è del tutto normale vederle con delle macchie.
Potete preparare le olive in salamoia con aceto, vengono ancora più gustose.
PER UNA CORRETTA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE FATTE IN CASA
Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa consultare le linee guida del Ministero della Salute.
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