Profiteroles tiramisu di Luca Montersino – ricetta rivisitata

Conoscete il profiteroles tiramisu di Luca Montersino ?

Ma certo che sì !!

Montersino ci stupisce sempre ma questo dessert è davvero un peccato di gola che una volta tanto possiamo anzi dobbiamo concederci ! I dolci di questo chef sono dessert d’eccezione, oltre ad insegnarci le tecniche di preparazione di ottime ricette dolci, Luca, chef di Peccati di gola, ci svela trucchi e segreti per aiutarci a realizzarli al meglio, straordinario Montersino, mi piacerebbe tanto conoscere di persona questo grande chef dei dolci., chissà, forse un giorno !!! 😀

Torniamo con i piedi per terra e veniamo al mio profiteroles tiramisù,  dicevo mi sono ispirata., meglio dire che ho stravolto la ricetta originale ma il risultato è stato un successone !!

Questa volta i bignè li ho comprati già fatti, quando fa troppo caldo il forno per me non esiste ma se voi siete coraggiosi e volete prepararli QUESTA è la mia ricetta collaudata, vi potete fidare.

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Mi sembra di aver detto tutto, quindi volete sapere cosa ho combinato? Allora seguitemi e non ve ne pentirete ! 😉

 Profiteroles Tiramisù

Ingredienti per circa 30 bignè

Per la crema pasticcera al cioccolato e caffè

• 500 ml di latte intero
• 3 tuorli
• 150 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di mais
• 1 cucchiaio di cacao in polvere
• 70 ml di caffè espresso zuccherato
• 10 g caffè solubile (facoltativo)
• 100 g di cioccolato fondente
• 1/2 bacca di vaniglia

 

Procedimento crema pasticcera al cioccolato e caffè

Per prima cosa preparate il caffè espresso e appena pronto scioglieteci il caffè liofilizzato se avete scelto di usarlo. Versate il latte a cui avete unito il caffè in un pentolino, unite i semini della bacca di vaniglia e a fuoco dolce riscaldate fino a sfiorare il bollore. Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete l’amido e il cacao setacciati e amalgamate per bene.
Ora filtrate il latte e versatelo sul composto di tuorli, mescolate di continuo per evitare la formazione di grumi, quindi mettete di nuovo sul fuoco. Proseguite la cottura fino ad ottenere una crema della giusta consistenza, mescolando continuamente altrimenti la crema si attacca al fondo del pentolino. A fine cottura aggiungete il cioccolato grattugiato grossolanamente e mescolate finché sarà del tutto sciolto e la crema sarà di un colore omogeneo. Trasferite la crema in una ciotola fredda e copritela con pellicola a contatto, quindi trasferitela in frigo fino al momento dell’utilizzo (consiglio di preparare la crema il giorno prima).

 

Per la glassa al mascarpone

• 250 g di mascarpone
• 500 g panna fresca
• 80 g zucchero a velo setacciato
• 2 o 3 tazzine di caffè

Procedimento :

Unire al mascarpone lo zucchero a velo mescolando con una frusta elettrica, poi incorporate con una spatola la panna semimontata. Io ho aggiunto anche del caffè freddo. Per la quantità regolatevi, dovrete ottenere una crema abbastanza fluida.

 

Per la finitura
Cacao amaro in polvere-chicchi di caffè al cioccolato

 

Montaggio dolce:

Con l’aiuto di un sac-à-poche farcire i bignè con la crema pasticcera al cioccolato e caffè e metterli in freezer a solidificare per almeno una decina di minuti. Quindi proseguite prendendone uno alla volta e rotolandolo nella glassa finché ne sarà completamente avvolto. Man mano che sono rivestiti di glassa, disporli su un vassoio formando una piramide. Quando tutti i bignè saranno sistemati sul vassoio spolverizzateli con cacao amaro e decorate con i chicchi di caffè, io non ne avevo ma ci stanno bene !

 

 

Nota:

Ricetta rifatta e aggiornata: mi sono resa conto che non è necessaria l’aggiunta di gelatina nella crema pasticcera, anzi, secondo il mio modesto parere è meglio non metterla perché la crema diventa troppo consistente e si fa fatica a farcire i bignè con la sacà a poche. Provatela così e fatemi sapere.

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