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Crostata cioccolato al latte e limone vestita di rosa

Crostata cioccolato al latte e limone: Questa buonissima crostata del maestro Roberto Rinaldini oggi è stata vestita a festa con con rose di panna fresca al limone colorata di rosa per esaudire il desiderio di una “bimba” che ci teneva molto ad avere una torta bella e buona. Uno scrigno di sablè al cacao racchiude una marmellata di limoni e una ganache al cioccolato al latte che donano al palato una scioglievolezza non comune.

Ingredienti per 8 Persone

Pasta Sablé al cacao
  • 200 g di farina
  • 80 g di zucchero al velo
  • 130 g di burro all’82% di massa grassa
  • 40 g di uova intere
  • 10 g di cacao in polvere
  • 35 g di farina di mandorle
  • 1 g di sale
  • 1 baccello di vaniglia
Marmellata di limoni non trattati
  • 300 g di limoni non trattati
  • 200 g di zucchero di canna bianco
Ganache al cioccolato al latte profumata al limone
  • 400 g di cioccolato al latte
  • 200 ml di panna fresca
  • 40 g di burro
  • 3 limoni non trattati
Panna rosa al limone
  • 300 ml di panna fresca
  • 30 g di zucchero a velo
  • qualche goccia di colorante rosso

 

Preparazione

La sera prima di preparare la Crostata cioccolato al latte e limone vestita di rosa grattugiate la buccia dei limoni e mettete in infusione nella panna totale.

Preparate la sablé al cacao:

Fondete a fuoco dolce il burro a cui mischierete i semi di vaniglia e poi lasciate raffreddare fino a 25°.

Setacciate insieme la farina e il cacao.


Utilizzate un’impastatrice con il gancio a foglia: inserite il burro a 25° e aggiungete le uova, il sale, lo zucchero a velo, la buccia dei limoni e la farina di mandorle. Fate attenzione a non inglobare troppa aria.

Legate poi con 120 g di miscela di farina e cacao e quando la massa sarà omogenea, incorporare la farina restante e impastate ancora per pochi secondi.

Fate un panetto con la frolla ottenuta e conservate in frigorifero per 12 ore a 4 °C.

Trascorso il tempo di riposo della frolla sablé stendere in una tortiera da 18 cm a uno spessore di 4 mm e raffreddate sempre in frigorifero il composto nello stampo.

Fate cuocere la crostata con la tecnica in bianco: inserite un foglio di carta sulla base già bucata e coprite con dei pesetti o semplici legumi secchi, mettete in forno preriscaldato a 180° per 20 /25 minuti circa in modalità statica.

Nel frattempo preparate la marmellata di limoni

Lavate i limoni e metteteli in una casseruola piena d’acqua e lasciate bollire per 10 minuti. Ripetete l’operazione per tre volte cambiando l’acqua ogni volta.
Tagliate a questo punto i limoni a pezzetti che  metterete in un pentolino antiaderente con lo zucchero e portarli a bollore cuocendo per 20 minuti.
Lasciate raffreddare la marmellata di limoni e stendete sul fondo della base di pasta di sablé.

Tritate il cioccolato al latte.

Portate a bollore la panna con la scorza di limone e dopo averla filtrata versatela a filo sul cioccolato, lasciate così per un minuto.

Emulsionate con un mixer a immersione e poi infine incorporate il burro morbido.

Versate la ganache sulla base di pasta sablé con la marmellata al limone e ponete ancora una volta in frigo a cristallizzare per 2 ore prima di decorare con la panna montata.

Prima di servire filtrate la panna dalla buccia di limone e montatela con lo zucchero e qualche goccia di colorante.

Inserite la panna colorata in un sac a poche munito di bocchetta a stella e decorate la Crostata cioccolato al latte e limone vestita di rosa