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Colomba classica di Giorilli

Preparare in casa un lievitato con il proprio lievito madre è una grande soddisfazione. Ma fare un grande lievitato di un maestro del calibro di Piergiorgio Giorilli è davvero una grande emozione. La colomba classica di Giorilli è stata un’esperienza incredibile, mai avrei pensato di dar vita ad un lievitato di tale entità. E non vi nascondo che il primo tentativo è stato un fallimento clamoroso! Ma tenace come sono ci ho riprovato e il risultato è stato strepitoso. Per una preparazione come questa serve tanta pazienza e precisione, quella dedizione ai lievitati che solo chi ha un lievito madre può capire. Ma alla fine, il risultato ripaga ampiamente del lavoro svolto.

Ricetta reperita QUI.

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Colomba classica di Giorilli

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INGREDIENTI

Primo impasto:

65 g di lievito madre rinfrescato

230 g di farina “00” W350 

70 g di burro

70 g di zucchero semolato

115 g di acqua

50 g di tuorli

Secondo impasto:

tutto il primo impasto

60 g di farina “00” W300

100 g di burro

60 g di zucchero

85 g di tuorli

1 g di malto d’orzo

3 g di sale fino

175 g di arancia candita a cubetti

Mix aromatico:

15 g di miele

1 bacca di vaniglia

1 buccia d’arancia grattugiata

Glassa:

20 g di mandorle

8 g di armelline (o mandorle amare)

15 g di nocciole tostate

120 di zucchero semolato

7 g di farina di mais

9 g di fecola di patate

45 g di albumi

PREPARAZIONE

Prima di procedere con la preparazione del colomba è necessario fare le dovute precisazioni e raccomandazioni.

In vista di un grande lievitato il lievito madre va rinforzato con rinfreschi frequenti nei giorni precedenti la preparazione con la stessa farina che userete nell’impasto. Per cui staccatene un pezzo e procedete con i rinfreschi.

Il giorno dell’impasto è necessario fare tre rinfreschi consecutivi e accertarsi che raddoppi il suo volume in quatto ore.

Per meglio gestire questo importante passaggio seguite questa tabella

Ore 8.00: primo rinfresco in proporzione 1:1 (Es: 20 g di lievito madre > 20 g di farina > 10 g di acqua)

Ore 12.00: secondo rinfresco in proporzione 1:2 (Es: 20 g di lievito madre > 40 g di farina > 20 g di acqua)

Ore 16.00: terzo rinfresco in proporzione 1:2 (Es: 20 g di lievito madre > 40 g di farina > 20 g di acqua)

Ore 20.00 impasto

Se usate il mix di farine per impastare, usatelo anche per i rinfreschi.

Il mix aromatico è consigliabile preparalo il giorno prima (cioè quello dell’impasto) in modo che possa macerare bene. Mettete in un bicchiere o una ciotolina il miele, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata dell’arancia; coprite con pellicola e mettete da parte.

Preparate anche la glassa. Tritate tutto finemente, aggiungete gli albumi gradatamente e a media velocità. Il composto che otterrete dovrà risultare denso (ma non troppo).

Detto questo possiamo passare alla preparazione della colomba.

Nel boccale della planetaria mettete la farina, il lievito spezzettato e l ‘acqua e avviate la macchina. Impastate per 10-15 minuti e aggiungete lo zucchero in 3-4 riprese. Questa operazione è fondamentale (e cruciale!) per la buona riuscita del lievitato; infatti quando lo zucchero (e tutti gli inserimenti successivi) sarà stato incorporato fate incordare bene l’impasto prima di procedere.

Successivamente incorporate il burro morbido e a temperatura ambiente, anch’esso in più riprese mantenendo l’incordatura.

Quando anche il burro sarà completamente incorporato e l’impasto ben incordato (non dimenticatelo!) aggiungete i tuorli, sempre in più riprese.

Fate attenzione a non far surriscaldare l’impasto, la sua temperatura non deve superare i 26°. In tal caso, riponete l’impasto e il gancio nel freezer per 10 minuti e poi riprendete.

