Brioche sfogliate farcite alla marmellata, ricetta con lievito madre

1. Mettete in una ciotola tutti i liquidi tiepidi (acqua e latte) e sciogliete la pasta madre rinfrescata.

   Aggiungete lo zucchero e l’uovo e sbattete con una forchetta fino ad ottenere una miscela liquida omogenea.

   Mettete la farina nella ciotola della planetaria, aggiugete i semi di vaniglia e unite il composto liquido precedentemente ottenuto. Lavorate l’impasto a velocità media fino a quando si stacca dal gancio e dalle pareti della planetaria.

   A questo punto unite il burro ammorbidito (potete lasciarlo 1 ora a temperatura ambiente) e il sale e lavorate ancora finché l’impasto non riprende la corda e si presenta bello lucido ed elastico.

   Ribaltate l’impasto sulla spianatoia infarinata, date la forma di un panetto e mettete a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola coperta di pellicola trasparente.

   L’impasto deve raddoppiare di volume ed i tempi di lievitazione non sono uguali per tutti perchè dipendono da vari fattori, tra i quali la forza della pasta madre e la temperatura del nostro ambiente domestico. Il mio impasto è raddoppiato dopo 4 ore di lievitazione.

   A lievitazione completata, mettete l’impasto a raffreddare in frigo per un’ora oppure, se avete fretta, per 20 minuti in freezer.

La sfogliatura

1. 

   Estraete il burro dal frigo una mezz’ora prima di utilizzarlo, quindi disponetelo tra due fogli di carta forno ed appiattitelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 25 cm x 20, con uno spessore di circa 3 mm. Riponetelo in frigo mentre stendete l’impasto.

   Togliete il panetto lievitato dal frigo, spolverizzate di farina la spianatoia e stendetolo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 55 cm x 22, spesso anch’esso 3 mm.

   Posizionate la foglia di burro nella parte inferiore del rettangolo di pasta, lasciando un bordo di circa 1 cm: il burro deve occupare circa i 2/3 inferiori del rettangolo.

   Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapponete la parte di impasto rimanente e sigillate i bordi facendo pressione con la punta delle dita.

   Mettete il panetto ottenuto in un sacchetto per alimenti e fatelo riposare in frigo per circa mezz’ora.

   Riprendete il panetto e posizionatelo davanti a voi, con la parte aperta sulla destra. Usate il mattarello per distribuire il burro in modo uniforme e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, allo spessore di 1 centimetro.

   Piegate verso il centro la parte inferiore della sfoglia, poi quello superiore. Girate il panetto di 90 gradi, sempre con il lato aperto sulla destra.

   Rimettetelo nel sacchetto per alimenti e lasciatelo riposare in frigo per un’altra mezz’ora.

   Questo passaggio va ripetuto per altre due volte, lasciando sempre riposare l’impasto per una mezz’ora in frigo tra una lavorazione e l’altra.

Formatura delle brioche sfogliate

1. Prendete l’ impasto e stendetelo sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto di circa 55×25 cm dello spessore di 3mm circa. Tagliate dei triangoli con una base di circa 8 centimetri e un’altezza di 25 cm.

   Fate un taglio al centro della base del triangolo, inserite un cucchiaino di confettura ai frutti di bosco (che consiglio di congelare prima) e formate i cornetti arrotolando la pasta su se stessa, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta.

   Foderate di carta forno una leccarda e disponeteci le vosgtre brioche sfogliate, avendo cura di posizionare la chiusura a contatto con la teglia per impedire che il cornetto si apra in cottura.

   Ricoprite le brioche sfogliate con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio: a me ci sono volute solo un paio d’ore perchè la mia pasta madre è molto attiva.

Cottura delle brioche sfogliate

1. Mettete l’uovo e il latte in una ciotola e sbattete con una forchetta, quindi usate il composto per spennellare la superficie delle brioche.

   Infornate in forno già caldo (170° ventilato o 180° statico) e lasciate cuocere per circa 25 minuti.

   Fate raffreddare bene prima di servirle