Archivi tag: pan biscotto

Torta al pistacchio tutta mia

Torta al pistacchio tutta mia: Chi mi conosce sa che adoro il pistacchio in tutte le sue sfaccettature e quest’anno per un compleanno con cambio di cifre ho deciso di dedicarmi questa torta davvero spettacolare. Qualche giorno sul blog della mitica Pinella Orgiana  avevo visto un dolce del famoso maestro Maurizio Santin, il Black che lei ha come sempre eseguito magistralmente. Ecco la scintilla per fare la mia torta di compleanno. Non è velocissima da realizzare ma vi darà davvero tante soddisfazioni, apprezzata da tutti e non ne è rimasta neanche una briciola…
Ingredienti per una tortiera da 26 cm
Per il pan biscotto
  • 420 g di uova intere
  • 180 g di zucchero semolato
  • 180 g di farina debole 00
  • 1 bacca di vaniglia
Montare bene in planetaria o con delle fruste elettriche  le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio, ci vorranno almeno 15 minuti.

Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. A questo punto bisogna setacciare la farina e unirla un po’ alla volta alla montata utilizzando una spatola.
E’ importante farlo a mano e con molta delicatezza con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare metà del  composto ad un’altezza di 1/2 cm sulla placca del forno foderata con carta forno.
Infornare  in forno statico già caldo a circa 180-200°  per 10/ 15 minuti. Fare la stessa cosa con l’altro impasto e poi far  raffreddare. Potete anche realizzare il pan biscotto in due volte dimezzando le dosi, mentre cuoce il primo montare il secondo. Far raffreddare il pan biscotto.
Coppare due dischi uno da 26 cm e uno da 24 cm.

Per l’inserto di ricotta

  • 400 g di ricotta di pecora
  • 220 g di zucchero al velo
  • 400 g di panna montata lucida
Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio fine la ricotta
e poi unire lo zucchero.
Aggiungere con delicatezza la panna così da  ottenere una crema morbida.
Con una sac à poche e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 24 cm in silicone o in acciaio foderato con della pellicola.
Livellare e congelare.
Per la mousse di pistacchio
  • 500 g di crema pasticcera
  • 145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 25 g di acqua fredda
  • 500 g di panna montata lucida
Aggiungere l’acqua alla gelatina spezzettata. Lasciare agire per circa 10 minuti perchè si idrati per bene. Mescolare,  e riscaldare brevemente al micro-onde. nel frattempo preparare la crema pasticcera e portarla a 35°C, quindi unire la pasta di pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e poi aggiungere l’altra parte senza smontare la mousse.
 
Per la crema pasticcera 
  •  500 g di latte intero
  • 140 g di zucchero semolato
  • 30 g di amido di riso
  • 30 g di amido di mais
  • 125 g di tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
La preparazione è quella di una crema classica.Mettere a scaldare il latte con la bacca di vaniglia a cui sono già stati estratti i semi.Questi andranno uniti ai tuorli mescolati con lo zucchero e gli amidi.  Versare il latte sui tuorli e portare a cottura. Raffreddare in bagno di acqua e ghiaccio, controllando la temperatura per preparare la mousse di pistacchio.
Montaggio
Per montare la Torta al pistacchio utilizzare uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro del quale fodererete il fondo con pellicola. Sui bordi dello stampo posizionare una fascia di acetato. Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d’altezza dello stampo. Far raffreddare in freezer per almeno 15 minuti.
Appoggiare sulla mousse fredda il disco di ricotta ,
velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare nuovamente.
Adagiare il disco di pan biscotto da 24 cm
 e ultimare con la restante mousse inserendola anche nei bordi, coprire  fino a circa 1 cm dal bordo.
Far raffreddare ancora e poi appoggiare il disco di pan biscotto da 26 cm. Se preferite il fondo un po’ umido bagnare con una semplice bagna al rum e congelare.
Lasciare almeno una notte in freezer e qualche ora prima di servire la Torta al pistacchio capovolgere sul piatto di servizio.
Decorare con granella di pistacchio o nocciole o se preferite anche con scaglie di cioccolato.
La torta al pistacchio è leggera al palato perché sia la mousse di pistacchio che quella di ricotta sono molto ariose se così si può dire. Non vi resta che provarla per darmi ragione!

