Il Gumbo è probabilemente il piatto più rappresentattivo del sud degli Stati Uniti e soprattutto della Lousiana.
Il piatto combina le pratiche culinarie di africani, nativi americani, francesi e spagnoli.
Ne esistono essenzialmente due versioni: creola e cajun*.
É solitamente composto da due ingredienti principali, il riso, mescolato con il condimento quando il piatto viene servito, e il condimento, tipicamente granchi e gamberi del Golfo del Messico, ma anche pollame, salsiccie andouille e altri insaccati tipici della cucina cajun.
L’ingrediente essenziale è l’okra, il termine gumbo deriva infatti dalla parola bantu usata per definirla, ovvero “gombo”, ma viene usato di più nella versione cajun.
Altro addensante utilizzato al posto dell’okra è il “polvere filé” (chiamato anche gumbo filé), soprattutto bella versione creola, ovvero un’erba speziata ricavata dalle foglie essiccate e macinate dell’albero di sassofrasso nordamericano.
Caratteristica di entranbi le versioni è un roux scuro, che deve essere tostato.
Per la versione creola, sono immacabili quelli che vengono definiti “la santa trinità creola”, ovvero sedano (dopo la senconda metà del XX secolo), peperoni, cipolle. Essa può contenere gamberi o pollo.
La versione cajun contiene sempre gamberi, cipolle e prezzemolo.
Salsiccia andouille o prosciutto vengono spesso aggiunti ad entrambe le versioni.
I pomodori sono talvolta usati nel gumbo ai frutti di mare, ma tradizionalmente sono incluse poche altre verdure.
Una terza varietà meno conosciuta, il gumbo z’herbes senza carne, è essenzialmente un gumbo di verdure cotte lentamente.
Abbiamo assaggiato il gumbo, la prima volta, durante il nostro viaggio a New Orleans nel novembre 2013, ma la foto è quella del gumbo mangiato al ristorante “Copeland’s of New Orleans” di Atlanta, nel marzo 2023.
Trovate la ricetta che segue, nella sua versione cajun, anche nel libro di ricette “In cibo veritas, cucina creativa e etnica” (lì trovate alcune variazioni per rendere la ricetta più semplice da replicare).
Altre ricette cajun e a base di okra già sul blog:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Dopo aver lasciato l’okra in acqua e aceto (mezza tazza di aceto ogni litro d’acqua) oppure acqua e limone, per almeno 30 minuti, asciugate e tenete da parte.
Fate bollire il riso e mantenetolo al caldo.
Fate tostare la farina nel burro (o nel lardo di maiale) finché diventerà bruna; unite quindi un trito composto da 2 spicchi d’aglio, il sedano e la cipolla (circa 20 minuti).
Lasciate rosolare brevemente il tutto poi aggiungete i pomodori, 800 ml d’acqua calda o di brodo di pesce, un pizzico di timo, l’alloro, mezzo cucchiaino di pepe alla creola, 3 chiodi di garofano, sale, alcuni grani di pepe nero, 2 cucchiai di succo di limone, le chele e la polpa di granchio, tranne i pezzi interi più grossi, e l’okra.
Coprite e lasciate bollire il gumbo a fuoco moderato per un’ora circa, poi aggiungetevi la polpa di granchio rimasta e le code di gamberetti sgusciate; terminate di cuocere in altri 30 minuti circa.
Assaggiate, eventualmente correggete di sale, togliere le foglie di alloro, quindi servite la zuppa ben calda, con l’aggiunta del riso bollito e completata con il prezzemolo tritato.
*Gumbo Cajun o Creolo?
Le combinazioni tradizionalmente comuni a New Orleans e nel sud-est della Louisiana sono conosciute come “creole” dal nome del popolo creolo della Louisiana, discendenti degli immigrati francesi, spagnoli e africani della zona.
Le combinazioni “Cajun” erano comuni nel sud-ovest della Louisiana, che era popolata principalmente da Cajun , discendenti dei coloni francofoni espulsi da Acadia nella metà del 18° secolo.
I gumbo creoli e cajun sono serviti con riso caldo, che aiuta il piatto a sfamare un numero maggiore di persone
Dosi variate per porzioni
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