Torta Meringata: Era il compleanno della mia mamma e volevo realizzare per lei una grande torta ma elegante e senza fronzoli, esattamente com’è lei. Bella e di una eleganza naturale e innata….. non per nulla è la mia mamma! Per questo ho pensato a una grande torta, siamo in tanti quando ci riuniamo, che le facesse onore utilizzando basi già sperimentate come il pan biscotto e la famosa crema della Saint Honoré del Maestro Luca Montersino.
INGREDIENTI
PER IL PAN BISCOTTO
- 8 uova
- 280 g di zucchero
- 240 g di farina 00
- 8 g di lievito per dolci
- 8 cucchiai di acqua tiepida
PER LA FARCITURA E DECORAZIONE
- 180 ml di latte intero fresco
- 180 ml di panna fresca
- 240 di zucchero semolato
- 220 g di tuorli d’uovo
- 34 g di amido di mais
- 24 g di colla di pesce in fogli
- 2 bacche di vaniglia
- 280 g + 80 g di zucchero semolato
- 100 ml di acqua
- 440 di albumi d’uovo
BAGNA AL RUM
- 200 ml di acqua
- 100 g di zucchero
- 50 ml di rum pr dolci
- la buccia mezzo limone lasciata intera
PREPARAZIONE
Prepariamo la bagna così avrà tempo di raffreddarsi bene.
Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegame d’acciaio con la buccia del limone , porre sul fuoco a fiamma bassa e portare a bollore. Dal primo bollore, lasciare cuocere lo sciroppo per 1 minuto e poi togliere dal fuoco . Lasciare raffreddare completamente lo sciroppo e poi unire il rum. Dopo aver mescolato, la bagna è pronta per essere utilizzata.
Mettere in planetaria i tuorli con i cucchiai di acqua aggiungere lo zucchero e sbattere fino a farli diventare spumosi.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito e poi anche gli albumi montati a neve alla velocità minima.
Spalmare il composto su due placche da forno foderate con carta forno, o farlo in due tempi se non si dispone di due placche uguali, e infornare a forno già caldo a 180° per 12 minuti circa.
Mettere da parte e lasciare raffreddare. Preparare adesso la crema con il latte e la panna che metteremo a bollire insieme.
In una ciotola si devono amalgamare velocemente i tuorli con lo zucchero e l’amido, aprire la bacca di vaniglia ed estrarre i semi che metteremo nel composto di uova, mescolare bene e versare nella pentola con il latte e panna che stanno per bollire. Fare addensare la crema sempre mescolando e portare a cottura, togliere dal fuoco e girare energicamente ancora un pochino.
Mettere a bagno la gelatina in fogli . Preparare lo sciroppo per la meringa con l’acqua e lo zucchero (280 g) fino a raggiungere i 121° aiutandosi con un termometro.
Nel frattempo montare gli albumi con il resto dello zucchero (80 g) e quando comincia a schiumare versare lo sciroppo a filo sempre facendo lavorare la planetaria. Lavorare fino a quando il composto non sarà freddo. Questo serve a pastorizzare le uova e renderle molto leggere.
Nel frattempo strizzare la colla di pesce e asciugarla un po’ con della carta da cucina per poi versarla nella crema pasticciera ancora calda e fare attenzione a scioglierla bene. Quando la meringa italiana sarà pronta versarne un quarto nella crema e far assorbire energicamente, poi aggiungerne ancora un quarto delicatamente e riempire una sac a poche con bocchetta liscia per fare la farcitura .
La meringa rimanente versarla in un altra sacca con la punta a stella per la decorazione esterna. Sistemare sul piatto di servizio una base di pan biscotto e spennellare con la bagna al rum. Usando la prima sacca ricoprire tutta la base con abbondante crema chiboust e poi appoggiarvi l’altra base che sarà anch’essa spennellata con la bagna e ricoperta con un velo di ciboust. Decorare poi a piacere con la meringa. 
Per la decorazione esterna si userà la sacca con la bocchetta a stella riempita solo con la meringa italiana e deve essere poi leggermente fiammeggiata per migliorare la presentazione.
