Il tocco alla genovese o “U tuccu zeneize”, un sugo tradizionale della cucina genovese preparato con il “tocco” di carne e sugo di pomodoro ma diverso dal ragù di carne. La carne cuoce molto molto a lungo fino a diventare morbidissima e dona gusto alla salsa di pomodoro con la quale verranno conditi i ravioli di carne. Il pezzo di carne poi verrà servito come secondo piatto in modo da avere primo e secondo insieme. Ogni volta che preparo il tocco alla genovese Simo fa festa perchè è in assoluto uno dei suoi piatti preferiti, se poi con il sugo ci condisco anche i ravioli di carne allora è davvero al settimo cielo. Era tanto tempo che non preparavo il tocco alla genovese e mi è venuta voglia di farlo assaggiare anche a Bb così sono andata dal mio macellaio di fiducia, mi sono fatta dare il pezzo di carne giusto (ora vi spiego quale) e poi ho iniziato la cottura. Sì perchè il tocco di carne cuoce piuttosto lentamente e per molte ore fino a che si sfalda completamente ma mica dovete starlo a girare come il risotto eh! Quindi tranquilli perchè cuoce da solo. L’ideale per cuocere il tocco alla genovese è la pentola di coccio, terracotta o anche di ghisa smaltata e il giorno dopo è ancora più buono. Correte a comprare la carne e a preparare il tocco genovese poi se avanzerà conditeci i ravioli e fatemi sapere! Ah… Non perdete la pagina FACEBOOK, il mio account INSTAGRAM e il CANALE YOUTUBE.
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù
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Ingredienti
Per il tocco alla genovese:
Strumenti
Preparazione
Il taglio di carne giusto per il tocco alla genovese
Il tocco alla genovese cuoce molte ore a fuoco basso.
Per questo motivo servono tagli di carne adatti alle lunghe cotture, che diventano morbidi e saporiti senza asciugarsi.
Tradizionalmente si utilizza:
Cappello del prete
Girello di spalla
Muscolo o polpa di manzo
Sottopaletta
Matamà
Sono tagli con una leggera venatura di grasso che, sciogliendosi durante la cottura, rendono il sugo più gustoso e avvolgente
Non usare tagli troppo magri, perché rischiano di diventare stopposi.
Per il tocco alla genovese:
Mettete i funghi secchi in acqua tiepida e lasciateli in ammollo per 10 minuti.
Mettete in una casseruola (meglio se di terracotta) tre cucchiai di olio extravergine di oliva e fatelo scaldare poi aggiungete il soffritto e fatelo rosolare a fuoco dolce.
Aggiungete la carne intera o divisa in grossi pezzi.
Fatela rosolare bene su tutti i lati, finché non sarà ben colorita.
Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente l’alcol.
Unite la passata di pomodoro, il concentrato e la foglia di alloro.
Salate e pepate.
Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, mescolando ogni tanto.
Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poca acqua calda.
A fine cottura il sugo dovrà essere denso e profumato, mentre la carne tenerissima.
VARIANTI E CONSIGLI
Se non avete la polpa di manzo, potete utilizzare cappello del prete o muscolo.
Se non avete il vino rosso, potete utilizzare vino bianco secco.
Se non avete il concentrato di pomodoro, potete utilizzare un po’ di passata in più.
Se non avete l’alloro, potete utilizzare un rametto di rosmarino.
Per un sapore ancora più intenso potete preparare il tocco il giorno prima: sarà ancora più buono.
Cuocete la carne con il sugo del tocco genovese con il coperchio e a fuoco molto molto basso.
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Conservazione
Il tuccu alla genovese potete conservarlo in frigorifero per 2–3 giorni, chiuso in un contenitore ermetico, in freezer fino a 3 mesi, meglio se già porzionato Prima di conservarlo lasciatelo raffreddare completamente. Quando lo utilizzate, fatelo scaldare lentamente in padella o in pentola, aggiungendo se necessario un goccio di acqua calda per farlo tornare cremoso.
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La carne è rimasta dura, cosa ho sbagliato?
Probabilmente la cottura è stata troppo breve.
Il tocco ha bisogno di molte ore a fuoco basso.
Posso congelare il tocco alla genovese?
Sì, il sugo si congela perfettamente.
Posso usare il tocco per le lasagne?
Sì, è ottimo anche per lasagne o pasta al forno.
Dosi variate per porzioni
En argentina la receta mas famosa para comer pasta es pasta con “tuco”, y es una salsa de tomate con carne ,muy similar a esta receta , y su nombre “tuco” evidentemente viene de “tuccu”.
En buenos aires hubo mucha inmigracion genovesa ,ademas del “tuco” (tuccu), trajeron el “faina” (farinata),la oizza (la primera que llego fue de genova)….y a los “tiffosi” del club de Futbol “Boca Juniors” les llaman “Xeneizes”,porque nacio en La Boca, el barrio donde vivian los Genoveses. Saludos