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Torta Nuda Federica-Naked Cake

Torta Nuda Federica-Naked Cake: Questa torta è nata per il compleanno di mia nipote Federica che da qualche tempo  ha scoperto di essere intollerante al lattosio e  così ho utilizzato tutti ingredienti che non lo contengono. Naturalmente la Torta Nuda di Compleanno Federica può essere preparata anche con gli ingredienti classici che renderanno questo dolce ancora più buono. Una preparazione a base di cioccolato fondente e cacao amaro e la torta montata come una “Naked cake”, nuda, quindi risulta essere quasi un inno al cioccolato! Viene fuori una torta alta e imponente con la quale potete fare 16/18 porzioni abbondanti. Se volete realizzare una torta per meno persone dimezzate le dosi ed utilizzate uno stampo da 20/22 cm.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm

per la torta
  • 8 uova
  • 440 g zucchero
  • 300 g di olio di semi di girasole
  • 200 g di latte senza lattosio
  • 460 g di farina 00
  • 150 g di cacao amaro
  • 1 bacca di vaniglia o 5 ml di estratto
  • 2 bustine di lievito per dolci
per la farcitura
  • 1 litro di latte senza lattosio
  • 8 tuorli d’uova
  • 200 gr di zucchero semolato 11
  • 110 gr di amido di mais
  • 2 limoni
  • 100 g di cioccolato fondente all’85%
per la decorazione
  • meringhe Q.B.
  • 50 g di cioccolato fondente all’85%
  • 250 ml di panna fresca senza lattosio
  • 25 g di zucchero a velo vaniglinato
  • 300 ml di acqua minerale naturale
  • 150 g di zucchero semolato
  • 20 g dii cacao amaro

Preparazione

Per preparare la Torta Nuda Federica-Naked Cake bisogna cominciare con la base al cacao:

Versate le uova in una planetaria munita di frusta con lo zucchero e i semi di vaniglia o l’estratto, montate il composto finché non risulterà bello spumoso, poi versate a filo l’olio.

Per finire incorporate le polveri: la farina 00, il cacao in polvere e il lievito precedentemente setacciati per due volte,

un cucchiaio alla volta alternando a cucchiaiate di latte.

Imburrate e infarinate  o foderate con carta forno uno stampo dal diametro di 26 cm e cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 60/70 min.

Fate raffreddare la torta prima di sformarla e dividetela in tre parti.

Mettete a scaldare il latte con la buccia del limone, meglio se biologico

DSCN1876Sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi e poi aggiungete gradualmente l’amido setacciato e la buccia dell’altro limone grattugiata.

crema past

Versate in questa base ottenuta una metà del latte caldo e sciogliete bene il tutto. Versate tutto nella  pentola del latte e portare nuovamente a bollore con fuoco molto dolce mescolando continuamente. La temperatura ottimale da raggiungere è di 82° .

Continuate la cottura ancora per qualche minuto e dividete in due contenitori che sono stati sanificati con alcol alimentare posti dentro un altro con acqua e ghiaccio, per fare raffreddare rapidamente, avendo cura di eliminare le bucce del limone che hanno profumato la crema .

In uno dei contenitori aggiungete il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere con il calore della crema.

Se non volete che si crei quella fastidiosa crosticina dovete subito coprirla con la pellicola a contatto senza creare bolle d’aria.

DSCN1877Conservate al più presto in frigorifero.

Preparate la bagna al cacao facendo bollire l’acqua con lo zucchero e una volta che sta cominciando a raffreddare scioglietevi il cacao.

Montate adesso la Torta Nuda Federica-Naked Cake

E’ preferibile mettere sul fondo la parte superiore della torta così la finitura finale risulterà più piana.

Sistemate sul piatto da portata il primo disco di torta e bagnate bene con lo sciroppo al cioccolato.

Distribuite la crema chiara e coprite con un altro disco di torta, bagnate anche questo con lo sciroppo al cioccolato e distribuite in modo uniforme la crema al cioccolato fondente

Coprite la crema al cioccolato con l’ultimo disco di torta e bagnate anche questo con lo sciroppo.

Mettete la torta in frigo mentre montate la panna.

Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e poi spalmatela ben livellata sulla Torta Nuda

Sistemate le meringhe sulla Torta Nuda Federica-Naked Cake secondo il vostro gusto e grattugiate il cioccolato fondente con un pelapatate per creare l’effetto desiderato.

 

 

Una bella torta la mia Torta Nuda Federica-Naked Cake non vi pare?

Torta di ricotta e pesche noci

Torta di ricotta e pesche noci: Io adoro la ricotta e di conseguenza preparare dolci con questo meraviglioso ingrediente mi viene del tutto naturale. Ho preso spunto dalla famosa ricetta Ricotta e pere del maestro Sal De Riso e adeguato agli ingredienti che contavo di usare. Il risultato è stato davvero strepitoso, un sapore delicato e profumato che abbiamo gradito tutti il giorno di ferragosto, rinfrescante e delizioso!

Ingredienti per uno stampo di 26 cm
  • 300 g di biscotti secchi tipo petite beurre o altri simili
  • 150 g di burro a temperatura ambiente
  • 400 g di ricotta di pecora finissima o ricotta di bufala
  • 400 g di ricotta di mucca
  • 250 ml di panna fresca
  • 250 g di zucchero fino + 100 g per la cottura delle pesche
  • 16 g di gelatina in fogli
  • 5 ml di estratto di vaniglia o i semi di una bacca
  • 30 ml di succo di limone
  • 20 g di amido di mais
  • 500 g di pesche noci + altre per la decorazione
  • 30 ml di grand marnier o liquore simile
  • Olio EVO q.b.
  • 100 ml di acqua
Preparazione

Per prima cosa prendete la ricotta di bufala o pecora e la vaccina e lasciate che perdano tutto il siero e se servisse lasciate nel colino anche tutta la notte

Preparate la base della Torta di ricotta e pesche noci polverizzando i biscotti nel mixer , aggiungete il burro e fate  amalgamare per bene sempre nel mixer. Con questo impasto sabbioso foderate i bordi e il fondo di uno stampo a cerchio apribile di 26 cm di diametro, già imburrato.

Pressate bene aiutandovi con il dorso di un cucchiaio e con le mani e quando sarà tutto perfettamente rivestito ponete lo stampo in frigorifero per mezz’ora o in freezer per 15 minuti perché si rassodi per bene.

Preparate adesso le pesche per la farcitura della Torta di ricotta e pesche noci:

Fate a cubetti le pesche noci e poneteli in una ciotola e irrorateli man mano con il succo di limone

In un’altra versate 100 g di zucchero  e l’amido, miscelateli bene insieme

prima di versarli sui cubetti di pesche e mescolate bene il tutto

Versate n una padella abbastanza larga un filo d’olio extravergine d’oliva e lasciatelo scaldare, versate poi i cubetti di pesche e mescolate. Cuocete per pochi minuti, unite l’ acqua e aromatizzate con i semini di mezza bacca di vaniglia o metà dell’estratto, fate cuocere ancora per pochi istanti mescolando di tanto in tanto e sfumate con il liquore.

Le pesche dovranno rimanere croccanti. Versate le pesche cotte, ancora calde, in un colino posto sopra una ciotola per recuperare bene tutto il succo, coprite con pellicola trasparente.

Preparate adesso la crema di ricotta:

Mettete la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda

Passatele a setaccio le ricotte quindi aggiungete i semi della vaniglia che avete tenuto da parte prima con 200 g di zucchero e la vaniglia, mettete in planetaria e con la frusta montare la ricotta.

Scolate dal liquido la gelatina e mettetela a sciogliere per 20 secondi circa in microonde, in alternativa fatelo a bagno maria.

Prendete un po’ di crema di ricotta e aggiungetela  alla gelatina oramai sciolta, mescolate bene

e  poi inseritela nella restante crema di ricotta mescolando bene il tutto in planetaria per qualche secondo.

In un’altra ciotola versate la panna fresca liquida ben fredda, la temperatura dovrà essere di circa 4° e il resto dello zucchero, gli ultimi 50 g rimasti. Montate la panna con le fruste di uno sbattitore elettrico perfettamente pulite. A questo punto unite la panna alla crema di ricotta, mescolando delicatamente con una spatola con un movimento che vada dall’alto verso il basso per non smontare la panna. Se tutto sarà ben amalgamato la vostra crema sarà liscia e vellutata

Riprendete lo stampo a cerniera con la base di biscotti e rivestite i bordi con un nastro di acetato

Versate metà della crema di ricotta sulla base fredda

e poi sistemate i cubetti di pesca sulla crema,

ricoprite tutto con la crema rimasta. livellate bene e mettete in frigo per almeno sei ore.

