Croquenbouche con crema chantilly allo zabaione

Per le feste mi sono voluta cimentare in una ricetta molto articolata e non particolarmente semplice ma, talmente scenografica, che era perfetta per il cenone dell’ultimo dell’anno a casa di amici.
Come sapete adoro la pasticceria e le sfide, cerco sempre di migliorarmi provando ricette complesse e questa è una di quelle.
La ricetta è di Luca Montersino e la scrivo come sarebbe in origine, alcune cose le ho variate per praticità, la mia panna aveva un 32% di materia grassa e la gelatina in polvere l’ho eliminata perchè non l’avevo in casa ma, se la panna è montata bene, il risultato è buono ugualmente.

Ingredienti

per la pasta choux
185 ml di acqua
175 g di farina 00
165 g di burro
270 g di uova
25 ml di latte
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

per la crema chantilly allo zabaione
600 ml di panna al 35% di materia grassa
400 g di crema zabaione (preparata in precedenza)
15 g di gelatina in polvere (non l’avevo e non l’ho messa)

per la ganache al cioccolato amaro
250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
350 ml di panna al 35% di materia grassa

per il caramello
250 g di zucchero
150 ml di sciroppo di glucosio
100 ml di acqua

servono inoltre
200 g di pan di Spagna (preparato in precedenza)
burro

Procedimento

Per la pasta choux: raccogliete in un tegame l’acqua, il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero e il latte. Appena  raggiunge il bollore versate la farina e mescolate fino a quando il composto non si stacca dalle pareti.
Versate il composto in una ciotola in modo che non continui a cuocere, incorporate le uova poco alla volta facendo assorbire bene, aggiungete le uova restanti e continuate a mescolare per creare un impasto omogeneo.
Spennellate una teglia con pochissimo burro fuso, togliendo l’eccesso con un foglio di carta assorbente da cucina. Trasferite la pasta choux in un sac à poche e realizzate tanti bignè a distanza regolare schiacciando leggermente la punta degli stessi con le dita bagnate per evitare che si brucino.
Cuocete in forno caldo a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 190 ° per altri 5 minuti. Spegnete il forno e lasciate dentro i bignè per 10 minuti tenendo leggermente aperta la porta (mettete un canovaccio per tenerla aperta); in questo modo uscirà tutta l’umidità e i bignè non si sgonfieranno

Per la chantilly: unite 600 g di panna montata con un paio di cucchiai di zucchero, alla crema zabaione preparata e raffreddata in precedenza, facendo attenzione a non smontare la panna. Fate raffreddare bene e farcite i bignè.

Per la ganache: scaldate la panna sul fuoco e portate a bollore. Spegnete, unite il cioccolato tagliato a pezzetti e fate sciogliere. Coprite con la pellicola trasparente a contatto e fate raffreddare in frigorifero.

Per il caramello: versate l’acqua in un polsonetto (ho usato piccolo tegame antiaderente), unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portate il caramello a 155°C. Spegnete e tenetelo caldo a bagnomaria.

A questo punto passiamo ad assemblare il dolce poichè abbiamo tutto pronto.

Prendete un vassoio tondo e mettete al centro un anello d’acciaio attorno al quale disponete la prima fila di bignè. Prendete altri bignè, immergeteli nel caramello e fateli aderire alla prima fila. Sfilate l’anello e proseguite in questo modo fino a raggiungere l’altezza desiderata.
immergete nel caramello la punta dei bignè che andranno a comporre l’ultima fila del croquenbouche e adagiateli su un tappetino di silicone (io ho usato la carta forno).
Tagliate il pan di Spagna a fette e mettetele nel cerchio all’interno del croquenbouche; farcite con la chantilly, coprite con il pan di Spagna e velate con la ganache. Proseguite in questo modo fino ad esaurire gli strati.
Con la frusta priva delle estremità (io ho utilizzato due cucchiai), realizzate i fili di caramello su un foglio di carta forno, decorate il croquenbouche e servite.

Se volete preparare una versione più semplice potete realizzare un cono di bignè, decorato con qualche filo di caramello; è più leggero, più semplice ed ugualmente buono