Crostata cioccolato al latte e limone: Questa buonissima crostata del maestro Roberto Rinaldini oggi è stata vestita a festa con con rose di panna fresca al limone colorata di rosa per esaudire il desiderio di una “bimba” che ci teneva molto ad avere una torta bella e buona. Uno scrigno di sablè al cacao racchiude una marmellata di limoni e una ganache al cioccolato al latte che donano al palato una scioglievolezza non comune.
Ingredienti per 8 Persone
Pasta Sablé al cacao
- 200 g di farina
- 80 g di zucchero al velo
- 130 g di burro all’82% di massa grassa
- 40 g di uova intere
- 10 g di cacao in polvere
- 35 g di farina di mandorle
- 1 g di sale
- 1 baccello di vaniglia
Marmellata di limoni non trattati
- 300 g di limoni non trattati
- 200 g di zucchero di canna bianco
Ganache al cioccolato al latte profumata al limone
- 400 g di cioccolato al latte
- 200 ml di panna fresca
- 40 g di burro
- 3 limoni non trattati
Panna rosa al limone
- 300 ml di panna fresca
- 30 g di zucchero a velo
- qualche goccia di colorante rosso
Preparazione
La sera prima di preparare la Crostata cioccolato al latte e limone vestita di rosa grattugiate la buccia dei limoni e mettete in infusione nella panna totale.
Preparate la sablé al cacao:
Fondete a fuoco dolce il burro a cui mischierete i semi di vaniglia e poi lasciate raffreddare fino a 25°.
Setacciate insieme la farina e il cacao.
Utilizzate un’impastatrice con il gancio a foglia: inserite il burro a 25° e aggiungete le uova, il sale, lo zucchero a velo, la buccia dei limoni e la farina di mandorle. Fate attenzione a non inglobare troppa aria.
Legate poi con 120 g di miscela di farina e cacao e quando la massa sarà omogenea, incorporare la farina restante e impastate ancora per pochi secondi.
Fate un panetto con la frolla ottenuta e conservate in frigorifero per 12 ore a 4 °C.
Trascorso il tempo di riposo della frolla sablé stendere in una tortiera da 18 cm a uno spessore di 4 mm e raffreddate sempre in frigorifero il composto nello stampo.
Fate cuocere la crostata con la tecnica in bianco: inserite un foglio di carta sulla base già bucata e coprite con dei pesetti o semplici legumi secchi, mettete in forno preriscaldato a 180° per 20 /25 minuti circa in modalità statica.
Nel frattempo preparate la marmellata di limoni
Lavate i limoni e metteteli in una casseruola piena d’acqua e lasciate bollire per 10 minuti. Ripetete l’operazione per tre volte cambiando l’acqua ogni volta.
Tagliate a questo punto i limoni a pezzetti che metterete in un pentolino antiaderente con lo zucchero e portarli a bollore cuocendo per 20 minuti.
Lasciate raffreddare la marmellata di limoni e stendete sul fondo della base di pasta di sablé.
Tritate il cioccolato al latte.
Portate a bollore la panna con la scorza di limone e dopo averla filtrata versatela a filo sul cioccolato, lasciate così per un minuto.
Emulsionate con un mixer a immersione e poi infine incorporate il burro morbido.
Versate la ganache sulla base di pasta sablé con la marmellata al limone e ponete ancora una volta in frigo a cristallizzare per 2 ore prima di decorare con la panna montata.
Prima di servire filtrate la panna dalla buccia di limone e montatela con lo zucchero e qualche goccia di colorante.
Inserite la panna colorata in un sac a poche munito di bocchetta a stella e decorate la Crostata cioccolato al latte e limone vestita di rosa
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