Dalla A alla Z… Glossario della cucina
Albume: Massa fuida trasparente e collosa formata da acqua e albumina che avvolge il tuorlo, detta anche “chiara” o “bianco” d’uovo.
Alcol etilico o etanolo: Prodotto dalla fermentazione degli zuccheri dell’uva e di altri vegetali a opera di particolari microrganismi. E’ la sostanza che, insieme a minime quantità di altri alcoli, determina la concentrazione alcolica delle bevande, indicata come ” gradazione alcolica”.
Amaretto (1): Liquore dolce dallo spiccato sapore di mandorle, gradevole da bere al naturale, molto utilizzato dai barman nella preparazione di cocktail.
Amaretto (2): Pasticcino rotondo a base di mandorle amare, albume e zucchero, croccante o morbido, diversamente aromatizzato, che si conserva a lungo. Specialità di molte regioni italiane, l’amaretto si serve di solito con il tè o si usa come ingrediente di preparazioni, sia salate ( nel ripieno di tortellini alla zucca ), sia dolci ( budini ).
Bagnomaria: Apparecchiatura formata da due recipienti, uno contenente acqua alla temperatura costante di 94-95°C ( non deve mai bollire ), l’altro immerso parzialmente all’interno del primo e contenente la vivanda che deve essere sottoposta a cottura o tenuta in caldo. il termine indica anche la tecnica di cottura corrispondente, adottata per preparazioni come le salse emulsionate e le creme legate con le uova.
Confettura: Conserva dalla consistenza gelatinosa realizzata con una mescolanza di polpa di frutta e di zucchero. Sebbene nel linguaggio corrente Conserva sia sinonimo di marmellata, la classificazione ufficiale che ne disciplina produzione e vendite distingue tra “confetture” e “marmellate”. Le confetture sono realizzate con zuccheri e polpa di una sola o due specie di frutti a esclusione degli agrumi; le marmellate sono realizzate solo con gli agrumi.
Conserva: Alimento sottoposto a processi di conservazione, in particolare di sterilizzazione, che consentono di eliminare completamente tossine e microrganismi e di inibire anche l’attività enzimatica.