Con il raviolo all’amatriciana liquida concludiamo il progetto “Turismo e Cultura” organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e l’Azienda speciale Centro Italia.
Maestro della serata lo Chef Marco Bartolomei del ristorante Papilla di Rieti, nel cuore della Sabina. Questo raviolo è una sua invenzione e ci ha fatto il grande regalo di spiegarci tutti i passaggi per poter realizzare questo piatto a casa.
La particolarità di questa pasta ripiena sta nel fatto che all’interno il ripieno diventa liquido in fase di cottura grazie ad una particolare tecnica messa a punto dallo Chef.
Sarà un piatto perfetto sulla tavola delle prossime feste, non ha nulla da invidiare alle più sontuose paste ripiene tradizionali.
Prepariamo insieme il raviolo all’amatriciana liquida.
Vi lascio anche qualche piatto perfetto per le prossime festività.
Ingredienti per il raviolo all’amatriciana liquida
Per la sfoglia
Per il ripieno
Per la fonduta di pecorino
- Energia 1.252,66 (Kcal)
- Carboidrati 77,68 (g) di cui Zuccheri 6,12 (g)
- Proteine 35,24 (g)
- Grassi 88,58 (g) di cui saturi 38,34 (g)di cui insaturi 39,71 (g)
- Fibre 4,46 (g)
- Sodio 3.046,21 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 400 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione del raviolo all’amatriciana liquida
La preparazione di questa ricetta è divisa in quattro parti.
Per prima cosa preparate la sfoglia.
Versate in una ciotola la farina, fate un buchetto al centro e rompetevi dentro le uova. Aggiungete un pizzico di sale e iniziate a impastare aiutandovi con una forchetta. Proseguite poi con le mani fino a quando il composto non sarà abbastanza amalgamato.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo fino a quando non sarà liscio, omogeneo e morbido. Copritelo con la ciotola a campana o un pochino di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.
Nel frattempo che la sfoglia riposa preparate la salsa all’amatriciana.
Schiacciate i pelati in un piatto fondo.
Prendete il guanciale e pulitelo dalla cotenna. Tagliatelo a striscioline non più spesse di mezzo centimetro.
Mettete il guanciale in una padella antiaderente e lasciatelo cuocere a fuoco lento finché non diventa croccante. Prelevatene una parte che servirà per la guarnizione dei piatti e sfumate il restante guanciale con il vino bianco. Appena il vino è evaporato versate i pelati schiacciati e lasciate cuocere per almeno 15 minuti, in modo che la salsa si addensi per bene.
Appena è pronta trasferitela nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullatela.
Rimettete la salsa frullata nella padella e riportate a bollore. Aggiungete l’agar agar e mescolate con cura lasciando cuocere per 60 secondi.
Versate il sugo in un recipiente rettangolare e riponetelo in frigorifero a rassodare. Aiutandovi con un porzionatore da gelato ricavate tante sfere che saranno il ripieno dei ravioli.
Per velocizzare, si può mettere nel congelatore il contenitore con dentro il sugo. Basterà poi mescolare 5/10 minuti in modo che si addensi senza però congelare. Porzionate poi il sugo con due cucchiaini o il pallinatore da gelato.
Riprendete la sfoglia e dividetela in piccole parti. Tiratela con l’aiuto della macchina in strisce sottili. Disponete le palline di sugo distanziate tra di loro. A questo punto potete seguire due strade; la prima è quella di ricoprire il ripieno con una seconda sfoglia, far aderire bene eliminando l’aria e coppare con un coppa pasta tondo. Oppure potete ripiegare la sfoglia su se stessa e coprire il ripieno. In questo caso con il coppa pasta tondo ricaverete delle mezzelune.
Procedete in uno dei due modi terminando tutti gli ingredienti.
Disponete i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e conservate al fresco.
Preparate la fonduta di pecorino.
Sciogliete il burro in un pentolino, versate il latte e mescolate con cura portando quasi a bollore. Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato. Mescolate con cura.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata. Scaldate due terzi della fonduta di pecorino e una volta pronti mantecatevi i ravioli.
Prendete il piatto da portata. Versate sul fondo a specchio un pochino di fonduta di pecorino, versate i ravioli mantecati e terminate il piatto con il guanciale croccante che avevate tenuto da parte. Finite con una bella spolverata di pecorino grattugiato.
Servite subito caldissimi.
Dosi variate per porzioni
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