Ecco a voi il pane di segale! Crosticina croccante, interno morbido e aromatico ed è pure a basso indice glicemico! La settimana scorsa sono stata in provincia di Cuneo, più precisamente a Sant’Anna di Valdieri, dove ho scoperto c’è il museo della segale. Ahimè il museo era chiuso ma i negozi attorno alla struttura erano aperti e vendevano, appunto, varie preparazioni a base di segale ma… secondo voi io cosa ho comprato? Ovviamente due pacchi di farina macinata a pietra e prodotta in quel magico paesino. Per la mia gioia la farina di segale è a basso indice glicemico (40), quindi adatta ai diabetici, a chi, come me, ha un problema nel metabolizzare gli zuccheri o a che vuole realizzare un pane proteico. Questa varietà di pane è molto presente nei paesi del nord Europa. Non vi dico il profumo che si è sprigionato in cucina e se leggete, in fondo all’articolo vi svelerò un trucco per abbassare ancor di più l’indice glicemico del pane 😉 ed ora mani in pasta che si preparar il pane di segale!
Pane di segale
Ingredienti:
350 grammi di farina di segale
70 grammi di farina di grano duro integrale* o integrale + per lo spolvero
70 grammi di farina ai cerali
300 ml di acqua (metà minerale, metà del rubinetto)
150 grammi di lievito madre o licoli
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un bel cucchiaino di sale
Procedimento:
Scaldate l’acqua del rubinetto. Mettete le farine, il lievito e l’acqua calda in una ciotola o planetaria. Impastate il tutto energicamente, unite la restante acqua e continuate ad impastare. Anche se l’impasto risulta appiccicoso non aggiungete farina.
Unite l’olio ed impastate, unite, infine, il sale e continuate ad impastare. Se lavorate l’impasto con la planetaria ci vorranno circa 3 minuti, altrimenti 10 minuti.
Trasferite l’impasto in una ciotola unta con poco olio, praticate un taglio a croce sulla superficie e ponete a lievitare fino al raddoppio.
Infarinate un piano e versate l’impasto del pane di segale. Allungatelo a filoncino, senza schiacciarlo con movimenti dall’alto verso il basso, e tagliatelo in tre filoncini, spolverateli con poca farina. Intrecciate tra loro i filoncini e inserite la treccia in uno stampo (meglio se da plum cake). Lasciate lievitare per un’ora.
Preriscaldate il forno a 220° e infornate il pane di segale per 20 minuti, abbassate la temperatura a 180° e proseguite per altri venti minuti.
Sfornate il pane di segale e trasferitelo su una gratella a raffreddare.
Per abbassare, ulteriormente, l’indice glicemico del pane basterà, una volta freddo, affettarlo, congelarlo e, al momento dell’utilizzo, tostarlo in forno o padella. Questo processo si chiama retrogradazione e trasforma gli amidi della farina.
Se vi è piaciuta la ricetta del pane di segale o se avete qualche domanda da farmi vi aspetto nella mia pagina Facebook, magari anche per un like 😉
