Ricotta fresca fatta in casa, una preparazione semplice e genuina che profuma di tradizione siciliana. Bastano latte, limone e un pizzico di sale per ottenere una cagliata morbida e delicata, perfetta da usare al posto della ricotta fresca in tantissime ricette dolci e salate.
In Sicilia la ricotta non è soltanto un ingrediente, ma un vero rito che accompagna da sempre la vita quotidiana. Da bambina una delle cose che amavo di più era andare dal casaro a mangiare il pane caldo con la ricotta appena fatta, ancora tiepida, cremosa e profumata di latte. La vera ricotta tradizionale nasce dal siero del latte che rimane dopo la preparazione del formaggio. Quando si fa il formaggio, infatti, il latte viene separato in due parti: la cagliata, cioè la parte solida da cui si ottiene il formaggio, e il siero, la parte liquida che resta.
È proprio da questo siero che nasce la ricotta, motivo per cui, per legge, non viene considerata un formaggio ma un latticino. La ricotta, infatti, non deriva dalla coagulazione della caseina del latte, ma dalle proteine presenti nel siero stesso.
In casa però, normalmente non prepariamo il formaggio e quindi non disponiamo del siero necessario per ottenere una vera ricotta tradizionale. Per questo motivo la ricetta che realizziamo in casa è tecnicamente una cagliata: una preparazione molto simile, ottenuta facendo coagulare il latte con succo di limone o aceto. Il risultato, però, è sorprendentemente simile alla ricotta fresca e può essere utilizzato in tantissime preparazioni dolci e salate. Il risultato è delicato, morbido e ottimo in cucina, ma non identico alla vera ricotta di pecora utilizzata nelle grandi preparazioni della tradizione siciliana. Per dolci importanti come cassata e cannoli, infatti, serve una ricotta di pecora autentica, più saporita, cremosa e strutturata.
Questa versione fatta in casa è però perfetta per preparazioni più semplici e genuine, come crostate, ciambelle soffici, pasta ripiena, focacce rustiche o da gustare semplicemente sul pane caldo. Siete pronti a prepararla con me? Andiamo in cucina allora, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
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Ingredienti per fare la ricotta fatta in casa
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Preparazione della ricotta fresca fatta in casa
Come si fa la “ricotta fresca” fatta in casa o cagliata
Per preparare la ricotta fatta in casa, scaldate il latte fino a sfiorare il bollore, senza però farlo bollire completamente. Aggiungete quindi il sale e il succo di limone, mescolando delicatamente.
Dopo pochi istanti vedrete la parte solida separarsi dal siero. Se la cagliata dovesse fare fatica a formarsi, aggiungete ancora qualche goccia di succo di limone.
Con l’aiuto di un mestolo trasferite delicatamente il composto, poco alla volta, nella fuscella, così che la parte liquida possa separarsi lentamente da quella solida.
Lasciate scolare il siero per tutto il tempo necessario: in circa 4 ore la cagliata dovrebbe risultare compatta al punto giusto. Per accelerare leggermente i tempi, dopo la prima ora potete fare una lieve pressione con la mano, quasi a strizzare delicatamente la ricotta.
La nostra cagliata fatta in casa è pronta. Potremo utilizzarla come sostituto della ricotta fresca in tantissime preparazioni dolci e salate e conservarla in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, ben coperta.
Quanto al siero ottenuto da questa preparazione, a differenza di quello della vera ricotta tradizionale non ha un sapore particolarmente gradevole.
Per questo motivo vi consiglio di non consumarlo, ma di riutilizzarlo magari per annaffiare le piante, evitando così inutili sprechi.
Conservazione note e consigli
La ricotta fatta in casa va conservata in frigorifero, ben coperta, e consumata entro 2-3 giorni al massimo. Con il passare delle ore tenderà a perdere parte della sua delicatezza e a diventare leggermente più asciutta.
Per ottenere una cagliata morbida e cremosa è importante utilizzare latte di buona qualità, preferibilmente intero. Con il latte parzialmente scremato otterrete invece una preparazione più leggera e meno ricca.
Non fate bollire troppo il latte: dovrà soltanto sfiorare il bollore, così da favorire una separazione delicata tra cagliata e siero.
Se dopo aver aggiunto il limone la cagliata dovesse fare fatica a formarsi, aggiungete ancora qualche goccia di succo e attendete qualche istante.
Questa preparazione non sostituisce la vera ricotta di pecora utilizzata nella tradizione siciliana per cassata e cannoli, ma è perfetta per crostate, ravioli, torte rustiche, pasta ripiena e preparazioni più semplici e genuine.
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Le vostre domande
Che differenza c’è tra ricotta e cagliata?
La vera ricotta si ottiene dal siero del latte avanzato durante la preparazione del formaggio, mentre la cagliata fatta in casa nasce dalla coagulazione diretta del latte con limone o aceto. Il risultato è simile, ma non identico alla ricotta tradizionale.
Si può fare la vera ricotta in casa?
Non completamente, perché per preparare la vera ricotta servirebbe il siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio. In casa realizziamo invece una cagliata molto simile, ottima da utilizzare in tante preparazioni dolci e salate.
Posso usare aceto al posto del limone?
Sì, il succo di limone può essere sostituito con aceto bianco. Il limone, però, dona un sapore più delicato e gradevole.
Quanto tempo deve scolare la ricotta fatta in casa?
La cagliata deve scolare almeno 3-4 ore, ma il tempo può variare in base alla consistenza desiderata. Più a lungo sgocciolerà, più sarà compatta.
Si può usare per fare cannoli e cassata siciliana?
Per preparazioni importanti della tradizione siciliana, come cannoli e cassata, è preferibile utilizzare vera ricotta di pecora. La versione fatta in casa è più delicata e meno strutturata, ma resta ottima per ricette più semplici.
Dosi variate per porzioni
