Risotto con asparagi alla veneta: ricetta saporita e impiattamento gourmet

Per prima cosa andiamo ai fornelli e settiamo la preparazione del brodo di carne. Eventualmente potreste utilizzare del brodo di carne già pronto ma non ve lo consigliamo. Quindi, quando il brodo sarà pronto, mettiamolo da parte, lo riscalderemo successivamente. Fatto ciò, iniziamo ad occuparci della materia prima. Posiamo il nostro rognone sul tagliere e massaggiamolo con del sale fino. Quindi lasciamolo riposare per qualche minuto. Quest’operazione servirà a stemperarne l’odore.

Dopodiché, possiamo sciacquare il rognone sotto acqua corrente, rimuovendo così il sale sterno.

Ottimo, preleviamo dal nostro pezzo di rognone la quantità che ci serve e con un coltello andiamo a togliere la parte bianca interna.

Quando tagliamo la parte magra a fettine piccole (come in foto).

Immergiamo ora il rognone in una ciotola d’acqua con un po’ di aceto di vino bianco (non troppo, altrimenti il rognone saprà di aceto) e lasciamolo spurgare per 3 ore circa, cambiando la parte liquida un paio di volte.

Nel frattempo prepariamo gli asparagi bianchi alla veneta con la nostra salsa di uova sode, come fare? Abbiamo dedicato un articolo specifico su questo passaggi, puoi leggerlo qui.

Quando il rognone avrà spurgato per 1 ora, prendiamo i fegatini di pollo e sciacquiamoli sotto l’acqua corrente per qualche minuto.

Quindi tagliamo i fegatini di pollo a striscioline e lasciamoli spurgare in una ciotola diversa rispetto al rognone, sempre con acqua e un po’ di aceto di vino bianco per 2 ore circa, in questo modo saranno pronti nello stesso momento del rognone. Anche in questo caso, vi consigliamo di cambiare il liquido un paio di volte.

Nel mentre, occupiamoci degli asparagi che avremo già cotto precedentemente, tagliando le punte e mettendole da parte. Le punte degli asparagi sono la parte più tenera di questa verdura e ci serviranno sul finire del piatto per guarnire il nostro risotto.

Ok, ora tagliamo i gambi degli asparagi a pezzettini e frulliamoli con il minipimer a immersione. Se necessario possiamo aggiungere un paio di cucchiai d’acqua.

Ecco il risultato, una sorta di crema di asparagi bianchi.

Tritiamo ora una cipolla bianca di medie-grandi dimensioni e dividiamo i pezzettini in due mucchietti.

Prendiamo la prima metà di cipolla tagliata e soffriggiamola in padella con un po’ di olio evo. Intanto, tiriamo fuori dall’acqua i pezzetti di rognone e i fegatini dopo essersi spurgati il tempo necessario.

Quindi, una volta che la cipolla si sarà dorata, aggiungiamo il rognone e lasciamolo rosolare per qualche minuto.

Durante la cottura, il rognone rilascerà un po’ di liquido, quindi lasciamolo evaporare (5 minuti circa).

Una volta evaporato leggermente il liquido del rognone, sfumiamo con 25 ml di vino bianco secco.

Aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamo cuocere a fuoco medio-basso per 20 minuti circa, girando sempre il tutto di tanto in tanto.

Trascorsi 20 minuti, possiamo aggiungere in padella anche i fegatini di pollo.

Cuociamo quindi il tutto a fuoco medio per altri 5 minuti.

Una volta pronto, possiamo mettere da parte.

Mettiamo ora a scaldare il brodo di carne, poi prendiamo un’altra casseruola e soffriggiamoci al suo interno l’altra metà di cipolla con un po’ di olio evo.

Una volta che la cipolla sarà dorata, aggiungiamoci il riso e tostiamolo a fuoco medio-alto per 4 minuti, continuando sempre a girarlo.

Passati i 4 minuti, alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino bianco secco rimasto. Lasciamo quindi evaporare il vino.

Ottimo, a questo punto possiamo aggiungere qualche mestolo di brodo di carne, abbassando leggermente la fiamma. Lasciamo andare il riso seguendo il minutaggio riportato sulla confezione, solitamente circa 15 minuti. Aggiungiamo un mestolo di brodo ogni qual volta il riso inizierà ad asciugarsi e giriamolo di tanto in tanto.

Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungiamo un pizzico di sale fino e un rametto di rosmarino.

Successivamente aggiungiamo anche la crema di asparagi bianchi e giriamo bene.

Durante l’ultimo minuto di cottura aggiungiamo il rognone e i fegatini di pollo cotti.

A cottura ultimata, spegniamo il fuoco e rimuoviamo il rametto di rosmarino.

Terminiamo la preparazione del nostro risotto con asparagi alla veneta mantecando con burro.

Infine mantechiamo con grana grattuggiato.

Impiattiamo guarnendo il risotto con le punte degli asparagi al centro e la salsa di uova sode disposta in modo circolare. Decoriamo infine con qualche foglia di rosmarino.

Il nostro piatto dal look gourmet è pronto. Buon appetito!