Torta Girellona

La Torta Girellona è dedicata soprattutto ai bambini, ai nostri bambini e ai bambini che siamo stati. La Torta Girellona somiglia molto come concetto ad una delle prime merende industriali commercializzate che trovavamo nei supermercati e che all’epoca ci sembravano pazzesche, forse ai tempi erano anche fatte con prodotti abbastanza naturali e con pochi additivi, ma oggi non ci metterei la mano sul fuoco sulla loro genuinità….

Ma torniamo alla nostra bellissima e coloratissima Torta Girellona che è sostanzialmente costituita da un classico pan biscotto farcito con crema di cioccolato, mascarpone e panna e ricoperta da barrette di wafer e cioccolata e tanti coloratissimi confettini sempre al cioccolato. Un trionfo di cioccolato, a quale bambino, grande o piccolo non piacerebbe?

Io ho preparato una Torta Girellona abbastanza grande, si possono fare anche 24 porzioni utilizzando come misura due barrette a porzione, ma nulla vieta di dimezzare le dosi. Vi darò le dosi per una piccola. Ma andiamo a preparare la nostra girellona

 

14875837_10211200050467106_53577084_oIngredienti

Per 1 pan biscotto, se volete fare quella grande bisogna farne 2

  • 240 g di uova intere (circa 4)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina 00
  • 20 g di amido di frumento o fecola di patate
  • i semi di una bacca di vaniglia

Per la crema di farcitura e copertura:

  • 250 g di mascarpone
  • 250 g di crema spalmabile al cioccolato tipo nutella
  • 125 g di panna fresca

Per la decorazione:

  • due confezioni grandi di barrette al cioccolato tipo kit-kat
  • una bustina di confettini colorati tipo smarties

Procedimento

Cominciamo preparando il pan biscotto:

Accendere il forno a 175° e foderare la placca del forno con della carta forno.

Montare le uova intere con lo zucchero e i semi di vaniglia in planetaria o con delle fruste elettriche per almeno 15 minuti.

14895607_10211200163469931_1954973511_o

Setacciare insieme per 2 volte la farina e l’amido  e quando il composto di uova sarà ben gonfio aggiungerli delicatamente  senza far smontare il tutto.

14689155_10211079572655236_1028646004_oVersare l’impasto ottenuto sulla placca foderata e metter in forno a cuocere per 12-15 minuti, si deve appena colorare. Il tempo dipende dal vostro forno.

14859506_10211200158349803_420218289_oLasciare ancora qualche minuto nel forno leggermente aperto perché perda l’umidità in eccesso e poi far raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare la crema per la farcitura:

Montare la panna e tenere da parte in frigo.

14875917_10211200149949593_1478854326_o (1)

Sbattere bene con le fruste il mascarpone con la crema di cioccolato e poi aggiungere delicatamente la panna montata.

14881744_10211200146669511_501364781_o

14895655_10211200142429405_431457799_oAdesso bisogna montare la torta che non è difficilissimo, richiede solo un po’ di attenzione.

 

Fare tre strisce dell’altezza dei kit-kat con il pan biscotto dopo averlo leggermente rifilato. Se fatto bene vengono 3 strisce uguali.

14895637_10211200153829690_256114410_oe ricoprirle di crema al cioccolato.

14876096_10211200125548983_133619719_o

Cominciare ad arrotolare la prima striscia su se stessa,  metterla in piedi sul piatto di servizio

14881615_10211200118428805_394097580_o e poi seguire a giro con le altre compattando bene.

14881680_10211200114868716_1141755411_oRivestire tutta la superficie della Torta Girellona con la crema al cioccolato rimasta

14859346_10211200113348678_515538063_oe posizionare tutt’intorno le barrette di cioccolato.

14895567_10211200110948618_1453071070_o Vi consiglio di stringere bene il cerchio prima con le mani e poi per mantenere la forma con un nastro.

14812988_10211200049867091_1913235775_o Decorare la parte superiore della torta con i confettini colorati e tenere in frigo per almeno 3 – 4 ore.

Togliere il nastro prima di servire.