Affettate sottilmente le pesche noci e sistemate secondo il vostro gusto estetico sulla Torta di ricotta e pesche noci.

Sciogliete la gelatina di pesca recuperata dopo la cottura dei cubetti di frutta e scaldatela per 30/40 secondi nel microonde.

Sistematela sulla superficie della Torta di ricotta e pesche noci aiutandovi prima con un cucchiaio e per rifinire con un pennello.

Tenete la Torta di ricotta e pesche noci in frigo fino al momento di servirla.

 

Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso

Torta delizia al limone  – ricetta Maestro Sal De Riso: Quest’anno per il suo compleanno mia madre mi ha dato carta bianca, potevo scegliere il dolce che avrei voluto, ma questo naturalmente mi ha messo ancor più in confusione e dopo giorni di valutazione ho ricordato quanto amasse negli anni passati la delizia al limone.

Per fare una ricetta nuova mi fido sempre dei maestri non solo i più acclamati, ma di coloro che hanno una vera storia alle spalle di crescita e di qualità oltre all’umiltà che continuano a dimostrare pur essendo dei grandi. Mi è capitato qualche estate fa di andare in Costiera e di fermarmi al suo bellissimo locale e lui era lì che passava tra i tavoli a salutare i suoi ospiti, questo suo atteggiamento mi ha fatto molto piacere oltre ai fantastici assaggi dei suoi meravigliosi dolci.

Ma torniamo alla nostra torta che tale doveva essere perché sarebbe servita a festeggiare un compleanno, ho quindi trasformato le famose cupolette in una base per la torta senza cambiare null’altro nella sostanza. Non è certamente una torta semplicissima da realizzare, ma con un po’ di pazienza ci si può riuscire perfettamente. Andiamo a preparare la nostra Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso

Ingredienti e procedimento  per una base da 24/26 cm di diametro

Per la panna aromatizzata

  • 700 ml di panna fresca
  • la buccia di 2 limoni bio possibilmente di Amalfi
  • 70 ml di zucchero semolato

Versiamo in un boccale la panna in cui mettiamo lo zucchero, sciogliamo bene lo zucchero aiutandoci con una frusta e infine inseriamo le bucce dei limoni che avremo tolto dai limoni facendo attenzione che non ci sia la parte bianca.

Copriamo il boccale con la pellicola o un tappo se la brocca ne è provvista. E’ molto importante lasciare la panna in infusione in frigorifero a 4° per almeno 12 ore. Poco prima del montaggio del dolce monteremo la panna per arricchire la crema della Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso

Per il pan di Spagna 

  • 200 g di uova intere
  • 20 g di tuolo
  • 120 di zucchero semolato
  • 60 g di fecola di patate
  • 60 g di farina 00
  • buccia grattugiata di 1 limone bio
  • i semi di una bacca di vaniglia

Accendiamo il forno statico a 180°

Cominciamo a preparare laTorta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso: Inseriamo in planetaria, o in una ciotola utilizzando le fruste elettriche, sia le uova intere che il tuorlo con lo zucchero, iniziamo a montare e lasciamo lavorare la macchina alla massima velocità per almeno 12/15 minuti.

E’ importante che le uova siano a temperatura ambiente, meglio se a 18°/20° altrimenti non montano. A metà montaggio inserire la buccia del limone e gradualmente anche i semi di vaniglia.

Setacciamo le polveri della farina e della fecola miscelandole bene.

Quando le uova avranno raggiunto il massimo di schiumosità e leggerezza andiamo ad inserire a mano la miscela di farine. Utilizziamo una spatola e lavoriamo con leggerezza con un movimento che vada dal basso verso l’alto.

Prepariamo uno stampo foderato con carta forno e versiamo l’impasto ottenuto.

