La Red Velvet Cake è una torta morbida come il velluto e rossa come l’amore. Io però ho deciso di festeggiarci il mio compleanno!
Moltissime sono le storie legate alla sua origine, per lo più romanzate e prive di qualsiasi fondamento storico. Nessuno sa, infatti, esattamente, quando e dove la Red Velvet Cake abbia avuto origine. C’è chi sostiene che la ricetta abbia cominciato a circolare negli Stati Uniti nel 1920, chi che fu realizzata negli anni Cinquanta come torta di compleanno per un soldato americano e che per questo motivo fosse diffusa nelle residenze militari di Northwest, Midwest e South.
La Red Velvet ha il suo momento di maggiore diffusione, negli Anni Sessanta, quando esplode la moda delle crazy cakes. Diventa il dolce di San Valentino e torta nuziale con Fiori d’Acciaio, film del 1989 leggero e pettegolo diretto da Herbert Ross e glamour con Sex and the city.
Jan Harold Brunvand, in The Vanishing Hitchhiker, libro sulle leggende metropolitane americane, scrive di una donna che distribuiva cartoncini con la ricetta della Red Velvet Cake su un autobus a San Jose, cittadina a sud di San Francisco. La signora aveva cenato nel lussuoso ristorante Waldorf-Ast di New York: lì aveva conosciuto e apprezzato la delicatezza della Red Velvet Cake e, incuriosita, scrisse al ristorante per avere la ricetta. Lo chef, con quanto richiesto, inviò anche un conto di 350 dollari (per alcuni 100, per altri 25). Consultato un avvocato, la signora pagò, ma, per vendicarsi, iniziò a distribuire gratuitamente la ricetta a più persone possibili. Per questo la Red Velvet è anche conosciuta come Waldorf-Astoria Cake. La leggenda si è confusa sicuramente con la realtà, perché solo dagli Anni Cinquanta la Red Velvet è presente nel menù del ristorante.
Laura Dave in Festa di Divorzio narra di un panettiere del Sud che negli anni Venti preparò una torta per rappresentare la lotta tra il Bene e il Male. Scelse così una glassa candida come un giglio che si contrapponeva ad un cuore rosso come il diavolo.
In passato era possibile realizzare il colore rosso scuro della torta grazie alla reazione chimica tra il cacao in polvere con gli ingredienti acidi, quali il latte acido o latticello. Molti per accentuare il colore utilizzano del colorante, ma nella versione originale non esiste questa possibilità. La Red Velvet deve essere rossa senza contenere traccia di coloranti alimentari. Se si vuole accentuare l’effetto si usa l’estratto di barbabietola.
Per altri appassionati di storia alimentare, la Red velvet Cake è stata inventata durante il periodo della Grande Depressione americana. Si risparmiava su tutto – anche su decorazioni, zucchero e aromi. John Adams, titolare di una azienda di coloranti alimentari, mise in vendita un mix speciale per confezionare la Adams Red Velvet Cake. Adams, per incentivare le vendite, iniziò a distribuire nelle drogherie del Sud e del Midwest cartelloni pubblicitari della Adams Extract Company e ad ogni acquirente regalava la “ricetta segreta” per poter realizzare una torta che fosse l’unione tra la Adams Best Vanillae la Adams Butter Flavor, due classici della cucina americana. La torta, con il trascorrere del tempo, perse il legame con il nome del suo inventore.
La Red Velvet è sofficissima, nonostante la mancanza di lievito. Il metodo che veniva utilizzato dai pasticcieri per rendere così delicate le preparazioni fu inventato nel Settecento, dal Genovese Giobatta Cabona, cuoco personale dell’ambasciatore Domenico Pallavicino, per un banchetto alla Corte di Spagna. L’uomo preparò una torta gonfia e leggerissima, resa morbida dalle uova montate. Tale dolce fu chiamato Pan di Spagna e in seguito pâte génoise o pasta genovese.
Provate a prepararla. E’ una torta corposa e scenografica che non vi deluderà.
La ricetta che ho utilizzato è la stessa dei Cupcakes tratti dal libro “Le cupcakes di Peggy” di Peggy Porschen.
Ingredienti per la red velvet
- 300 gzucchero
- 275 gfarina 00
- 260 glatticello (125 g di yogurt magro + 135 g di latte parzialmente scremato + 1 cucchiaino di succo di limone)
- 120 gburro
- 2uova (grandi)
- 2 cucchiaicolorante alimentare (in gel, Decora o Wilton)
- 2 cucchiaicacao amaro in polvere (molto rasi)
- 1 cucchiainobicarbonato
- 1 cucchiainoaceto di lamponi
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia
Per la mousse al mascarpone
- 250 gmascarpone
- 250 mlpanna fresca liquida
- 80 gzucchero a velo
Preparazione della Red Velvet cake
Iniziate a preparare il latticello. Mescolate lo yogurt e il latte, quindi aggiungete il succo di limone e mescolate con cura.
Lasciate riposare per trenta minuti a temperatura ambiente.
Versate in una ciotola il burro morbido, lo zucchero e l’estratto di vaniglia. Montate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete al composto di burro un uovo leggermente sbattuto e, sempre mescolando con le fruste, un cucchiaio di farina. Appena l’uovo è ben assorbito, aggiungete l’altro sempre leggermente sbattuto e un altro cucchiaio di farina.
Aggiungete il colorante al latticello, mescolate con cura. Se non vi sembra abbastanza rosso, potete aggiungere ancora un pochino di colorante.
Setacciate il cacao nella farina e mescolate per uniformare il composto.
Sempre mescolando con le fruste aggiungete al composto di burro e uova metà del latticello e metà della farina con il cacao. Mescolate e appena le due parti sono ben amalgamate aggiungete il resto del latticello e della farina.
Mescolate l’aceto, io utilizzo quello di lamponi per i dolci, perché è profumatissimo, con il bicarbonato. Si formerà immediatamente una schiumetta effervescente che dovete aggiungere immediatamente all’impasto.
Mescolate con cura.
Imburrate e infarinate tre teglie da 18-20 centimetri di diametro e dividetevi l’impasto.
Cuocete in forno ben caldo a 170°, in modalità statica, per circa 25-30 minuti. fate comunque la prova dello stecchino che deve uscire perfettamente pulito.
Appena pronte, sfornate le teglie e lasciatele intiepidire, quindi sformate le basi e lasciatele raffreddare completamente su una griglia.
Le basi per essere farcire devono essere perfettamente fredde. Io di solito le preparo la sera prima, le avvolgo nella pellicola trasparente e le conservo in frigorifero.
Mettete in una ciotola il mascarpone, lo zucchero a velo e la panna liquida. Montate la mousse ben ferma e trasferitela in una sac a poche con la bocchetta rotonda grande.
Mi piace farcire la red velver cake come se fosse una cream tart, è per questo motivo che vi ho detto di mettere la mousse al mascarpone nella sac a poche.
Appoggiate la prima base sul piatto da portata e, tenendo la sac a poche dritta, formate tanti ciuffi tondi di mousse fino a coprire tutta la superficie.
Appoggiate delicatamente la seconda base e farcitela nello stesso modo.
Appoggiate infine la terza base e fate i ciuffi solo lungo il bordo esterno. Al centro stendete uno strato di mousse e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio schiacciate e tirate verso il centro formando delle specie di petali allungati.
E’ più facile da fare che da scrivere.
Decorate con frutti di bosco a fragole fresche.
La Red velvet si conserva in frigorifero per circa 2 o 3 giorni chiusa in un contenitore ermetico. Si possono congelare le basi, una volta cotte e fatte raffreddare.
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