Torta mousse ai tre cioccolati di E. Knam

Torta mousse ai tre cioccolati del maestro Ernst Knam realizzata per l’ultimo compleanno di mio figlio che come di consueto sceglie ogni anno praticamente da quando ha memoria. Quest’anno la sua scelta è caduta sulle mousse ed è stata una scelta azzeccatissima, è piaciuta a tutti gli invitati, meno male che ne avevo fatte due….

Ingredienti per una Tortiera di 26 cm di diametro

Marquise

  • 140 g tuorli
  • 140 g zucchero a velo
  • 300 g albumi
  • 280 g zucchero a velo
  • 120 g cacao amaro
  • 40 g fecola di patate

Mousse di cioccolato fondente

  • 250 g cioccolato fondente
  • 50 g tuorlo
  • 250 g panna fresca montata
  • 2 g gelatina in fogli

Mousse di cioccolato al latte

  • 250 g cioccolato al latte
  • 50 g tuorlo
  • 250 g panna fresca montata
  • 3 g gelatina in fogli

Mousse di cioccolato bianco

  • 250 g cioccolato bianco
  • 50 g tuorlo
  • 250 g panna fresca montata
  • 4 g gelatina in fogli

Per decorare

  • 100 g di gianduiotti
  • Zucchero semolato Q.B.

Preparazione

Accendiamo il forno a 200°.

Per fare la Marquise cominciamo  montando i tuorli con 140 grammi di zucchero a velo e gli albumi a parte a neve con 280 g zucchero a velo.

Mescoliamo delicatamente i due composti con una spatola

e poi aggiungiamo il cacao e la fecola di patate già setacciati.


Versiamo l’impasto sulla placca da forno foderata con carta forno e livelliamo con una spatola.

Facciamo cuocere a 200°C per 8-9 minuti. Sforniamo e  spolverizziamo con zucchero semolato.
Coppiamo la marquise con un cerchio del diametro di circa 26 cm, possiamo utilizzare anche il cerchio apribile di uno stampo a cerniera, ricavandone un disco.

Su una placca da forno ricoperta di carta forno appoggiamo lo stampo circolare e lo foderiamo sui bordi con una striscia di acetato. Inseriamo nello stampo il disco di marquise che sarà la base della torta mousse ai tre cioccolati.

Prepariamo adesso la mousse al cioccolato fondente:

Mettiamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e dopo 10 minuti la sciogliamo  in 20 ml di latte caldo ma non bollente. Montiamo con uno sbattitore elettrico a frusta o in una planetaria i tuorli, quindi aggiungiamo il cioccolato fondente sciolto a bagno maria, la gelatina e la panna montata a metà in modo che sia spumosa e cremosa, ma non a neve perché rischieremmo di farla impazzire mentre la mescoliamo con il cioccolato.

E’ importante sapere che quando scioglieremo il cioccolato a bagno maria bisogna assicurarsi che non superi 55° e che non sia inferiore ai 45°, perché oltre i 55° scioglierebbe la panna e sotto i 45° si indurirebbe subito; la temperatura dell’acqua deve essere di 90°-95°. Stiamo anche molto attenti a non far andare acqua nel cioccolato altrimenti si rovinerebbe tutto.

Versiamo sul fondo di marquise la mousse al cioccolato fondente e livelliamo bene la superficie. Mettiamo il dolce nel congelatore.
Nel frattempo prepariamo la mousse al cioccolato al latte: mettiamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e sciogliamola poi in 20 ml di latte caldo come abbiamo fatto in precedenza.  Montiamo con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli. Uniamo il cioccolato al latte sciolto a bagno maria, la gelatina e la panna montata continuando a mescolare bene con una frusta usando sempre le stesse accortezze.
Togliamo lo stampo dal congelatore, versiamo la mousse al cioccolato al latte  sulla mousse di cioccolato fondente e livelliamo anche questo secondo strato con l’aiuto di un cucchiaio o una spatolina. Riponiamo di nuovo nel congelatore.
Per la mousse cioccolato bianco: mettiamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e scioglierla poi in 20 ml di latte caldo.  Montiamo con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli, quindi uniamo il cioccolato bianco sciolto a bagno maria, la gelatina e la panna montata continuando a mescolare bene con una frusta.
Togliamo lo stampo dal congelatore, distribuiamo la mousse al cioccolato bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livelliamo bene. Rimettiamo per l’ultima volta  lo stampo nel congelatore e lo facciamo solidificare per 3-4 ore.

Tiriamo fuori dal freezer  la mousse ai tre cioccolati e dallo stampo per decorarla con gianduiotti o riccioli di cioccolato almeno un’ora prima di servirla.

Gustatevi tre strati di mousse al cioccolato  assaporando a fondo tutte le sfumature di cioccolato che non potreste mai immaginare.