Inseriamo la Torta delizia al limone nel forno e abbassiamo la temperatura a 170°. Lasciamo cuocere la Torta delizia al limone per 35 minuti circa. Create uno spiffero con un cucchiaino tra lo sportello del forno e lasciatela ancora 5 minuti. Poi sfornate e lasciate raffreddare.

Per la bagna al limoncello

  • 70 ml di limoncello
  • 55 ml di acqua
  • 55 g di zucchero semolato
  • la buccia di un limone

Versiamo in un pentolino l’acqua e lo zucchero che poniamo sulla fiamma e dopo aver inserito la buccia sottile del limone facciamo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto senza comunque far bollire inseriamo anche il limoncello lontano dal fuoco. Lasciamo in infusione per almeno un’ora.

Per la crema al limone

  • 140 g di burro a temperatura ambiente
  • 140 g di tuorli
  • 140 g di zucchero semolato
  • 140 ml di succo di limone
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • la buccia di 1 limone

Cominciamo riscaldando il succo di limone con la buccia.

In una ciotola facciamo un’emulsione con i tuorli,lo zucchero e i semi della vaniglia.

Quando il succo sarà bollente lo versiamo sui tuorli continuando ad emulsionare

e rimettendo il tutto sul fuoco basso non superando gli 80° altrimenti si potrebbe “stracciare”.

Versiamo la crema ottenuta in una ciotola e lasciamola raffreddare fino a 40°

E’ consigliabile in queste preparazioni utilizzare un termometro per controllare le temperature.

Togliamo le bucce del limone.

Aggiungiamo il burro morbido ed emulsioniamo con un mixer ad immersione.

Conserviamo la crema al limone in frigorifero coperta con pellicola fino all’utilizzo.

 

Per la crema pasticcera al limone

  • 180 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 350 ml di latte intero fresco
  • 150 ml di panna fresca
  • 36 g di amido di mais
  • 3 g di sale
  • la buccia di 2 limoni bio

Mettiamo a scaldare il latte e la panna con la bacca di vaniglia a cui sono già stati eliminati i semi e le bucce dei limoni sempre molto sottili .

Mentre i liquidi vanno in bollore misceliamo le polveri: zucchero,amido e sale per evitare che si facciano i grumi.

Aggiungiamo i tuorli e i semi della vaniglia, mescoliamo per bene fino a creare una bella emulsione.

Versiamo il liquido caldo sull’emulsione di uova, mescoliamo e riponiamo su fuoco basso fino a completa cottura senza superare gli 85°.

Eliminiamo le bucce di limone e la bacca di vaniglia.

Versiamo in un contenitore e per fare raffreddare velocemente copriamo a contatto con la pellicola e riponiamo in freezer fino a completo raffreddamento.

Per crema completa:

  • 100 ml di limoncello ( io 50 ml )
  • crema al limone
  • crema pasticcera
  • 600 ml di panna montata aromatizzata al limone

Adesso dobbiamo assemblare la crema finale per realizzare e decorare la nostra Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso:

Cominciamo mettendo in una boule capace la crema pasticcera che andiamo ad emulsionare bene con il limoncello.

Aggiungiamo la crema di limone

Infine la panna montata ottenendo una crema leggera e soffice.

Inseriamo parte della crema in un sac à poche con bocchetta liscia per distribuire con facilità la crema sulla Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso

Tagliamo in due il pan di Spagna

Filtriamo la bagna e dopo aver adagiato la base del pan di Spagna su un piatto di servizio cominciamo a bagnare in modo uniforme con la bagna al limoncello.

Farciamo con la crema il primo disco.

Bagniamo un po’ anche l’interno del secondo disco e lo andiamo ad adagiare sulla crema del primo disco, continuiamo a bagnare anche la superficie finale fino ad esaurimento del liquido.

Rivestiamo la superficie e i bordi della Torta delizia al limone con la crema

e poi con una sac à poche munito di bocchetta a stella disegniamo delle rose.

Se vi piace fate ulteriori decorazioni con la panna montata rimasta

Per un tocco di colore grattugiamo ancora della buccia da un limone biologico e la distribuiamo su tutta la Torta delizia al limone .

La Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso si presenta bene anche in tutte le feste di primavera per il suo colore delicato tendente al giallo e il suo delizioso profumo di limone.

