Riso patate e cozze o Tiella alla barese è un piatto della tradizione pugliese completo e gustoso che si prepara e consuma da tanti secoli. La tiella prende il nome dalla teglia di creta, bassa e larga, in cui si preparava un tempo questa pietanza diventata un must della cucina barese e tarantina che ha molte similitudini con la paella spagnola. Dopo aver assemblato gli ingredienti la tiella va cotta in forno e viene consumata tiepida dando modo agli ingredienti di fondersi tra loro. È un primo che stupisce per l’armoniosita degli ingredienti, per il gusto equilibrato e per il profumo intenso.
Riso patate e cozze o Tiella barese
Ingredienti per 6 persone
1 kg. di cozze
350/400 gr. di riso
3/4 patate
250 gr. di pomodorini o 3/4 pomodori ramati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
200 gr. di pecorino romano
sale e pepe
olio extravergine di oliva
pangrattato
Procedimento
Per preparare riso patate e cozze per prima cosa cominciate a pulire queste ultime: staccate il bisso ed eliminate le impurità sul guscio aiutandovi con una spugnetta d’acciaio. Poi con un coltellino aprite i mitili, eliminate metà guscio e raccogliete la loro acqua in una ciotola, vi servirà in seguito. Mettete il riso in una ciotola e coprite con acqua tiepida. Lavate e tagliate i pomodorini a metà conditeli con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Affettate le patate non troppo sottilmente e poneteli in una ciotola con acqua fredda. Affetate a lamelle sottili la cipolla bianca. Fate un trito con il prezzemolo e uno spicchio di aglio. Grattugiate una parte di pecorino romano e una parte tagliate a piccoli dadini. Appena il riso avrà assorbito l’acqua conditelo con un pizzico di sale e pepe e un giro di olio e i dadini di formaggio. Ora avete pronti tutti gli ingredienti per assemblare riso patate e cozze.
Sul fondo di una teglia di alluminio adagiate qualche lamella di cipolla, irrorate con olio extravergine di oliva, poi disponete le fette di patate, spolverate con il trito di prezzemolo e aglio e con una generosa dose di formaggio grattugiato. Fate uno strato con pomodorini conditi e subito dopo uno strato di cozze con il loro mezzo guscio, il prezzemolo e l’aglio.
Cospargete sulle cozze il riso crudo, aggiungete qualche altra cozza, una spolverata di pecorino e poi rifate altri strati con patate, pomodorini e cozze unendo qualche altro anello di cipolla e il trito di prezzemolo.
Bagnate la preparazione con l’acqua delle cozze, il sughetto dei pomodorini e tanta acqua quanto serve ad arrivare a filo con l’ultimo strato, spolverate abbondantemente con il pecorino e con un paio di cucchiai di pangrattato.
Sigillate la tiella con carta alluminio e mentre il forno arriva alla temperatura di 210 gradi mettete la teglia a fiamma bassa sul fornello, appena prende bollore trasferitela nel forno e fatela cuocere per 40 minuti, poi eliminate la carta di alluminio e proseguite la cottura altri 15 minuti e per gli ultimi 5 minuti accendete in modalità grill, ovviamente i tempi possono variare da forno a forno, quindi verificate la cottura del riso e delle patate sul fondo prima di sfornare la tiella barese.
Fate riposare la preparazione fuori dal forno coperta da un telo, riso patate e cozze non si mangia caldo, ma tiepido e il giorno dopo, se ne rimane, è ancora più buona!
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