Pasta frolla per biscotti, crostate e intrecci perfetti. Se ti stai chiedendo come fare intrecci per crostate che non si sgretolano sei nel posto giusto. Mi piace moltissimo la pasta frolla, fare biscotti e crostate con intrecci sempre diversi è la mia passione, ma non ho studiato pasticceria, per cui, leggo e sperimento molto, chiedo consigli a chi ne sa piÚ di me, e piÚ di ogni cosa seguo la mia creatività . Qui troverai un paio di ricette di pasta frolla realizzate con il metodo sabbiato, qualche piccolo consiglio frutto dei tanti errori fatti sperimentando, e alcune nozioni di base apprese leggendo i grandi maestri della pasticceria.
Alcune ricette realizzate con la pasta frolla
Ingredienti
Nel preparare la pasta frolla è importante ricordare che:
Non tutte le farine sono uguali, e quella ideale per la pasta frolla deve essere debole ovvero, avere un livello di forza fino a 180 W con poche proteine. Le caratteristiche di ogni farina si trovano scritte sul retro di ogni confezione, ma se volete ottenere un prodotto buono senza perdervi nei meandri delle proteine e dei livelli di forza, in commercio si trovano una infinitĂ di farine di grano tenero 00 adatte ad ogni preparazione.
Il burro ha il compito di rendere la pasta frolla friabile, ovvero sbriciolabile, per intenderci, quindi la friabilitĂ della crostata o dei biscotti che andiamo a preparare dipenderĂ dalla quantitĂ del burro ( piĂš burro = piĂš friabile). Senza addentrarmi in argomenti troppo tecnici che non mi appartengono, sembra che con il 50% di burro sul peso della farina si ottenga una buona friabilitĂ . Importante, inoltre, che sia della giusta temperatura, non deve essere troppo freddo (temperatura da frigorifero) e neanche troppo caldo, ma leggermente ammorbidito, io lo lascio a temperatura ambiente per 10â˛.
Lo zucchero può essere semolato o a velo, io preferisco utilizzare questâultimo per avere una pasta frolla fine ed elastica, piĂš adatta alla decorazione. Inoltre la quantitĂ dello zucchero ( quella ideale è pari al 40% sul peso della farina) determina la croccantezza della pasta frolla, maggiore sarĂ lo zucchero utilizzato e piĂš croccante sarĂ la pasta frolla.
Le uova possono essere utilizzate intere o eliminando lâalbume per utilizzarne solo i tuorli. Mentre questi conferiscono friabilitĂ allâimpasto, le uova intere grazie alla presenza dellâalbume gli conferiscono piĂš elasticitĂ .
Pasta frolla con 500 g di farina per uno stampo da 24 cm
Pasta frolla con 300 g di farina per uno stampo da 20 cm
Passaggi
Pasta frolla con metodo sabbiato I step nel mixer
Nel robot da cucina frullate la farina, il sale e il burro tagliato a pezzetti fino ad ottenere un composto sabbioso. Quindi, unite la vaniglia, lo zucchero a velo e le uova. Frullate ancora, in modo da ridurre lâimpasto in briciole.
II step impasto a mano e conservazione
Trasferitelo in una bowl o sul piano da lavoro e cominciate a lavorarlo con le mani. Impastate velocemente e formate un panetto morbido ed omogeneo.
Conservatelo in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, per circa due ore, o, se avete tempo, anche tutta la notte.
Consiglio: appiattite il panetto con il mattarello per avere un raffreddamento piĂš uniforme!
Trascorso il tempo di riposo, prendete il panetto dal frigorifero e impastatelo nuovamente con le mani per dargli la giusta consistenza e proseguite con la preparazione.
Se, invece, volete ridurre di molto i tempi di riposo dividete lâimpasto in due parti uguali stendeteli tra due fogli di carta da forno e lasciateli riposare in frigorifero per 30Ⲡcirca
Trascorso il tempo di riposo, per realizzare la crostata utilizzate una delle due frolle giĂ stese per foderare lo stampo e lâaltra per ritagliare le strisce.
Consiglio: ritagliate le strisce quando lâimpasto è ancora molto freddo, il taglio sarĂ piĂš preciso e senza sbavature.
Stessa cosa se volete realizzare dei biscotti, con una pasta frolla fredda avrete delle forme perfette.
La pasta frolla è pronta per realizzare crostate farcite con la marmellata, crema di nocciole o frangipane, biscotti, pie pops e cake sicles di frolla
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Consigli, note e conservazione
La ricetta della pasta frolla con 500g di farina è sufficiente per fare una crostata di 24 cm, mentre quella con 300g di farina per una da 18/20 cm
Per poter lavorare le strisce e realizzare lâintreccio è fondamentale che la frolla sia fredda.
La pasta frolla non deve essere lavorata molto e, importantissimo, necessita di riposo in frigorifero per poter raggiungere la temperatura ideale prima di essere utilizzata.
Prima di infornare mettere crostate o biscotti in freezer per 10/15â˛.
graziaintavola
Fonte bibliografica: Luca Montersino, 2010, Peccati di Gola, Sitcom Editore.
Dosi variate per porzioni
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Ciao Grazia, ho usato la ricetta della tua frolla facendo una crostata con lo stampo forato. Purtroppo durante la cottura il grasso del burro gocciolava uscendo dai buchi dello stampo. La colpa secondo te quale potrebbe essere stata?
Grazie.
Viviana
Ciao Viviana, a volte capita, prova a mettere in freezer la crostata prima di infornare, e un foglio di alluminio alla base del forno per non sporcare.