14894425_10211201937794288_1462333101_o

 

14876201_10211200052947168_716852120_o

14876250_10211200051987144_1049208321_o

 

Torta Meringata

Torta Meringata: Era il compleanno della mia mamma e volevo realizzare per lei una grande torta ma elegante e senza fronzoli, esattamente com’è lei.  Bella  e di una eleganza naturale e innata….. non per nulla è la mia mamma!  Per  questo ho pensato a una grande torta, siamo in tanti quando ci riuniamo, che le facesse onore utilizzando basi già sperimentate come il pan biscotto e la famosa crema della Saint Honoré del Maestro Luca Montersino.

INGREDIENTI

PER IL PAN BISCOTTO

  •  8 uova
  •   280 g di zucchero
  • 240 g di farina 00
  •   8 g di lievito per dolci
  •  8 cucchiai di acqua tiepida

PER LA FARCITURA E DECORAZIONE

  • 180 ml di latte intero fresco
  • 180 ml di panna fresca
  • 240 di zucchero semolato
  • 220 g di tuorli d’uovo
  • 34 g di amido di mais
  • 24 g di colla di pesce in fogli
  • 2 bacche di vaniglia
  • 280 g + 80 g di zucchero semolato
  • 100 ml di acqua
  • 440 di albumi d’uovo

BAGNA AL RUM

  • 200 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 50 ml di rum pr dolci
  • la buccia mezzo limone lasciata intera

PREPARAZIONE

Prepariamo la bagna così avrà tempo di raffreddarsi bene.

Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegame d’acciaio con la buccia del limone , porre sul fuoco a fiamma bassa e portare a bollore. Dal primo bollore, lasciare cuocere lo sciroppo per 1 minuto e poi togliere dal fuoco . Lasciare raffreddare completamente lo sciroppo e poi unire il rum. Dopo aver mescolato, la bagna è pronta per essere utilizzata.

Mettere in planetaria i  tuorli con i  cucchiai di acqua aggiungere lo zucchero e sbattere fino a farli diventare spumosi.

varie 13 giugno 032

Aggiungere la farina setacciata con il lievito e poi anche gli albumi montati a neve alla velocità minima.

varie 13 giugno 034

Spalmare il composto su due placche da forno foderate con carta forno, o farlo in due tempi se non si dispone di due placche uguali, e infornare a forno già caldo a 180° per 12 minuti circa.

varie 13 giugno 035

Mettere da parte e lasciare raffreddare.                                                                                         Preparare adesso la crema con il latte e la panna che metteremo a bollire insieme.

In una ciotola si devono amalgamare velocemente i tuorli con lo zucchero e l’amido, aprire la bacca di vaniglia ed estrarre i semi che metteremo nel composto di uova, mescolare bene e versare nella pentola con il latte e panna che stanno per bollire. Fare addensare la crema sempre mescolando e portare a cottura, togliere dal fuoco e girare energicamente ancora un pochino.

Mettere a bagno la gelatina in fogli . Preparare lo sciroppo per la meringa con l’acqua e lo zucchero (280 g) fino a raggiungere i 121° aiutandosi con un termometro.

DSCN3585Nel frattempo montare gli albumi con il resto dello zucchero (80 g)  e quando comincia a schiumare versare lo sciroppo a filo sempre facendo lavorare la planetaria. Lavorare fino a quando il composto non sarà freddo. Questo serve a pastorizzare le uova e renderle molto leggere.

Immagine nikon 2 065Nel frattempo  strizzare la colla di pesce e asciugarla un po’ con della carta da cucina per poi versarla nella crema pasticciera ancora calda e fare attenzione a scioglierla bene. Quando la meringa italiana sarà pronta versarne un quarto nella crema e far assorbire energicamente, poi aggiungerne ancora un quarto delicatamente e riempire una sac a poche con bocchetta liscia per fare la farcitura .

030La meringa rimanente versarla in un altra sacca con la punta a stella per la decorazione esterna. Sistemare sul piatto di servizio una base di pan biscotto e spennellare con la bagna al rum. Usando la prima sacca ricoprire tutta la base con abbondante crema chiboust e poi appoggiarvi l’altra base che sarà anch’essa spennellata con la bagna e ricoperta con un velo di ciboust. Decorare poi a piacere con la meringa.                                                                                                         DSCN3591 Per la decorazione esterna si userà la sacca con la bocchetta a stella riempita solo con la meringa italiana e deve essere poi leggermente fiammeggiata per migliorare la presentazione.

DSCN3597DSCN3603