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Croquenbouche con crema chantilly allo zabaione

Per le feste mi sono voluta cimentare in una ricetta molto articolata e non particolarmente semplice ma, talmente scenografica, che era perfetta per il cenone dell’ultimo dell’anno a casa di amici.
Come sapete adoro la pasticceria e le sfide, cerco sempre di migliorarmi provando ricette complesse e questa è una di quelle.
La ricetta è di Luca Montersino e la scrivo come sarebbe in origine, alcune cose le ho variate per praticità, la mia panna aveva un 32% di materia grassa e la gelatina in polvere l’ho eliminata perchè non l’avevo in casa ma, se la panna è montata bene, il risultato è buono ugualmente.

Ingredienti

per la pasta choux
185 ml di acqua
175 g di farina 00
165 g di burro
270 g di uova
25 ml di latte
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

per la crema chantilly allo zabaione
600 ml di panna al 35% di materia grassa

400 g di crema zabaione (preparata in precedenza)
15 g di gelatina in polvere (non l’avevo e non l’ho messa)

per la ganache al cioccolato amaro
250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
350 ml di panna al 35% di materia grassa

per il caramello
250 g di zucchero
150 ml di sciroppo di glucosio
100 ml di acqua

servono inoltre
200 g di pan di Spagna (preparato in precedenza)
burro

Procedimento

Per la pasta choux: raccogliete in un tegame l’acqua, il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero e il latte. Appena  raggiunge il bollore versate la farina e mescolate fino a quando il composto non si stacca dalle pareti.
Versate il composto in una ciotola in modo che non continui a cuocere, incorporate le uova poco alla volta facendo assorbire bene, aggiungete le uova restanti e continuate a mescolare per creare un impasto omogeneo.
Spennellate una teglia con pochissimo burro fuso, togliendo l’eccesso con un foglio di carta assorbente da cucina. Trasferite la pasta choux in un sac à poche e realizzate tanti bignè a distanza regolare schiacciando leggermente la punta degli stessi con le dita bagnate per evitare che si brucino.
Cuocete in forno caldo a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 190 ° per altri 5 minuti. Spegnete il forno e lasciate dentro i bignè per 10 minuti tenendo leggermente aperta la porta (mettete un canovaccio per tenerla aperta); in questo modo uscirà tutta l’umidità e i bignè non si sgonfieranno

bignè

Per la chantilly: unite 600 g di panna montata con un paio di cucchiai di zucchero, alla crema zabaione preparata e raffreddata in precedenza, facendo attenzione a non smontare la panna. Fate raffreddare bene e farcite i bignè.

Per la ganache: scaldate la panna sul fuoco e portate a bollore. Spegnete, unite il cioccolato tagliato a pezzetti e fate sciogliere. Coprite con la pellicola trasparente a contatto e fate raffreddare in frigorifero.

Per il caramello: versate l’acqua in un polsonetto (ho usato piccolo tegame antiaderente), unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portate il caramello a 155°C. Spegnete e tenetelo caldo a bagnomaria.

A questo punto passiamo ad assemblare il dolce poichè abbiamo tutto pronto.

Prendete un vassoio tondo e mettete al centro un anello d’acciaio attorno al quale disponete la prima fila di bignè. Prendete altri bignè, immergeteli nel caramello e fateli aderire alla prima fila. Sfilate l’anello e proseguite in questo modo fino a raggiungere l’altezza desiderata.
immergete nel caramello la punta dei bignè che andranno a comporre l’ultima fila del croquenbouche e adagiateli su un tappetino di silicone (io ho usato la carta forno).
Tagliate il pan di Spagna a fette e mettetele nel cerchio all’interno del croquenbouche; farcite con la chantilly, coprite con il pan di Spagna e velate con la ganache. Proseguite in questo modo fino ad esaurire gli strati.
Con la frusta priva delle estremità (io ho utilizzato due cucchiai), realizzate i fili di caramello su un foglio di carta forno, decorate il croquenbouche e servite.

Se volete preparare una versione più semplice potete realizzare un cono di bignè, decorato con qualche filo di caramello; è più leggero, più semplice ed ugualmente buono

croquenbouche def

18 Risposte a “Croquenbouche con crema chantilly allo zabaione”

  1. Wow dalla foto ci avrei scommesso che fosse quella di Montersino! Io non l’ho mai fatta perchè mi sembra troppo difficile ma il tuo risultato è eccellente. Complimentoni. ciao Eleonora

  2. Questo dolce è veramente un opera d’arte oltre che di gusto …bellissima e un tocco di classe personale i fili di caramello della decorazione. Complimenti alla pasticcera!!!

  3. Che bello. sembra una pièce montée francese a metà… adoro i choux con i caramello. mi hai fatto venire voglia di provare visto che fra due settimane è il mio compleanno e vorrei un dolce particolare.

  4. Adoro Montersino e spesso vorrei rifare le sue ricette ma non ci provo nemmeno mentre tu sei stata fenomenale, rendendola tua con la tua inventiva …

  5. Che bontà… io non sarei mai stata capace (e nonlo sarò mai!) di creare tutto ciò… Complimentoni! Ammiro un sacco le donne che sanno cucinare *_*

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