Pain au Chocolat e croissant con impasto jolly

Preparate il lievitino mescolando tutti gli ingredienti con una forchetta, coprite con pellicola e lasciate lievitare 1h – 1h e 30′ circa. Usatelo quando inizia a fare le prime fossette.

Quando il lievito è pronto mettetelo nella ciotola della planetaria insieme alla farina, al latte e alle uova.

Azionate la planetaria munita di foglia, fate lavorare fino a quando l’impasto sarà ben incordato e si sarà formato il glutine.

A questo punto versate e fate assorbire il miele e il sale. L’impasto comincerà ad essere liscio dunque unite la scorza grattugiata di un’arancia, i semi di un baccello di vaniglia e poi lo strutto, in due/tre volte seguito da spolverate di zucchero. Se dovesse essere necessario ribaltate l’impasto durante questa operazione. Infine rifinite il composto del pain au chocolat con il gancio.

Dopo aver dato una piega e arrotondato l’impasto sistematelo in un contenitore unto di burro,  chiudete con il suo coperchio (segnate il livello di partenza) e lasciatelo puntare circa 20 o 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo mettetelo in frigo per tutta la notte. Al mattino troverete l’impasto più o meno al triplo del volume iniziale. Lasciatelo un po’ a temperatura ambiente  nel frattempo con un mattarello appiattite il burro tra due fogli di carta forno, dandogli una forma rettangolare.

Stendete l’impasto jolly cercando di mantenere una forma rettangolare, incassate il burro al centro, ripiegate i bordi sul burro senza accavallare l’impasto, girate l’impasto, stendetelo nuovamente fate una piega a tre poi avvolgete il panetto nella pellicola e riponete per un’ora in frigorifero.

Trascorsa un’ora stendete l’impasto sempre nel senso della lunghezza e rifate una piega a tre. Sigillate e riponete in frigo per un’ora.

Ripetete l’operazione sopra descritta. Riponete in frigo ancora un’ora poi procedete alla stesura e formatura del pain au chocolat e dei croissant.

Stendete l’impasto in un rettangolo lungo e stretto che sia alto 7/8 mm. Dividetelo a metà.  La prima metà utilizzatela per fare il pain au chocolat. Dividete in 6 rettangoli uguali. Prendete una striscia di impasto, adagiate un bastoncino di cioccolato sulla base, all’inizio del rettangolo. Arrotolate in modo da ricoprirlo del tutto, premendo leggermente. Poi aggiungete un altro bastoncino di cioccolato e arrotolate completamente, in modo che la chiusura rimanga sotto e non si apra in cottura

Terminati di formare i panini al cioccolato passate ai croissant. Con una rotella tagliate dei triangoli che abbiano una base di 6/8 cm e formate i cornetti.

Incidete la base con un taglio di un centimetro o poco più. Allungateli con delicatezza poi arrotolateli partendo dalla base fino alla punta, che dovrete far stare sotto il croissant, altrimenti in cottura si alza.

Dopo aver formato tutti i pezzi, sistemateli su una placca foderata da carta forno, copriteli con pellicola e fateli lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione spennellate con un mix di tuorlo e latte, spolverateli con un po’ di zucchero e, dopo aver preriscaldato il forno a 220 gradi in modalità statica, infornate per 7/8 minuti a questa temperatura, poi abbassate a 180 gradi e lasciate cuocere altri 10/15 minuti. Dovranno risultare di un bel colore scuro e con una crosticina croccante.

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