 

Torta al pistacchio tutta mia

Torta al pistacchio tutta mia: Chi mi conosce sa che adoro il pistacchio in tutte le sue sfaccettature e quest’anno per un compleanno con cambio di cifre ho deciso di dedicarmi questa torta davvero spettacolare. Qualche giorno sul blog della mitica Pinella Orgiana  avevo visto un dolce del famoso maestro Maurizio Santin, il Black che lei ha come sempre eseguito magistralmente. Ecco la scintilla per fare la mia torta di compleanno. Non è velocissima da realizzare ma vi darà davvero tante soddisfazioni, apprezzata da tutti e non ne è rimasta neanche una briciola…
Ingredienti per una tortiera da 26 cm
Per il pan biscotto
  • 420 g di uova intere
  • 180 g di zucchero semolato
  • 180 g di farina debole 00
  • 1 bacca di vaniglia
Montare bene in planetaria o con delle fruste elettriche  le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio, ci vorranno almeno 15 minuti.

Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. A questo punto bisogna setacciare la farina e unirla un po’ alla volta alla montata utilizzando una spatola.
E’ importante farlo a mano e con molta delicatezza con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare metà del  composto ad un’altezza di 1/2 cm sulla placca del forno foderata con carta forno.
Infornare  in forno statico già caldo a circa 180-200°  per 10/ 15 minuti. Fare la stessa cosa con l’altro impasto e poi far  raffreddare. Potete anche realizzare il pan biscotto in due volte dimezzando le dosi, mentre cuoce il primo montare il secondo. Far raffreddare il pan biscotto.
Coppare due dischi uno da 26 cm e uno da 24 cm.

Per l’inserto di ricotta

  • 400 g di ricotta di pecora
  • 220 g di zucchero al velo
  • 400 g di panna montata lucida
Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio fine la ricotta
e poi unire lo zucchero.
Aggiungere con delicatezza la panna così da  ottenere una crema morbida.
Con una sac à poche e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 24 cm in silicone o in acciaio foderato con della pellicola.
Livellare e congelare.
Per la mousse di pistacchio
  • 500 g di crema pasticcera
  • 145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 25 g di acqua fredda
  • 500 g di panna montata lucida
Aggiungere l’acqua alla gelatina spezzettata. Lasciare agire per circa 10 minuti perchè si idrati per bene. Mescolare,  e riscaldare brevemente al micro-onde. nel frattempo preparare la crema pasticcera e portarla a 35°C, quindi unire la pasta di pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e poi aggiungere l’altra parte senza smontare la mousse.
 
Per la crema pasticcera 
  •  500 g di latte intero
  • 140 g di zucchero semolato
  • 30 g di amido di riso
  • 30 g di amido di mais
  • 125 g di tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
La preparazione è quella di una crema classica.Mettere a scaldare il latte con la bacca di vaniglia a cui sono già stati estratti i semi.Questi andranno uniti ai tuorli mescolati con lo zucchero e gli amidi.  Versare il latte sui tuorli e portare a cottura. Raffreddare in bagno di acqua e ghiaccio, controllando la temperatura per preparare la mousse di pistacchio.
Montaggio
Per montare la Torta al pistacchio utilizzare uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro del quale fodererete il fondo con pellicola. Sui bordi dello stampo posizionare una fascia di acetato. Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d’altezza dello stampo. Far raffreddare in freezer per almeno 15 minuti.
Appoggiare sulla mousse fredda il disco di ricotta ,
velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare nuovamente.
Adagiare il disco di pan biscotto da 24 cm
 e ultimare con la restante mousse inserendola anche nei bordi, coprire  fino a circa 1 cm dal bordo.
Far raffreddare ancora e poi appoggiare il disco di pan biscotto da 26 cm. Se preferite il fondo un po’ umido bagnare con una semplice bagna al rum e congelare.
Lasciare almeno una notte in freezer e qualche ora prima di servire la Torta al pistacchio capovolgere sul piatto di servizio.
Decorare con granella di pistacchio o nocciole o se preferite anche con scaglie di cioccolato.
La torta al pistacchio è leggera al palato perché sia la mousse di pistacchio che quella di ricotta sono molto ariose se così si può dire. Non vi resta che provarla per darmi ragione!