Xiao Long Bao ricetta: come preparare a casa i famosi ravioli cinesi ripieni

Accendiamo il fuoco e facciamo soffriggere i cipollotti per qualche minuto, o fino a quando si saranno ben abbrustoliti.

Successivamente, spegniamo il fuoco e aggiungiamo la cotenna.

Se quest’ultima dovesse risultare troppo lunga e non riuscite a tagliarla, sbollentatela precedentemente in una ciotola piena d’acqua bollente per 5 minuti, poi scolatela, sciacquatela sotto l’acqua corrente e infine tagliatela. Oltre alla cotica di maiale, aggiungiamo anche nella casseruola le fette di zenzero, il vino di riso cinese, le stelle di anice, il pepe di Fichuan e la foglia di alloro.

A questo punto, aggiungiamo anche 500 ml di acqua fredda fino a riempire la superficie della cotenna e un pizzico di sale. Qualora l’acqua non riuscisse a coprire la cotica, aggiungiamone 100 ml in più, poi accendiamo il fuoco e portiamo l’acqua a bollore.

Una volta che l’acqua inizierà a bollire, abbassiamo il fuoco al minimo o quasi (dipende dal tipo di fornello) rimuoviamo con una schiumarola o un mestolo eventuali impurità che possono venire a galla e lasciamo cuocere il tutto per 1 ora girando di tanto in tanto con un cucchiaio. Trascorso questo tempo, vedremo che l’acqua si sarà ridotta all’incirca della metà, quindi aggiungiamo altri 250 ml di acqua, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere, sempre a fuoco basso, per un’altra ora.

A fine cottura, dovreste aver ottenuto all’incirca 250 ml di brodo di cotenna, quindi, spegniamo il fuoco. Il sapore del brodo, alla fine, risulterà un po’ forte all’assaggio per via del pepe e dello zenzero ma non vi preoccupate, perchè quando andremo a completare i nostri ravioli, tutti i sapori si bilanceranno. Quindi, con un colino a maglie strette, filtriamo il brodo in un contenitore per alimenti con il fondo piatto e abbastanza largo, tanto da far raggiungere al brodo lo spessore di un pollice (questo ultimo dettaglio ci servirà successivamente per dare una dimensione “giusta” ai cubetti di gelatina di brodo).

Dopodichè, lasciamo raffreddare per un po’ a temperatura ambiente, poi, copriamo il contenitore con il coperchio o con della pellicola e poniamolo in frigorifero per tutta la notte (almeno 4 ore) o fino a quando si sarà gelatinizzato.

Il giorno dopo, rimuovete dal frigo il brodo e vedrete che si sarà creata la gelatina desiderata (come in foto). Quindi conservatela in frigorifero fino al suo utilizzo, o meglio fino a quando andremo ad occuparci del ripieno.

Ok, ci siamo, passiamo al ripieno. Poniamo all’interno di una ciotola la carne di maiale macinata, lo zenzero precedentemente sbucciato e grattugiato e il cipollotto precedentemente tritato (come in foto).

Poi, aggiungiamo la salsa di soia, la salsa di ostriche, il vino di riso cinese, lo zucchero, il pepe di Sichuan e il sale. Teniamo da parte solo l’acqua e l’olio di sesamo cinese.

Successivamente, mescoliamo per bene tutti gli ingredienti.

Aggiungiamo poi l’acqua al ripieno.

Mescoliamo per bene fino a quando la carne avrà assorbito tutta l’acqua e tutto il ripieno risulterà nuovamente compatto.

A questo punto tiriamo fuori dal frigo la nostra gelatina di brodo, capovolgiamola su un tagliere e tagliamola in piccoli cubetti. Poi, aggiungiamo questi ultimi al ripieno.

Dopodichè, mescoliamo il tutto per bene facendo attenzione a non rompere la gelatina di brodo.

Infine, aggiungiamo anche l’olio di sesamo cinese e giriamo nuovamente il tutto.

Una volta finito di mescolare, il nostro ripieno per Xiao Long Bao è pronto. Non ci resta che conservarlo in frigo fino al momento in cui andremo a farcire i ravioli.