Quando l’impasto sarà ben incordato ribaltatelo su un piano di lavoro, staccate un pezzetto e pirlateli entrambi.

Riponete l’impasto in una ciotola capiente (dovrà contenere il triplo del suo volume) e il pezzetto in un contenitore graduato.  Questa sarà la “spia di lievitazione” che vi aiuterà a capire quando l’impasto avrà triplicato il suo volume iniziale.

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Coprite entrambi i contenitori con pellicola e mettete a lievitare ad una temperatura di 25° per almeno 12 ore. Se alla scadenza del tempo prestabilito l’impasto non risultasse triplicato, attendete che lo sia (pazientemente!). Per ovviare a questo “inconveniente” che si presenta per ovvi motivi nel mesi invernali, ho realizzato una cella di lievitazione casalinga e ogni tipo di impasto lievita nei tempi canonici.

A lievitazione avvenuta, sgonfiate l’impasto e riponetelo in frigo per almeno mezz’ora. Per facilitare la successiva incordatura riponete in frigo anche il boccale della planetaria e il gancio.

Intanto fate fondere a bagnomaria 25 g di burro e lasciatelo raffreddare.

Trascorso questo tempo, versate l’impasto nel boccale della planetaria insieme alla farina e al malto e fate partire a bassa velocità, aumentando dopo qualche minuto. lavorate per 15 minuti e cominciate ad incorporare lo zucchero in più riprese. quando questo sarà stato assorbito unite metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.

Lavorate bene fino a quando avrete ottenuto un composto liscio, omogeneo e incordato. Quindi unite i restanti 75 g di burro (in più riprese) e l’altra metà dei tuorli. Ancora una volta assicuratevi che l’impasto sia ben incordato prima di procedere al passaggio successivo. Quando tutto sarà stato ben assorbito unite il burro fuso e l’arancia candita tagliata a dadini. Impastate fino a quando i canditi saranno ben distribuiti nell’impasto.

A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola (coprendo con pellicola)  e lasciatelo riposare per per mezz’ora ad una temperatura di 28/30°C.

Trascorso questo tempo, ribaltate l’impasto su un piano di lavoro e lasciategli puntare l’aria per 40 minuti; quindi procedete alla pezzatura. Considerando lo sviluppo che la colomba avrà in forno, è consigliabile mettere nel pirottino il 10% in meno del peso, per cui nello stampo da 1 kg andremo a mettere 900 g di impasto.

Formate un panetto, pirlatelo e lasciate riposare per 15 minuti. Effettuate una seconda pirlatura e dividete la massa in due parti che andrete a rotolare delicatamente sotto i palmi delle mani per darle una forma a salsicciotto.

Lasciate riposare ancora qualche minuto poi sistemate un “salsicciotto” a U nello stampo (che avrete già adagiato su una teglia da forno) per formare le ali della colomba e l’altro a incrocio per formare testa, copro e coda.

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A questo punto procedete con la seconda lievitazione ad una temperatura di 28/30°C. Occorreranno 4-6 ore perché l’impasto si sollevi fino a 2 cm dal bordo.

A lievitazione avvenuta, lasciate la colomba all’aria per una decina di minuti in modo che si asciughi un po’ in superficie; quindi distribuite uno strato uniforme di glassa su cui cospargerete le mandorle, lo zucchero in granella e abbondante zucchero a velo.

Cuocete il dolce in forno preriscaldato a 160°C in modalità statica per 50-55 minuti. Per una cottura perfetta vi consiglio di usare un termometro a sonda in modo da controllare la temperatura interna della colomba. Essa sarà perfettamente cotta quando al suo centro la temperatura sarà di 94°C.

Quindi sfornate e infilzatela con gli appositi ferri o in alternativa dei ferri da calza e tenetela capovolta per almeno due ore.

Trascorso questo tempo giratela e lasciatela raffreddare per almeno dieci ore.

A questo punto conservatela in un sacchetto per alimenti lasciandola riposare per 3-4 giorni.

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Inoltre può essere una golosa idea regalo! 😉

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Se amate i lievitati, sia dolci che salati, scoprite tutte le mie ricette cliccando QUI.

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