Crea sito

Prime Olive da Redoro, eccellenza veneta

Le prime olive da Redoro sono una cosa seria. Ma partiamo dall’inizio. La scorsa settimana, esattamente l’8 ottobre, mi sono recata insieme ad alcune colleghe blogger di AifbAssociazione Italiana Food Blogger a Grezzana, a pochi chilometri da Verona, per far visita ai Frantoi Redoro, una realtà produttiva all’avanguardia che rimane però fortemente radicata nella tradizione. Ogni fase è fatta “come una volta”, dalla coltivazione delle olive preferendo metodi rispettosi per l’ambiente, alla raccolta a mano, fino alla trasformazione in olio extravergine di oliva e all’imbottigliamento solo al momento dell’ordine del cliente, in modo da preservare intatte tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Redoro produce Olio extravergine 100 % italiano, Olio extravergine bio, Olio extravergine Garda DOP e veneto Valpolicella DOP, Olio extravergine “integrale”.

La storia di Redoro inizia nel 1895, quando Regina e Isidoro, gli avi della famiglia Salvagno, iniziano a produrre olio extravergine di oliva. L’unione dei loro nomi da vita a Re-gina e Isi-doro e da allora la tradizione tramandata da padre in figlio non si è più fermata.

Redoro è inoltre un’azienda a impatto ambientale 0. Cosa vuol dire essere ad impatto zero? Vuol dire, oltre che produrre l’energia che serve da pannelli fotovoltaici e dalla combustione dei nocciolini di scarto della spremitura, pareggiare nell’ambiente la CO2 prodotta. Questo viene fatto immettendo in natura carbone vegetale che fertilizza i terreni, favorisce il rilascio prolungato delle acque, quindi combatte la siccità e equilibra i terreni assorbendo le sostanze nocive e il sale nelle zone salmastre.

redoro immagine di famiglia

La produzione dell’olio extravergine di oliva

Le olive sono pronte per la raccolta quando l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo e poi nero, è al 50-60%. E’ in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio. Il periodo va da metà ottobre a fine novembre, per le varietà più tardive.

prime-olive

Le varietà di olive coltivate sono in prevalenza Leccino e Frantoio, che vanno ad unirsi alla Pendolino, alla Grignano e al Maurino per produrre circa 50000 quintali di olio extravergine di oliva all’anno. Le olive vengono conferite dai produttori nei tre frantoi, quello di Grezzaga che produce l’olio extravergine BIO e il 100% italiano, quello di Mezzane per produrre l’olio extravergine veneto Valpolicella DOP e un frantoio nelle vicinanze del Lago di Garda per la produzione esclusiva del Garda DOP.

Una volta arrivate le olive in frantoio in brevissimo tempo vengono lavorate. Per prima cosa si separano le foglie dai frutti, quindi le olive vengono lavate con acqua corrente fresca e mandate immediatamente al processo di frangitura. Da Redoro le olive possono essere frante sia con il metodo tradizionale con le mole di pietra, per ottenere un prodotto più dolce e morbido, oppure con il frangitore a martelli che sfrutta invece energia dinamica per frangere le olive. Il prodotto ottenuto si chiama pasta d’olio ed è composto da noccioli macinati, polpa e bucce ed una emulsione di olio e acqua.

Una volta ottenuta la pasta d’olio, questa viene immessa nella gramola in cui si rompe l’emulsione di acqua e olio e le particelle oleose tendono ad unirsi. La temperatura per l’estrazione a freddo non deve mai superare i 27°. Dopo circa 20-40 minuti la pasta emulsionata viene trasferita nell’estrattore, che separa la parte liquida, composta ancora da acqua ed olio, dalla sansa, composta da nocciolini e ancora un po’ di polpa. La sansa subirà un’ulteriore lavorazione per ottenere olio di oliva e nocciolini puliti che verranno utilizzati come combustibile dal frantoio.

La parte liquida viene centrifugata per separare l’olio extravergine di oliva dall’acqua di vegetazione. L’olio viene poi stoccato in silos di acciaio dedicati alle varie tipologie di olio in cui vi è solo azoto in modo che l’olio prodotto non si ossidi.

L’olio da Redoro viene imbottigliato solo al momento dell’ordine del cliente, questo per garantirne sempre la qualità.

fasi-produttive-prime-olive

Degustazione dell’olio extravergine di oliva prime olive

Terminata la visita guidata al frantoio abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad un mini corso di degustazione di olio extravergine di olive, tra cui anche il Prime olive di Redoro.

La degustazione dell’olio extravergine di oliva è un’esperienza unica nel suo genere, che permette di scoprire aromi, colori e caratteristiche di un territorio.

I parametri rilevanti in un olio sono:

  • Fruttato: il bouquet di profumi che l’olio emana
  • Amaro: deve essere sempre equilibrato, con la piccantezza e mai predominarla
  • Piccante: l’olio non deve dar fastidio in gola, alla fine della degustazione la bocca deve rimanere pulita

Corpo: la consistenza dell’olio in bocca. Un buon olio deve in bocca e deve lasciare sensazioni piacevoli e morbide. Si deve ritrovare in bocca quello che abbiamo sentito nel naso.

degustazione-prime-olive

Abbiamo assaggiato un olio di oliva mal conservato, per capire le caratteristiche di un pessimo olio, poi un olio 100 % italiano dello scorso anno, profumato e ancora in ottima forma, un olio extravergine veneto Valpolicella DOP, sempre dello scorso anno, con sentori delicati di erba fresca, erbe aromatiche, fieno e carciofo, uniti al tipico retrogusto di mandorla. Infine il prime olive preso direttamente dalla macchina di estrazione. E qui abbiamo trovato un trionfo di profumi freschi e erbacei, gli stessi odori che hanno accompagnato la nostra visita in produzione, profumo di olive fresche e campi assolati.

Se siete curiosi di scoprire come si fa una degustazione dell’olio extravergine di oliva vi lascio alla lettura del mio articolo.

La raccolta delle prime olive

Abbiamo avuto il piacere di visitare i vicini uliveti dell’azienda e provare a raccogliere le olive con gli stessi metodi utilizzati in azienda. Le olive sono raccolte con un metodo dolce, quasi ad accarezzare i rami delle piante. Le olive cadono sulla grande rete stesa sotto gli alberi per poi venir portate direttamente in giornata al frantoio ed essere lavorate. Gli alberi non vengono assolutamente percossi, proprio per non rovinarli e nessuna oliva è raccolta dal terreno perché caduta spontaneamente. Questo metodo di raccolta fa si che si ottenga un prodotto eccellente anche nella bottiglia.

Ci siamo congedati dall’azienda per recarci a pranzo alla Locanda dell’oleificio in cui abbiamo avuto la fortuna di assaggiare alcuni piatti della tradizione veneta preparati con l’olio extravergine di oliva Redoro.

Seguimi anche sui social

la mia pagina Facebook     il mio profilo Instagram       la mia pagina Pinterest

Pubblicato da Ferri Micaela

Chimico con la passione della cucina! Vi porto in giro per il mondo e vi faccio conoscere le mie ricette.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.