Possiamo ora passare alla creazione dell’impasto. In un pentolino, scaldiamo sul fuoco 150 ml di acqua e misurandola con un termometro da cucina, facciamola arrivare a 60 gradi (ci vorrà pochissimo). Dopodiché poniamo la farina 00 in una ciotola, con un po’ di sale.

Quindi versiamo un po’ alla volta l’acqua nella farina e iniziamo ad impastare.

Continuiamo ad impastare la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Per ammorbidirlo potrebbe volerci qualche minuto, poi riponiamolo nella ciotola, copriamo tutto con la pellicola trasparente e lasciamolo riposare a temperatura ambiente.

Dopo qualche minuto di riposo siamo pronti a realizzare i nostri ravioli (o xiao long bao). A questo punto, vi consigliamo di creare un raviolo per volta. Quindi, ricaviamo una pallina di 20g dall’impasto e conserviamo il resto di quest’ultimo in una ciotola, sempre pellicolato, in modo tale che non si secchi. Poniamo la pallina su un tavolo leggermente infarinato e schiacciamola con il palmo della mano.

Dopodiché con l’aiuto di un mattarello stendiamo il nostro impasto fino ad ottenere un cerchio largo e sottile.

Successivamente versiamo al centro del cerchio al massimo un cucchiaino e mezzo di ripieno. Infatti, perchè i ravioli si chiudano bene, è necessario lasciare un margine generoso di impasto dal ripieno (come in foto).

Ora, possiamo procedere con la chiusura del nostro raviolo, per una video-spiegazione dettagliata su come chiudere un raviolo cinese vi invitiamo a guardare il nostro contenuto creato appositamente (qui). Sostanzialmente, occorrerà formare delle pieghe lungo tutto il bordo della pasta seguendo lo stesso senso e unirle verso il centro chiudendo il raviolo e girarle per dargli la forma di un fiore non ancora sbocciato.

Et voilà! Il nostro raviolo è pronto. Dovrà venire come in foto. Ripetiamo lo stesso procedimento fino a finire l’impasto; molto probabilmente al termine della creazione dei ravioli vi avanzerà del ripieno utilizzabile per un’altra occasione, quindi mettetelo a congelare. Con le dosi che vi abbiamo dato (per 4 persone) a noi sono venuti 21 xiao long bao. Se, come noi, avete deciso di cuocere i ravioli sulle foglie di cavolo cappuccio, vi invitiamo a tenere momentaneamente i ravioli su un tavolo infarinato. Altrimenti, potete poggiare i ravioli direttamente su dei fogli di carta da forno precedentemente tagliati a forma di quadrato (poco più grande dei ravioli). Inoltre, per evitare che i ravioli si secchino, copriamoli con un coperchio.

Intanto, mettiamoci all’opera con la vaporiera in bamboo (o xialong) e in particolare partiamo cuocendo, o meglio ammorbidendo le foglie di cavolo cappuccio che fungeranno da base per i nostri xiao long bao. Se non sapete minimamente utilizzare la vaporiera nessun problema, abbiamo creato un articolo specifico per rispondere a questo quesito (leggi: come utilizzare una vaporiera in bamboo).

Ok, siamo finalmente arrivati alla cottura dei nostri ravioli cinesi, procediamo. Quando le foglie di cavolo cappuccio si saranno ammorbidite, possiamo aggiungere (con l’aiuto di una spatola) 6 ravioli alla volta, per piano, adagiandoli ovviamente sulle foglie di cavolo cappuccio. Fate attenzione a non metterne troppi insieme, altrimenti si attaccheranno uno all’altro.

A questo punto, sovrapponiamo i cestelli contenenti i ravioli, poniamo la vaporiera su una pentola contenente un po’ d’acqua bollente e facciamo cuocere gli xiao long bao per un totale di circa 8 minuti a fuoco medio-basso, con coperchio. Trascorsi i primi 4 minuti, invertiamo i due cestelli per ottenere una cottura uniforme su entrambi i livelli della vaporiera.

Ovviamente, se avete una vaporiera a 3 castelli (o 3 ripiani) state attenti alla cottura dei ravioli che posizionerete nel piano più alto, poichè potrebbe essere necessario qualche minuto in più di cottura. Infine, una volta pronti, togliamo i cestelli dal vapore e serviamoli in tavola.

Ecco qua i nostri xiao long bao pronti ad essere gustati!