Come fare il formaggio fatto in casa, ce lo siamo davvero chiesti in molti e io per prima.
Essendo una golosona di formaggi è naturale che tante volta mi sia chiesta come fare il formaggio fatto in casa, con gli strumenti che si possono trovare in una cucina ordinaria come la mia. Tempo fa preparai un formaggio fatto in casa senza caglio utilizzando il limone, il risultato fu quasi una ricotta fatta in casa molto gustosa. Poi ho deciso di provare con il caglio e risultato fu una formaggetta fresca gustosa e profumata. Ora sappiamo tutti che fare il formaggio è un arte, non la si può improvvisare perché occorrono esperienza e conoscenza, ma se vogliamo provare a cimentarci anche noi in una piccola produzione casalinga, nulla ci vieta di provare. Una cosa fondamentale nella produzione di un buon formaggio sarebbe quella di poter utilizzare latte crudo non pastorizzato e sicuramente di non facile reperimento. Utilizzando il latte crudo ci si imbatterebbe in un problema fondamentale, che è la pastorizzazione, oggetto di cui in questo artico non parlerò. In questa ricetta invece prepareremo un formaggio con latte fresco pastorizzato, praticamente una formaggetta fresca facilissima, con caglio vegetale (che ho acquistato online), che può essere gustata anche il giorno dopo la sua preparazione e per renderla più buona ho aggiunto erbe aromatiche e noci. Questa formaggio che ha la consistenza di un primo sale o di una caciotta fresca, non è un formaggio che fila, la degradazione delle caseine subite durante la pastorizzazione a temperature superiori ai 71°C ne preclude la possibilità, ma nonostante questo il risultato è davvero sfizioso. Noi abbiamo mangiato il nostro formaggio in purezza, in insalata con un filo d’olio e pepe, grigliato sulla piastra e persino impanato e fritto.
Andiamo in cucina, vi racconto come realizzarlo!
Guarda pure:
Ingredienti
Ingredienti per fare il formaggio fatto in casa
Strumenti
Passaggi
Come fare il formaggio fresco fatto in casa
Versate il latte, il sale e lo yogurt in una pentola capiente, mescolate, ponete sul fornello e scaldate il latte fino a raggiungere i 40°C. Unite il caglio, io ne utilizzato uno vegetale, per le dosi attenetevi a quelle indicate nella confezione, coprite e lasciate riposare 90 m. Trascorso il tempo il latte avrà ottenuto quasi la consistenza gelatinosa di un budino, con un coltello realizzate dei tagli verticali e orizzontali, attendete 15 minuti e poi rompete la cagliata con la frusta, ottenendo dei grani grossolani.
Rimettete sul fuoco e raggiungete i 60°g, a questo punto la cagliata si sarà separata completamente,
ricoprite una ciotola con della tela in cotone tipo garza, raccogliete la cagliata con una schiumarola e spostatela sulla garza, alternandola a strati di erba cipollina e noci, strizzate la cagliata molto bene formando un palla di formaggio e lasciatela scolare il più possibile.
In alternativa alla garza, versatela su una fuscella per formaggio, alternandola alle noci e all’erba cipollina. Il siero comincerà a colare, quindi sistemate la fuscella in una ciotola, leggermente rialzata rispetto al fondo della stessa.
Ponte un peso sulla fuscella piena di formaggio e lasciate scolare per circa 6 ore. Spostate invece la palla di formaggio in una scolapasta o un colino, in base alle dimensioni e lasciatela colare, rigirandola spesso.
Trascorso il tempo potete sformare la formaggella, che avrà quasi il sapore e la consistenza di un primo sale. Se volete un formaggio più saporito, preparate una salomoia con 100g di sale per litro e lasciate in ammollo il formaggio per 1h, rigirandolo di tanto in tanto.
La formaggetta fresca è pronta per essere gustata, se volete lasciarla stagionare, ungete la superficie con un’emulsione di olio e acqua salata e riponetela in luogo fresco e ventilato a maturare, in estate o qui in Sicilia io la ripongo in frigo, coperta da un canovaccio. La prima settimana rigirate una volta al giorno, massaggiandola con l’emulsione ogni volta che la crosta dovesse presentarsi secca, dopo la prima settimana basterà una volta ogni tre giorni. Io comunque non sono mai andata oltre a 10 giorni di stagionatura
Dosi variate per porzioni
